На одну порцию: капуста квашеная – 150 г, жир – 50 г, лук репчатый – 30 г, ветчина – 40 г, колбаса (сырокопченая, чесночная или свиная) – 80 г, чеснок – 5 г, шампиньоны – 100 г, огурцы свежие – 40 г, перец черный горошком, зелень укропа, соль.
Солянка по-деревенски
Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на свином сале, размешать и жарить еще некоторое время, следя, чтобы лук не подгорел. Затем влить немного бульона, добавить томат-пюре и, помешивая, прокипятить. Квашеную капусту нашинковать, отжать; если она очень кислая, заложить на 5–7 минут в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг.
В сотейник с подогретым свиным салом положить подготовленную капусту, лук с томатом, лавровый лист, тмин, соль и тушить на слабом огне под крышкой, время от времени перемешивая. Когда капуста станет мягкой, добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы, нарезанную маленькими кубиками копченую грудинку или ветчину, немного мясного бульона и тушить еще 15–20 минут. Перед подачей на стол посыпать солянку красным или черным молотым перцем, укропом.
На одну порцию: капуста квашеная – 150 г, лук репчатый – 50 г, сало свиное – 15 г, огурцы соленые – 30 г, грудинка копченая или ветчина – 70 г, томат-пюре – 10 г, тмин, лавровый лист, перец молотый, зелень, соль.
Солянка с кроликом
Готовить так же, как солянку мясную сборную на сковороде, но набор мясных продуктов частично или полностью заменить мясом вареного или жареного кролика.
На одну порцию: кролик жареный – 70 г, сосиски или ветчина – 30 г, огурцы соленые – 30 г, капуста тушеная – 200 г, соус томатный – 50 г, каперсы – 15 г, сыр – 5 г, масло топленое – 5 г, лимон – 1110 шт., зелень, соль.
Солянка рыбная на сковороде
Филе окуня, трески, хека нарезать на кусочки весом по 35–40 г, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассерованный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины, томатный соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – припущенную с соусом и гарниром рыбу, закрыть все капустой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать на сковороде, украсив лимоном и зеленью.
На одну порцию: филе окуня, хека, трески – 150 г, капуста тушеная – 150 г, масло сливочное – 15 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 15 г, лук репчатый – 10 г, сыр – 5 г, лимон – 1110 шт., соус томатный – 50 г, зелень.
Солянка из головизны на сковороде
Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы рыб осетровых пород сварить до мягкости (но не переварить) и удалить кости, пока головизна не остыла. Мякоть нарезать кубиками среднего размера, хрящи сварить в отдельной кастрюле и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы (без кожицы и семян), нарезанные дольками, положить в сотейник, добавить каперсы, томат-пюре, жир, немного бульона и все варить 10–15 минут под крышкой. В подготовленную капусту положить нарезанную головизну, хрящи, припущенные огурцы, каперсы, все перемешать и снова тушить 20–30 минут. Перед подачей солянку выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Сверху украсить кружочком лимона и маслиной без косточки.
На одну порцию: головизна рыб осетровых пород обработанная – 150 г, жир – 5 г, капуста тушеная – 150 г, огурцы соленые – 10 г, каперсы – 5 г, лук репчатый – 5 г, лук зеленый – 5 г, томат-пюре – 5 г, маслины – 5 г, лимон – 1/10 шт.
Солянка из рыбных консервов на сковороде
Репчатый лук спассеровать, соленые огурцы очистить и нарезать мелкими ломтиками, добавить каперсы и рыбные консервы; в остальном солянку готовить как обычно.
На одну порцию: консервы рыбные – 70 г, остальные продукты – как для обычной рыбной солянки.
Солянка из свежих грибов
Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 20–25 минут, отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук, перемешать его с грибами, добавив очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы. Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить поджаренные на сливочном масле морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, лук – полукольцами, немного грибного отвара, масла и тушить 30 минут. Затем ввести томат-пюре, нарезанный дольками соленый огурец, черный перец горошком, лавровый лист, соль, все хорошо перемешать и тушить 20 минут. В смазанную маслом сковороду или латку положить половину тушеной капусты с огурцами, на нее подготовленные грибы, хорошо разровнять, покрыть оставшейся капустой с огурцами, посыпать тертым голландским сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 минут.
Готовую солянку полить растопленным маслом, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсить маслинами без косточек и кружочками лимона.
На одну порцию: грибы свежие – 90 г, капуста – 150 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 5 г, корень петрушки – 5 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, томат-пюре – 10 г, сыр – 5 г, маслины – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Солянка овощная на сковороде
В готовую тушеную капусту добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы, соленые грибы, каперсы, а также нарезанные соломкой, поджаренные морковь, петрушку, лук. Заправить все это лавровым листом, черным молотым перцем. Затем всю эту массу слегка прогреть, перемешать, уложить на сковороду, смазанную жиром, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей полить сливочным маслом и оформить ломтиками лимона и маринованными ягодами.
На одну порцию: капуста тушеная – 150 г, огурцы соленые – 50 г, грибы соленые или маринованные – 50 г, каперсы – 25 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, масло подсолнечное – 10 г, масло сливочное – 5 г, маслины – 10 г, сыр – 5 г, ягоды маринованные – 10 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Овощные супы
Суп овощной мавританский
Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, помидоры – дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи в определенной последовательности, варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.
На одну порцию: капуста цветная – 50 г, морковь – 25 г, репа – 25 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г и порей – 10 г, стручки фасоли 20 г, стручки горошка – 20 г, помидоры свежие – 30 г, шпинат или зеленый салат – 10 г, жир – 10 г.
Суп из кабачков с грибами
Кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассеровать с жиром. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20–30 минут.
В бульон с грибами добавить коренья и варить 15–20 минут.
За 5–6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.
На одну порцию: грибы белые свежие – 60 г, кабачки – 100 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук зеленый – 15 г, помидоры свежие – 40 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, укроп – 5 г.
Суп из сборных овощей с тыквой
Овощи нарезать соломкой, тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, а за 5–6 минут до окончания тыкву и помидоры.
В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский добавить сметану или подать ее отдельно в соуснике.
На одну порцию: морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г и порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.
Суп овощной с цветной капустой
Коренья и лук нарезать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5-10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности.
За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината.
На одну порцию: капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.
Суп из цветной капусты с мясом
Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.