На одну порцию: капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.
Суп из цветной капусты с мясом
Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, морковь – 40 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, капуста цветная – 125 г, шпинат (листики) – 10 г, зелень – 2 г.
Суп с савойской капустой и мясом
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею – различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.
На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская – 80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г и порей (белая часть) – 15 г, помидоры – 30 г, специи.
Суп овощной со свининой
Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.
В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.
В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.
Подавать суп с куском вареной свинины.
На одну порцию: свинина – 90 г, кости свиные (голяшки) – 150 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей – 25 г, капуста свежая – 80 г, зелень – 2 г.
Суп из щавеля и свекольной ботвы
Хорошо промытые молодые свекольные листья и зелень щавеля измельчить ножом, залить горячей водой и варить 10 минут. В готовый суп добавить нарезанные зелень укропа, перо лука, вареное яйцо, соль и сметану по вкусу.
На одну порцию: щавель – 280 г, ботва свеклы – 280 г, лук – 100 г, яйцо – 2 шт., сметана – 80 г, вода – 1 3/5 л, соль по вкусу.
Холодные овощные супы
ВНИМАНИЕ!
Наверное, в каждой семье летом любят есть окрошку. Но, к сожалению, квас, на котором ее готовят, сильно поднимает сахар крови. Поэтому советую Вам готовить окрошку на продуктах из кислого молока.
Окрошка мясная
Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сметаной, горчицей и развести кефиром. Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить. В кастрюлю положить подготовленные продукты. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
На 1 л кефира, сыворотки или простокваши – по 100 г говядины, окорока, языка или колбасы, 200 г огурцов, 10–12 луковиц зеленого лука, 2 яйца, соль, горчица по вкусу, зелень укропа.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с желтками, сметаной, солью, все это перемешать, развести кефиром или сывороткой, положить нарезанные свеклу и морковь.
Перед подачей на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.
На 1 л кефира – 1 свекла, 1 морковь, 1–2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца.
Ботвинья с рыбой
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить соль, немного горчицы и развести все это кефиром, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
На 1 л кефира – по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).
Борщ холодный
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль и горчицу.
Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свеклы – 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, по 1 ч. л. хрена и горчицы, соль и уксус по вкусу.
Суп-холодец
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, залить кефиром и охлажденным свекольным отваром.
Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 1 л кефира – 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны.
Супы из мясных консервов
Щи из мясных консервов
Квашеную капусту отжать, опустить в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения, варить 1–2 минуты. Лук и корень петрушки очистить, помыть, нашинковать, спассеровать на свином жире до мягкости, добавить томат, протушить 2–3 минуты. Измельченное содержимое консервной банки и пассерованные овощи выложить в кастрюлю с капустой. Через 1–2 минуты посолить щи, снять с огня и заправить толченым чесноком, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.
На одну порцию: мясные консервы – 50 г, капуста квашеная – 50 г, лук – 10 г, петрушка (корень) – 10 г, свиной жир – 20 г, томат – 10 г, чеснок – 1–2 дольки, зелень петрушки, соль.
Суп из мясного ассорти с крапивой
Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на сале до мягкости. Крапиву перебрать, промыть, ошпарить крутым кипятком и оставить на 10–15 минут, затем воду слить, крапиву нашинковать. Содержимое консервной банки измельчить, опустить в кипящую воду, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, крапиву, перец, соль, все перемешать, вновь довести до кипения и снять с огня.
Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.
На одну порцию: мясное ассорти – 70 г, зелень крапивы – 50 г, лук – 10 г, морковь – 10 г, сало топленое – 10 г, черный молотый перец, соль.
Щи с тушеной свининой
Лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на жире. В конце пассерования добавить томат, тушить еще 2–3 минуты.
Нашинкованную соломкой капусту надо варить 30 минут. Когда капуста будет готова, выложить в кастрюлю пассерованные овощи, тушеную свинину, посолить щи, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.
На одну порцию: тушеная свинина – 50 г, капуста белокочанная – 30 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, томат – 15 г, соль.
Суп с тушеной свининой и зеленым горошком
Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на жире до бледно-желтого цвета.
В кипящую воду положить зеленый горошек, пассерованные овощи, тушеную свинину, соль, довести суп до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.