• имеет связывающее и консервирующее действие (годится для консервирования);
• быстрее и сильнее окрашивается в коричневый цвет при жареньи;
• при избыточном приеме может действовать как слабительное: максимальная однократная доза – 25 г, максимальная дневная доза – 60 г.
Сорбит
• в естественных условиях встречается во многих плодах (фруктах);
• промышленно производится из кукурузного крахмала;
• вдвое менее сладкий чем пищевой сахар;
• легко растворяется в воде;
• устойчив к кипячению и жаренью (выпечке);
• в значительных количествах действует как слабительное: максимальная суточная доза – 40–50 г.
Ксилит
• встречается во фруктах, ягодах, овощах и грибах;
• промышленно производится из древесного сахара (ксилозы);
• вдвое менее сладкий чем пищевой сахар;
• легко растворяется в воде;
• устойчив к кипячению и выпечке;
• в больших количествах действует как слабительное: максимальная суточная доза 50 г в день;
• используется преимущественно в пищевой промышленности.
Маннит
• встречается во фруктах, ягодах, овощах и в бурых водорослях;
• промышленностью производится из инвертированного сахара или глюкозы;
• вдвое менее сладкий чем пищевой сахар;
• в настоящее время используется лишь в пищевой промышленности;
• в больших количествах действует как слабительное.
Изомальт
• промышленно производится из пищевого сахара;
• является сахарозаменяющим веществом «нового» поколения;
• вдвое менее сладкий чем пищевой сахар;
• в пищевой промышленности используется для изготовления шоколада и плиточного шоколада;
• энергоемкость меньше, чем у других сахарозаменителей и пищевого сахара;
• устойчив к кипячению и выпечке (очень устойчив к высоким температурам);
• при чрезмерном потреблении может действовать как слабительное: максимальная суточная доза – 30 г. Так как сахарозаменители содержат углеводы, то следует учитывать их калорийность и гипергликемический эффект, т. е. необходимо учитывать ХЕ сахарозаменителя (табл. 6).
Табл. 6. Количество (г) сахарозаменителя, который в диете соответствует 1ХЕ и его калорийность
Сахарозаменители используются в приготовлении домашних блюд и в пищевой промышленности:
• печенье и пироги (в сдобном и бисквитном тесте);
• напитки;
• консервированные фрукты;
• диабетическое варенье и мармелад;
• кондитерские изделия;
• порошки для пудинга.
Основные некалорийные (ненутритивные) подсластителиСахарин и другие подобные ему подсластители – это химические соединения, которые в 10-500 раз слаще пищевого сахара (сахарозы) и, кроме того, в употребляемых в пищу количествах абсолютно не влияют на ее калорийность, то есть это безкалорийные подсластители пищи.
Они, как правило, никак не влияют на обменные процессы в организме и в неизмененном виде выводятся мочой. Исключением является препарат аспартам, который состоит из двух аминокислот и который распадается в желудке на составляющие аминокислоты: аспарагиновую и фенил ал аниновую. В торговую сеть сахарин и другие подсластители поступают в таблетках, в жидком виде и в виде порошка (аспартам). К подсластителям в таблетках и жидкой форме обычно добавляется цикламат, что упрощает их дозирование.
Так как сахарин и другие подсластители не содержат углеводов, то их использование никак не влияет на рассчитанный план питания, т. е. нет необходимости пересчитывать ХЕ в диете или ее калорийность. Поскольку в сахарине и других подсластителях, в противоположность сахарозаменяющим веществам, не содержится энергии и углеводов, то они особенно полезны при избыточном весе.
Сахарин – слаще пищевого сахара (сахарозы) в 300–500 раз.
Цикламат – слаще сахарозы в 10–30 раз.
Аспартам – один из последних синтезированных подсластителей, в 200 раз слаще сахарозы, вкусом очень напоминает сахар.
Ацедульфам К – также новое вещество, слаще сахара в 200 раз, вкусом очень напоминает сахар.
Сахарин и другие подсластители можно использовать в домашних условиях:
• для подслащивания горячих и холодных напитков;
• для блюд из творога, фруктовых салатов, кремов, соусов и десерта;
• для выпечки песочного, замешанного кислого теста и теста быстрого приготовления.
В пищевой промышленности сахарин и другие подсластители используются:
• в напитках с пониженной калорийностью;
• в вареньях с пониженной калорийностью;
• в сладостях с пониженной калорийностью;
• в десерте с пониженной калорийностью.
У ненутритивных посластителей существует предельная суточная доза потребления (табл. 7)
Табл. 7. Предельные суточные дозы ненутритивных подсластителей (рекомендации ВОЗ)
Согласно положению о пищевых продуктах сахарин и другие подсластители причисляются к дополнительным веществам, поэтому необходимо давать верхние пределы допустимого потребления в сутки. При их передозировке может появиться металлический горький привкус.
На этикетке некоторых углеводо-содержащих продуктов не указывается количество в нем углеводов. Например, в так называемые обезжиренные или низкожировые продукты добавляются определенного типа углеводы, которые могут повышать у вас уровень глюкозы крови. Также вы должны иметь в виду, что продукты с меткой «низкокалорийные, с низким содержанием сахара или без сахара» могут содержать различного рода подсластители, которые могут повышать уровень глюкозы крови.
Часто в продукты маркированные «без сахара» добавляются вещества, которые являются модифицированными углеводами и которые используются в качестве эмульгаторов или наполнителей. Например, углеводы мальтодекстрин и полидекстрозу можно обнаружить в таких не содержащих сахара продуктах, как нежирный йогурт или низкожировые пудинги или мороженое. Мальтодекстрин точно так же как и другие углеводы переваривается и дает 4 калории на 1 грамм и может влиять на уровень глюкозы крови. Полидекстроза практически не усваивается и дает только 1 калорию на 1 г вещества и в результате мало влияет на глюкозу крови.
БелкиБелки (или протеины) состоят из большого числа молекул аминокислот, которые последовательно соединены друг с другом в виде цепочки. В состав молекулы белков входит 20 различных типов аминокислот, причем большая часть может вырабатываться в организме человека, а некоторые из них поступают исключительно с пищей (так называемые незаменимые аминокислоты).
В организме белки выполняют следующие функции:
• используются как строительный материал для клеток (мышц, кожи, печени и др.);
• обеспечивают рост организма;
• регулируют обмен веществ (в качестве ферментов и белковых гормонов).
Норма потребления белков в сутки покрывает 15–20 % суточной калорийности диеты. Когда исчерпываются запасы гликогена и жира в организме, тогда для получения энергии организм использует белки тканей, при этом из 1 г белков высвобождается 4,1 ккал энергии. Белки содержат азот, который в процессе распада белков в организме высвобождается и выводится с мочой. Среди белков различают белки растительного происхождения и белки животного происхождения.
Продукты, содержащие животные белки:
• мясо,
• рыба,
• колбаса,
• сыр,
• молоко,
• творог,
• йогурт,
• сметана (сливки).
Продукты, содержащие растительные белки:
• зерно, зерновые продукты (хлеб, макаронные изделия, рис),
• стручковые плоды (чечевица, бобы сои, бобы фасоли, горох),
• овощи,
• фрукты (в небольших количествах).
Растительные белки обычно содержатся в продуктах,
богатых углеводами, а животные белки – в продуктах с большим количеством жира и, в частности, холестерина.
Животные белки более ценны, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, в отличие от растительных белков; вместе с тем продукты питания животного происхождения содержат также скрытые жиры, что значительно повышает их калорийность, а холестерин в этих продуктах, способствует развитию атеросклероза. Следовательно, целесообразно сочетать в диете продукты, содержащие белки как животного, так и растительного происхождения. Это позволяет, с одной стороны, обеспечить организм незаменимыми аминокислотами, а с другой, ограничить поступление жиров и холестерина.
Пример сочетания в диете животных и растительных белков:
• зерновые продукты (мука, хлеб) со стручковыми плодами, например, чечевичный суп с хлебом;
• картофель с яйцом или творог;
• смесь из кукурузы (1/3) и бобов фасоли (2/3).