Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.
Буйабес за счёт крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить антипохмельным средством
13
Ваза для середины обеденного стола (состоящая из нескольких ярусов). Epergne (от французского epargner — беречь, щадить, избавлять) — это предмет, который первоначально был предназначен для того, чтобы избавить гостей, сидящих за столом, от беспокойства передавать друг другу блюда. В результате он принял форму очень сложного centre piece, включающего конфетницы, вазы для цветов и фруктов, корзинки для пирожных из стекла и металла, подсвечники.
14
Консоме (фр. Consommй) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.
Осветления бульона добиваются следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, взбивают и опускают в кипящую жидкость. Как только эта масса всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают.
Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.
15
Сотерн — сорт десертного вина из региона Сотерн, который входит в состав очень известной винодельческой области Франции — Бордо. Сотерн делается из винограда сорта семилльон, совиньон-блан и мускадель, поврежденных благородной гнилью или Botrytis cinerea. Этот паразит заставляет виноград частично высохнуть до состояния изюма, в результате чего получаются концентрированные и богатые на вкус вина, приятного золотистого цвета. Сотерн это один из немногих винодельческих регионов, где заражение благородной гнилью стало явлением постоянным ввиду климатических условий. Но даже с учетом этого год от года урожаи разнятся.
16
Повесить за шею до смерти — Обычная формулировка приговора была "осужденный вешается за шею до смерти". Как форма судебного наказания в Англии, повешенье датируется Саксонским периодом, примерно 400 лет нашей эры.
Наверное Ноэль мучается этим из-за друга детства Суинни Поупа.
17
Сэуые зфкафше (фрю) — это идеальный вариантю
18
Magnifique (фр.) — великолепно
19
Elle est tout sophistiquй (фр.) — эта слишком вычурна.
20
Estelle, tu cagnarde, arrange cette chambre. Mariette, apporte— moi la soie verte. Celle-lа. Non, tu imbйcile, pas la verte, la blanche (фр.) — Эстель, ты у нас ловкая, организуй проживание. Мариетта, принеси мне зеленый шелк. Этот. Нет, ты идиотка, не зеленый, а белый.
21
а dйcolletй (фр.) — декольтированное.
22
c'est а la mode (фр.) — так сейчас модно.
23
Анна Рэдклиф (9 июля 1764 — 7 февраля 1823 г.) — самая известная и признанная писательница готического романа, «королева ужасов». В 90-е годы XVIII века она создала целый ряд романов, в которых действие разворачивается в старинных готических замках и насыщено всевозможными таинственными явлениями. Ее произведения «Роман в лесу» (1791), «Удольфские тайны» (1794), «Итальянец» (1797) — наиболее заметные образцы «темной прозы». Творчество Анны Рэдклифф отражает самый расцвет развития предромантизма. Многое из ее произведений было подхвачено и развито великими писателями, среди которых — Вальтер Скотт и Джордж Гордон Байрон.
24
Пейслинская шаль — подражание кашмирской шали. С 1800 года было налажено изготовление имитаций индийских тканей и шалей в Европе, в частности в городе Пейсли (Шотландия). В результате цены на кашмирские изделия упали.
25
Аллюзия на слова Гонта из второго акта пьесы В.Шекспира "Ричард II" (пер. А.И.Курошевой):
… Счастливейшее племя, малый мир,Алмаз в оправе серебристой моря,Которому оно стеною служитИль рвом, оберегающим жилище
От зависти не столь счастливых стран;Благословенный край, отчизна, Англия,Кормилица и матерь королей…
26
Лорелея — одна из дев Рейна, которые прекрасным пением заманивали мореплавателей на скалы, как сирены в древнегреческой мифологии.
На Рейне есть утес (наверное, самый известный) под названием Лорелей, достигающий высоты 125 метров над уровнем реки. Здесь расположено самое узкое место реки между Швейцарией и Северным морем. Сильное течение и скалистый берег в свое время приводили к тому, что здесь разбивались множество лодок. Само слово происходит от нем. lureln (на местном диалекте — «шептание») и ley («скала»). Таким образом, «Лорелей» когда-то переводилась как «шепчущая скала». Эффект шептания производился водопадом, который существовал в этой местности вплоть до начала XIX века.
Легенду о Лорелее сочинили летом 1802 года немецкие поэты Клеменс Брентано и Иоахим фон Арним, путешествующие по Рейну. А через 20 лет Гейне написал свою "Лорелею" — самое знаменитое стихотворение на немецком языке.
27
Туше (touche фр.) — Прикосновение. Этим словом в фехтовании обозначают момент, когда один из участников поединка касается рапирой незащищенного тела противника. Идеальное туше — в сердце.
28
Паршивая овца — из русской пословицы "Паршивая овца всё стадо портит" аналогичной английской "Every family has a black sheep".
29
Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы (филе) зачистить от жилок и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую установить на лёд и выбить весёлкой, добавляя в 5–6 приёмов холодное молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная пышная масса (масса должна сползать с весёлки).