Cветлана Владимировна Семенова
Соусы и приправы
Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства
© Семенова С. В., 2014
© «Абсолют-Юни», 2014
© Hemiro Ltd, издание на русском языке, 2014
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2014
© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2014
Введение
Майонезы, подливы и заправки – это последний штрих, который дополняет блюдо и делает его уникальным. Майонез представляет собой французский холодный соус, который является универсальной приправой ко многим блюдам из рыбы и мяса. Традиционный рецепт майонеза включает растительное масло, яичный желток, лимонный сок, сахар и соль. Его можно дополнить горчицей, зеленью, специями и др.
Подлива (соус, подливка) – это жидкая приправа, которая делает гарнир и основное блюдо более сочными, острыми и калорийными. В рецепт таких соусов, как правило, входят натуральные усилители вкуса. Подливы подаются к готовому блюду или добавляются в него в процессе кулинарной обработки.
Подливы могут быть приготовлены на основе бульона (мясного, рыбного или грибного), отвара (овощного или крупяного), воды, сметаны, сливок, молока, масла (сливочного или растительного), столового уксуса и др. Другая разновидность соусов – дипы. Они подаются к морепродуктам, чипсам, пирожкам, картофелю фри и др. Отличие дипов от обычных соусов заключается в том, что в них нужно обмакивать продукты. По температуре различают горячие и холодные подливы. Первые подаются только к горячим блюдам, вторые – к горячим и холодным. В отдельную группу входят десертные соусы, обладающие сладким вкусом. Они готовятся из фруктово-ягодных пюре, соков, отваров, красного вина, молока, шоколада и др.
Заправка – обязательная составляющая любого салата. В рецепт могут входить масло (оливковое, из виноградных косточек, растопленное сливочное и др.), столовый уксус, соки из фруктов и ягод, мед, горчица, готовые соусы (соевый и т. д.), натуральный йогурт, сметана, зелень, специи и др. Для салатов из овощей и зелени готовятся смеси на основе растительного масла и уксуса. Блюда с мясом, рыбой, птицей и «зимними» овощами сочетаются с заправками на основе сметаны, натурального йогурта и сливок.
Майонезы
Майонез классический
160 мл рафинированного подсолнечного масла
15 мл лимонного сока
1 яйцо
5 г сахара
5 г соли
Кулинарный советВ данном рецепте подсолнечное масло можно смешивать с оливковым. При этом второе должно составлять 15–20 % от общего количества масла.
1 Яйцо, соль и сахар соединить и перемешать до образования однородной массы.
2 Взбить ее с помощью блендера, постепенно добавляя растительное масло.
3 Влить лимонный сок и взбить еще раз.
Майонез чесночный
280 мл подсолнечного масла
2 яичных желтка
2 зубчика чеснока
30 мл столового уксуса
2 г молотого белого перца
2–3 г соли
1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с яичными желтками, белым перцем, солью и 2 мл масла, тщательно перемешать.
2 Все взбить до образования густой однородной массы, постепенно добавляя оставшееся масло. В емкость с майонезом влить уксус и хорошо перемешать.
Майонез чесночно-луковый
150–170 мл рафинированного подсолнечного масла
50 мл оливкового масла
14 мл лимонного сока
2 яйца
5 г горчицы
3 г сахара
10 г сушеного лука
5–7 г сушеного чеснока
2–3 г соли
3 Яйца взбить с помощью блендера. В полученную массу добавить сахар, соль, горчицу, измельченные с помощью кофемолки лук и чеснок.
4 Все взбивать в течение 5 секунд, после чего, не выключая блендер, ввести смесь оливкового и подсолнечного масла. Влить лимонный сок и еще раз взбить.
Майонез острый
200–220 г сметаны 20 %-ной жирности
50 мл подсолнечного масла
25 мл оливкового масла
14 мл лимонного сока
30 г жидкого цветочного меда
3 г имбиря
3 г молотого белого перца
2 г асафетиды
2 г шамбалы
Кулинарный советТакой майонез можно подать к приготовленной на гриле куриной грудке и отварному картофелю.
1 Сметану, мед, оливковое и подсолнечное масла соединить и тщательно перемешать.
2 В полученную массу добавить асафетиду, шамбалу, имбирь, белый перец и взбивать до загустения. В емкость с майонезом влить лимонный сок и взбить с помощью блендера.
Майонез миндальный
100 мл оливкового масла
50 мл густого миндального молока
1–2 г горчицы
5 мл лимонного сока
10 г жидкого меда
2 г молотого белого перца
20 г консервированных каперсов
2–3 г соли
Кулинарный советВ данном рецепте горчица может быть заменена паприкой или кайенским перцем. Миндальный майонез станет удачным дополнением к стейку из белой рыбы.
1 Миндальное молоко и оливковое масло соединить и взбить с помощью блендера.
2 В полученную массу добавить мед, соль, белый перец, лимонный сок и горчицу.
3 Все взбить и перед подачей на стол соединить с обсушенными каперсами.
Майонез сметанный
250 г сметаны 10 %-ной жирности
5 мл оливкового масла
5 мл рисового уксуса
10 г сахара
8 г соли
Сушеная зелень и кайенский перец по вкусу
Сметану, оливковое масло, сахар и соль соединить в чаше блендера и взбить до образования густой однородной массы.
4 Добавить сушеную зелень, мелко нарубленный кайенский перец и рисовый уксус. Все взбить и охладить.
Майонез сырный
100–120 мл рафинированного подсолнечного масла
14 мл лимонного сока
1 яйцо
1 зубчик чеснока
2 г горчицы
50 г сыра твердых сортов
Соль по вкусу
1 Яйцо, соль и горчицу соединить и тщательно перемешать. Полученную массу взбить с помощью блендера, постепенно добавляя масло.
2 Влить лимонный сок и хорошо перемешать.
3 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, сыр натереть на терке. Подготовленные ингредиенты добавить в майонез и взбить до образования однородной массы.
Майонез горчичный
280 мл горчичного масла
2 яичных желтка
30 мл лимонного сока
2 г паприки
3 г соли
Кулинарный советЕсли горчичный майонез подается к рыбному блюду, в него можно добавить мелко нарубленный базилик или зелень петрушки.
1 Яичные желтки соединить с солью, паприкой и 2–3 мл масла, перемешать до образования однородной массы. Взбить ее, постепенно добавляя оставшееся масло.
2 В загустевшую смесь влить лимонный сок и тщательно перемешать.
Майонез с орегано
150 мл рафинированного подсолнечного масла
1 яйцо
14 мл лимонного сока
7–8 г листьев орегано
10 г мелко нарубленного сладкого перца
3 г сахара
1–2 г соли
Кулинарный советМайонез, приготовленный по данному рецепту, можно подать к жареному или запеченному картофелю.
1 Соль, сахар и лимонный сок соединить в стеклянной емкости.
2 Не перемешивая, влить масло и вбить яйцо так, чтобы желток остался целым. Накрыть его ножом погружного блендера и взбивать в течение 10–12 секунд.
3 Сладкий перец обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Перед подачей на стол добавить его в майонез вместе с вымытыми и обсушенными листьями орегано.
Майонез с зерновой горчицей
400 мл кукурузного масла
100 мл негазированной минеральной воды
40 г зерновой горчицы
2 яичных желтка
5 мл столового уксуса
5 мл сока лайма
12 г сахара
10 г соли
Кулинарный советВместо зерновой горчицы в данном рецепте можно использовать готовую столовую. Ее количество зависит от того, насколько острым должен получиться майонез.
![Электронная Библиотека [Русские Книги] 📚 Читать На КулЛиб](https://cdn.coollib.biz/s20/2/6/2/9/0/0/262900.jpg)