Вместо зерновой горчицы в данном рецепте можно использовать готовую столовую. Ее количество зависит от того, насколько острым должен получиться майонез.
1 Кукурузное масло, минеральную воду, уксус и сок лайма налить в чашу блендера. Добавить горчицу, соль, сахар и яичные желтки.
2 Все взбивать с помощью блендера на средней мощности в течение 2 минут.
Майонез с тимьяном
200 г сметаны 20 %-ной жирности
6–8 г горчицы
5 мл рафинированного подсолнечного масла
5 мл яблочного уксуса
8 г сахара
7–8 г соли
Листья тимьяна и молотый белый перец по вкусу
1 Сметану, горчицу, сахар и соль соединить в чаше блендера и взбить.
2 Не выключая блендер, ввести подсолнечное масло. Добавить яблочный уксус и еще раз взбить. Готовый майонез охладить, посыпать вымытыми и обсушенными листьями тимьяна и белым перцем.
Майонез с зеленью укропа
250 мл рафинированного растительного масла
15 мл сока лайма
11 отварных желтков перепелиных яиц
5 сырых перепелиных яиц
10 г зелени укропа
12 г сахара
10 г соли
Кулинарный советМайонез с зеленью укропа можно подать в качестве соуса к картофелю, запеченному в духовке.
1 Отварные желтки тщательно растереть с сахаром и солью.
2 В полученную массу добавить сырые яйца и взбить, вводя растительное масло.
3 Влить сок лайма и еще раз взбить.
4 Готовый майонез охладить и перед подачей на стол добавить в него промытую, обсушенную, мелко нарубленную зелень укропа.
Майонез с куркумой
150 мл молока 2,5 %-ной жирности
300 мл рафинированного подсолнечного масла
15–20 мл лимонного сока
5 г горчицы
3 г куркумы
5 г соли
Кулинарный советПеред подачей на стол в этот майонез можно добавить очищенные от косточек и нарезанные колечками оливки.
1 В чашу блендера налить молоко и масло, после чего взбить до загустения.
2 Добавить лимонный сок, куркуму, горчицу и соль. Все взбивать в течение 5–7 секунд.
Майонез с кедровыми орешками
600 мл оливкового масла
40 мл лимонного сока
3 яичных белка
10 г сахара
20 г кедровых орешков
5 г соли
1 Соль, сахар, лимонный сок и охлажденные яичные белки соединить и взбить до образования однородной массы.
2 Кедровые орешки измельчить с помощью кофемолки.
3 В подготовленную смесь постепенно добавить масло, взбивая ее с помощью блендера.
4 Майонез охладить и перед подачей на стол посыпать молотыми кедровыми орешками.
Подливы
Подлива на основе мясного бульона
500 мл мясного бульона
50 г сливочного масла
60 г пшеничной муки
Молотый черный перец и соль по вкусу
Кулинарный советЭту подливу можно подавать к блюдам из овощей, например к картофельному пюре.
1 Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить, помешивая, до кремового цвета.
2 Продолжая держать смесь на слабом огне, ввести бульон, посыпать солью и перцем.
3 Подливу томить в течение 3 минут.
Подлива на основе мясного бульона с зеленым перцем
500 мл мясного бульона
40 г пшеничной муки
30 г томатной пасты
50 г свиного сала
15 г сливочного масла
5 г соли
Зеленый перец горошком по вкусу
1 Сало нарезать небольшими кубиками и растопить на сковороде. Всыпать муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до коричневого цвета.
2 Влить бульон, добавить томатную пасту, посыпать толченым перцем, посолить и, взбивая с помощью венчика, довести до кипения. Накрыть сковороду крышкой и томить все в течение 1 часа, периодически удаляя пену. Подливу процедить через сито и посолить, после чего положить в нее сливочное масло.
Подлива на основе мясного бульона со смесью перцев
1,2 кг телятины
3 л воды
300 г моркови
120 г лука-порея
100 г репчатого лука
100 г корня сельдерея
1 букет гарни
20 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
Смесь перцев и соль по вкусу
1 Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, морковь, корень сельдерея, букет гарни, лук-порей и соль.
2 Варить в течение 3 часов, после чего охладить до комнатной температуры и процедить.
3 Муку насыпать на сковороду с растопленным маслом и жарить до изменения цвета, затем постепенно влить 300 мл бульона, добавить молотую смесь перцев и держать на слабом огне до загустения.
Подлива на основе мясного бульона с красным вином
150 мл мясного бульона
250 мл жидкости, оставшейся после приготовления телятины
125 мл сухого красного вина
10 г муки
Паприка и соль по вкусу
1 Жидкость, оставшуюся после приготовления телятины, налить в глубокую сковороду, поставить на огонь, добавить муку и тщательно перемешать.
2 Постепенно влить бульон и вино, посыпать паприкой, посолить и томить до загустения. Готовую подливу процедить через сито.
Подлива на основе мясного бульона с арахисовой пастой
75 мл мясного бульона
75 мл темного соевого соуса
30 г кайенского перца
15 мл растительного масла
15 мл арахисовой пасты
2 зубчика чеснока
40 г жареного арахиса
10 г сахара
1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, выложить на разогретую сковороду с маслом и жарить 30 секунд.
2 Добавить сахар, соевый соус и бульон, тщательно перемешать и томить до загустения. Полученную массу налить в соусник, сверху налить арахисовую пасту и посыпать мелко нарубленным кайенским перцем и молотым арахисом.
Подлива на основе куриного бульона
370 мл куриного бульона
15 г сливочного масла
15 г пшеничной муки
15 г репчатого лука
10 г корня сельдерея
3 мл лимонного сока
Лавровый лист, сахар и соль по вкусу
Кулинарный советЭта подлива подойдет к блюдам из курицы, индейки и кролика.
1 Бульон довести до кипения. Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить до кремового цвета. Подготовленные ингредиенты охладить до 70 °C.
2 В мучную массу ввести бульон, не допуская образования комочков. Все перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, очищенные и мелко нарубленные корень сельдерея и лук и варить до мягкости. Подливу посыпать солью и сахаром, после чего держать на слабом огне 3–5 минут. Протереть ее сквозь сито, добавить лимонный сок и перемешать.
Подлива на основе рыбного бульона с лаймом
2 яичных желтка
1 лайм
100 мл рыбного бульона
50 мл сухого белого вина
45 мл сливок 10 %-ной жирности
4 г готовой горчицы
5 г сахара
2–3 г соли
Молотый черный перец по вкусу
1 Яичные желтки растереть с горчицей и 30 мл бульона. Добавить измельченную мякоть лайма и хорошо перемешать.
2 Влить оставшийся бульон, всыпать сахар, соль, черный перец и держать на слабом огне 2 минуты. В полученную смесь добавить вино. Все довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего влить сливки и перемешать. Готовую подливу процедить.
Подлива на основе овощного бульона с луком
100 г репчатого лука
50 г лука-порея
50 г топленого свиного сала
50 г пшеничной муки
40 г томатной пасты
50 г сливочного масла
30 мл растительного масла
500 мл овощного бульона
5 г соли
Зелень петрушки для украшения