680. Жареныя котлеты изъ свинины.
Разрѣзавши и распластавши ребра, кладутъ ихъ на сковороду съ коровьимъ масломъ, потомъ обсыпаютъ хлѣбными крошками, приправляютъ перцемъ и мелко изрубленною зеленью; когда они изжарятся, то прибавляютъ еще немного луку, хлѣбныхъ крошекъ съ бульономъ, рюмку бѣлаго вина, и опять поджариваютъ; когда соусъ поспѣетъ, то обливаютъ имъ котлеты, приправивши корнишонами, обсыпаютъ опять крошками и поджариваютъ. Подавать же ихъ можно подъ прянымъ или подъ горчичнымъ соусами. (Одна котлета на персону, а очень большія рѣжутся на половинки).
681. Филей изъ лося по-литовски.
Очистить отъ жилъ филей изъ лося, обложить кореньями, пряностями и шинкованнымъ лукомъ, влить стаканъ уксусу, 2 стакана жирнаго бульона, и оставить до слѣдующаго дня въ холодномъ мѣстѣ. За 1½ часа до отпуска обложить филей кореньями и шпикомъ, и вливъ маринаду, въ которой находился филей, поставить въ горячую печку; когда будетъ вполовину готово, вынуть, очистить отъ кореньевъ и пряностей, сложить въ сотейникъ и, заливъ собственнымъ процѣженнымъ сокомъ, поставить снова въ печку и изжарить, часто поливая сокомъ. Подавать, заливъ собственнымъ сокомъ безъ жира. (На 10–12 перс.).
682. Телячьи котлеты въ папильотахъ.
Распустить чухонскаго масла въ кастрюлѣ, положить котлеты, посыпать солью и перцемъ, и жарить, чтобъ котлеты почти изжарились. Потомъ выложить котлеты на блюдо, полить масломъ и посыпать душистыми кухонными травами, изжаренными въ другой кастрюлѣ (какъ-то: петрушкой, пореемъ, лукомъ и т. п.). Дать этимъ котлетамъ застынуть. Нарѣзать чистой бумаги такими кусками, чтобъ можно было завернуть котлеты, вымочить бумагу въ прованскомъ маслѣ, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить съ обѣихъ сторонъ тоненькими ломтиками свинаго сала, свернуть бумагу такимъ образомъ, чтобъ котлета лежала въ ней какъ можно плотнѣе и чтобъ сокъ не вытекалъ изъ бумаги, и прикрѣпить бумагу ниткою къ кости. За ¼ часа до того, какъ надобно подавать на столъ, уложить котлеты на роштерѣ и жарить на самомъ слабомъ огнѣ, чтобъ бумага не сгорѣла; потомъ снять нитки и подавать котлеты на столъ въ бумагѣ. Въ соусникѣ подавать къ котлетамъ густой бульонъ, съ искрошеннымъ лимономъ и каперсами. Если нѣтъ роштера, то въ нуждѣ можно жарить и на сковородѣ.
683. Шашлыкъ по-грузински.
Говядину нарѣзать небольшими кусочками, отбить и всѣ жилы отобрать; потомъ положить въ каменную чашку нарѣзанный лукъ, влить туда же мадеру и уксусъ и все смѣшать съ говядиной; потомъ въ этой смѣси говядину помять рукой хорошенько и такъ оставить; во время обѣда нужно приготовить раскаленные уголья на шесткѣ, развернуть ихъ по обѣ стороны, говядину надѣть на вертелъ, посыпавъ солыо, и начать жарить между угольевъ, но не дать закоптѣть или чтобъ захватило пламенемъ; безпрестанно вертелъ поворачивать. Блюдо же держать на горячемъ мѣстѣ, а съ вертела шашлыкъ снимать надо осторожно ножомъ и горячій подавать на столъ. (На 6–8 перс.).
684. Шашлыкъ по-армянски.
Говядину отбить, нарѣзать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцемъ и хорошенько помять рукою. — Жарить, какъ выше сказано въ № 683. Когда готовъ, положить въ соусникъ и облить лукомъ. — Лукъ очистить и нарѣзать крупно, положить въ кастрюлю масло и лукъ поджарить, но не дать закраснѣть; потомъ налить горячей воды ½ чайной чашки, накрыть крышкой и дать прѣть; когда лукъ станетъ мягокъ, налить уксусъ, дать еще попрѣть, и тогда облить шашлыкъ; но надо почаще мѣшать, чтобъ лукъ не пригорѣлъ. (6–8)
685. Лулекебабъ (татарское блюдо).
Говядину изрубить такъ мелко, какъ тѣсто, посыпать солью и перцемъ; потомъ сдѣлать маленькія сосиськи, брать мясо въ руку и скатывать, но руку должно почаще обмакивать въ муку, чтобъ мясо не приставало къ рукѣ, а потомъ эти сосиськи по мукѣ разъ прокатать; къ столу нужно вертелъ раскалить и на него налѣпить сосиську, а рукою прижать, и такъ налѣплять всѣ, и жарить на угольяхъ какъ шашлыкъ; когда зарумянится, то и готово. (Изъ фунта мяса до 25 малыхъ сосисокъ).
686. Жареный поросенокъ съ хлѣбною начинкою по-польски.
Выбрать хорошаго жирнаго поросенка, ошпарить его, разрѣзать животъ до самой шеи, выбрать кости или ребра и начинить слѣдующимъ образомъ; сдѣлать пшеничное тѣсто съ 6 яицами, какъ дѣлается для лапши или домашнихъ макаронъ, раскатать тѣсто тонко валькомъ, порѣзать не очень мелко лапшу, въ палецъ шириной н длиной, сварить въ водѣ, спустить воду чрезъ рѣшето, и взявъ этой лапши фунтъ, облить кииящимъ масломъ (полуфунтомъ) съ изжареннниъ лукомъ, пересыпать ветчиной (безъ жира), мягко сваренной и мелко изрубленной, вбить 5 сырыхъ яицъ, перемѣшать все хорошенько, начинить этой массой поросенка, зашить животъ, посыпать солью, обложить его тонкими пластинками свинаго сала, прикрѣпивъ ихъ ниткою, и жарить въ печи на противнѣ. Подавая на столъ, пластинки сала снять. (6–8)
687. Каплунъ по-англійски.
Очистить, выпотрошить и оправить каплуна, подлупить пальцемъ кожу на хлупѣ и выбрать бѣлое мясо. Нарѣзать свинаго сала ломтиками въ ладонь шириною и полпальца толщиною, посыпать рубленною петрушкою, рубленнымъ лукомъ и тертымъ перцемъ; засунуть ломтики за кожу, a бѣлое мясо подвязать къ груди и изжарить по обыкновенному. (6–8)
688. Еще ростбифъ, но уже на славу.
20 ф. жирнаго мяса отъ толстаго филея съ филеемъ и костью посолить, положить на сотейникъ, облить 3–4 ложками масла, печь около 2 часовъ въ печкѣ, истопленной какъ на хлѣбы, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всѣхъ сторонъ, и обливать чаще собственнымъ его сокомъ, или жарить на вертелѣ; подать на столъ цѣльнымъ или нарѣзаннымъ ломтиками, огарнировать жаренымъ мелкимъ картофелемъ и струганным, хрѣномъ; стекшій соусъ, съ котораго снять жиръ, подать въ соусникѣ. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а какъ есть мерзлое вставить въ печь; ростбифъ выйдетъ чрезвычайно хорошъ, если, разумѣется, мясо будетъ жирное и свѣжее. (12)
689. Говядина на манеръ польскихъ зразъ для гарибальдійцевъ.
Разрѣзать говядину на толстые зразы или ломтики въ палецъ толщиною, выбить хорошенько, посолить, поджарить ихъ слегка въ кастрюлѣ съ 1½ ложками масла, луковицею и разными кореньями; 2–3 ложки тертой булки поджарить въ ½ ложкѣ масла, прибавить 5–6 зеренъ толченаго простаго перца, 4 гвоздики, посыпать этимъ зразы, сложить одинъ на другой, влить стаканъ вина, 1½ стакана бульона, сокъ изъ ½ лимона, накрыть крышкою, тушить до мягкости; потомъ обсыпать ложкою муки влить стаканъ сметаны, положить капорцовъ, опять поставить на плиту на ¼ часа, прикрывъ крышкою; подавая, облить процѣженнымъ этимъ же соусомъ. (6)
690. Лянгетъ изъ говядины.
Остальную часть мягкой говядины изрѣзать въ тонкіе продолговатые ломтики, разбить тупою стороною ножа (обмакивая ножъ въ холодную воду), каждый ломтикъ, какъ можно тоньше, посолить, обмакнуть въ муку и сложить на растопленное на сковородѣ масло; предъ отпускомъ изжарить на огнѣ съ обѣихъ сторонъ и подать на сковородкѣ; если бы оказалась надобность переложить на тарелку, тогда подлить на сковородку 2 ложки бульона и отварить сокъ. (4)
691. Жаркое гусь съ макаронами.
Взять очищеннаго гуся, разрѣзать хребетъ, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и ½ чайною ложечкою англійскаго и простаго толченаго перца, нафаршировать слѣдующимъ образомъ: ¾ фунта итальянскихъ макаронъ отварить въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, влить масла, положить 2 желтка, менѣе чѣмъ ¼ чайной ложечки мушкатнаго цвѣта, 2 ложки сметаны, размѣшать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противнѣ, на дно котораго положить нарѣзанныхъ кореньевъ; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потомъ поливать образовавшимся соусомъ. Когда гусь будетъ готовъ, сложить его на блюдо, въ соусъ же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процѣдить, снять лишній жиръ, всыпать ½ баночки капорцовъ или оливокъ, разъ вскипятить, облить на блюдѣ гуся. (6)
692. Голубь молодой съ горошкомъ.
Очищеннаго и заправленнаго голубя положить на масло въ кастрюльку и обжарить на легкомъ огнѣ; между тѣмъ вылущить молодаго зеленаго горошка, сложить въ кастрюльку кругомъ голубя, влить 2 столовыя ложки бульона, положить пол-ложки масла, 1 луковицу и букетъ изъ зелени петрушки, посолить и варить подъ крышкою на легкомъ огнѣ; когда горохъ упрѣетъ, вынуть голубя, расправить, разрѣзать пополамъ, положить на тарелку, а въ кастрюльку, гдѣ горохъ, влить чайную ложку разведенной (холоднымъ бульономъ) муки, вскипятить, положить по вкусу мелкаго сахару и соли, вынуть прочь лукъ и букетъ, выбрать горохъ на средину тарелки, а соусомъ полить голубя. (4)