667. Ростбифъ совершенно по-англійски.
Выбрать мягкой выдержанной жирной говядины, отъ филея средину, обрѣзать немного пашину, очистить (не обрѣзывая нисколько жиру), сложить на глубокій плафонъ, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется, перевернуть, поставить снова въ печку и продолжать поворачивать до тѣхъ поръ, пока ростбифъ заколеруется кругомъ. Тогда оборотить ростбифъ затылкомъ внизъ, посолить, подливъ стаканъ бульону, покрыть сверху наслоенною масломъ бумагою и оставить въ вольномъ жару до тѣхъ поръ, пока ростбифъ сжарится какъ желаетъ хозяинъ[45]. Когда будетъ готово, снять ростбифъ на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона, выварить сокъ, процѣдить, снять жиръ и, снабдивъ по вкусу солью, подлить къ ростбифу. Любителямъ подаютъ жареный картофель и скобленный хрѣнъ. (8 — 12)
668. Филей фаршированный.
Очистить наружный филей отъ жилъ и верхняго твердаго жира, сложить на плафонъ, полить масломъ, посолить и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и на ¾ будетъ готовымъ, вынуть изъ печки и остудить. Между тѣмъ изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло въ кастрюлю и поджарить; когда начнетъ желтѣть, снять съ огня. Истереть на теркѣ бѣлый хлѣбъ, просѣять сквозь рѣшето на столъ, положить масла, соли, перцу, мушкатнаго орѣха, поджаренный лукъ, размѣшать все вмѣстѣ, потомъ изрѣзать филей въ порціонные тонкіе ломтики, брать ножомъ фаршъ такими же тонкими ломтиками, какъ филей, перекладывать и сформировать такъ, чтобы филей имѣлъ видъ цѣльнаго, сложить на продолговатый плафонъ, влить немного бульона и сока, въ которомъ филей жарился, поставить на плиту, и когда закипитъ, полить филей сверху собственнымъ сокомъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, поливая часто сокомъ, а когда филей прогрѣется и сокъ выкипитъ до соусной густоты, переложить осторожно въ цѣльномъ видѣ на блюдо, а съ сока снять лишній жиръ и полить имъ филей. (6–8)
669. Жареныя кишки.
Сначала приготовить кишки слѣдующимъ образомъ: взять бараньи или коровьи кишки, жиръ съ нихъ не снимать, а выворотивъ, выполоскать въ холодной водѣ, потомъ обдать кипяткомъ, счистить ножемъ склизь, выполоскать, намочить въ холодной водѣ, дать стоять часа два, перемѣняя воду. Заварить изъ мелкой гречневой крупы кашу, дать ей попрѣть, развести, положить въ кашу почечнаго сала, мелко нарѣзаннаго, налить кишки, завязать концы ниткой, положить на сковороду, обжарить въ говяжьемъ салѣ румяно. Также начиняютъ кишки кашей изъ проса, сваренной на молокѣ. Кашу для кишокъ не должно очень разваривать, а только бы крупа или пшено разопрѣли, потому что для начинки кишокъ кашу надобно развести. (На 8 — 10 перс.).
670. Жареная осетрина.
Взять звѣно осетрины, разложить его на противнѣ пластомъ, облить коровьимъ или орѣховымъ масломъ, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить въ печь, дать зажариться. Севрюгу жарятъ точно также; бѣлугу же почти никогда не жарятъ. (8 — 12)
671. Жареные лещи и караси.
Сварить крутую гречневую кашу; икру изъ леща или карасей обжарить въ маслѣ, смѣшать съ кашей, прибавить въ кашу мелко накрошеннаго луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкой, смѣшать съ приготовленной кашей. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрѣзать поперегъ съ обѣихъ сторонъ ножомъ, начинить кашей, обвалять въ мукѣ, положивъ на противень, облить масломъ, изжарить румяно. Такимъ же образомъ начиняютъ сазана. (6–8)
672. Жареная начиненная рыба.
Взять какой угодно рыбы, судаковъ, карповъ или сиговъ, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. Между тѣмъ приготовить начинку: разварить риса, смотря по количеству рыбы; ¼ фунта вязиги, размоченной въ холодной водѣ, сварить мягко, изрубить; если въ рыбѣ случится икра, поджарить ее въ маслѣ, смѣшать съ вязигой и рисомъ, посолить, положить коровьяго или маковаго масла, мушкатнаго орѣшка и перца, кости изъ рыбы вынуть, что легко сдѣлать, перерѣзавъ спинную кость у головы, начинить рыбу, облить масломъ, посыпать мукой или толчеными сухарями, уложить на противень, внизъ брюхомъ, такъ, какъ рыба плаваетъ, поставить въ печь, подливъ масла. Можно начинять рыбу рисомъ съ яицами. (По ¼ штуки рыбы на персону).
673. Жареная мелкая рыба вообще.
Мелкую рыбу, напримѣръ пискарей, ряпушку, навагу и другую, жарятъ въ маслѣ, посыпавъ мукой или толчеными сухарями.
674. Жареные сельди.
Сельдей очистить и перемыть со тщаніемъ, а потомъ въ продолженіе 3 дней вымачивать въ прѣсномъ молокѣ, ежедневно перемѣняя молоко. Послѣ того надобно выполоскать въ водѣ, разрѣзать по спинѣ, вынуть внутреннія части, и вмѣсто ихъ начинить изрубленною лимонного коркою и масломъ коровьимъ. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстымъ слоемъ холоднаго коровьяго масла, положить на него сельдей, еще помазать масломъ, посыпать истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ и прижарить на угляхъ.
675. Жареные снятки съ шинкованною капустою.
Снятки перемываются въ водѣ, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потомъ поджариваются и поджаренные осторожно, чтобы ихъ не переломать, складываются на блюдо. Затѣмъ на той же сковородкѣ, на которой жарились снятки, поджариваютъ капусту съ масломъ и сметаной. Въ капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, натѣртыхъ лимонною цедрою. Когда капуста будетъ готова, то, разровнявъ ее по сковородкѣ ножомъ, положить на верхъ жареные снятки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать порошкомъ пшеничныхъ сухарей и немного пообжарить все вмѣстѣ. Потомъ, передъ отпускомъ къ столу, сковородку поставить въ русскую печь, чтобы капуста нѣсколько отмякла.
Примѣчаніе. Съ 670 по 679 включительно жаркія рыбныя могутъ идти какъ въ видѣ скоромныхъ, такъ и постныхъ жаркихъ; для первыхъ употребляется коровье масло, для вторыхъ какое-либо растительное: прованское, маковое, горчичное и пр.
676. Караси, жареные въ сметанѣ.
Очистивъ и выпотрошивъ карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять въ маслѣ, посыпать мукой, поставить въ печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаной, посыпать мелко нарубленнымъ зеленымъ укропомъ, дожарить въ вольномъ духу. Такимъ образомъ можно жарить лещей и другую рыбу.
677. Жареное тельное.
Взять щуку, судака или другой рыбы, содрать кожу, выбрать кости, истолочь, прибавить размоченнаго и выжатаго до-суха бѣлаго хлѣба, — на фунтъ рыбы ¼ фунта хлѣба, — положить ложку прованскаго масла, потолочь еще, чтобъ все хорошо перемѣшалось и было мягко, какъ тѣсто. Отдѣлить немного тельнаго, надѣлать изъ него маленькихъ шариковъ и пирожковъ, поджарить въ маслѣ. Взять еще часть тельнаго, поджарить, изрубить мелко, прибавить вареной и мелко изрубленной вязиги, положить соли, масла и перцу. Изъ остальнаго тельнаго раскатать лепешку, толщиной въ палецъ, положить сначала начинку изъ тельнаго съ вязигой, на нее уложить шарики и пирожки, сдѣланные изъ тельнаго, сложить края, округлить на подобіе продолговатаго хлѣба, завязать въ салфетку, положить въ кипятокъ, дать вскипѣть раза два, а потомъ, вынувъ изъ салфетки, положить на противень, облить масломъ, поставить въ печь. Когда тельное зарумянится, полить еще масломъ. Начинку въ тельное можно дѣлать изъ риса съ рубленными яицами и вязигой. Изъ этого тельнаго можно дѣлать котлеты, но фарша уже класть не нужно, а изжарить, ихъ передъ самымъ обѣдомъ. Подавать горячія, съ салатомъ.
678. Общее замѣчаніе о жареной рыбѣ.
Судака, сига, карпа или другую рыбу вычистить, выпотрошить, вымыть, надрѣзать съ обѣихъ сторонъ ножомъ, обвалять въ маслѣ, обсыпать мукой, уложить на противень, подлить масла, изжарить румяно. Иногда жарятъ, нарѣзавъ звѣньями, обвалявъ въ маслѣ, посыпавъ мукой и обложивъ лукомъ, нарѣзаннымъ кружочками. Также жарятъ распластавъ во всю длину, положивъ на противень, посыпавъ солью и обливъ сбитыми яицами.
679. Жареная печонка въ хлѣбѣ.
Предварительно обжарьте въ маслѣ пѳчонку, вмѣстѣ съ грибами, шампиньонами или трюфелями, съ мелко изрубленной петрушкой, тминомъ, лавровымъ листомъ, солью, натертымъ мушкатнымъ орѣхомъ, гвоздикой, и дайте остыть; затѣмъ приготовьте изъ телячьяго варенаго сладкаго мяса, мякиша бѣлаго хлѣба и яичнаго желтка фаршъ, который въ ступкѣ смѣшайте съ печонкой и сдѣлайте изъ всего этого густую массу. Смѣсь эту положите въ форму, закройте и поставьте въ котелъ съ кипяткомъ; когда тѣсто это совсѣмъ поспѣетъ, то выложьте его на блюдо и облейте соусомъ, всего лучше грибнымъ. (Большая печонка на 5–6).