627. Рябчики по-аматёрски.
Взять самыхъ свѣжихъ рябчиковъ, очистить, выпотрошить, надрѣзать вдоль филеи, наполнить слѣдующимъ фаршемъ: штукъ 5 сардинокъ, штуки 3 анчоусовъ, 1 ложку вымытаго масла, ¼ французскаго бѣлаго хлѣба, англійскаго толченаго перцу зеренъ 5, мушкатнаго орѣха, истолочь все это въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертелѣ или на противнѣ, поливая масломъ. Когда будутъ готовы, снять бумагу и шпикъ, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрѣзывая ихъ.
628. Утка съ фаршемъ изъ телятины.
Взять утку, разрѣзать хребетъ, вынуть кость, нафаршировать слѣдующимъ образомъ: 1½ ф. телятины, 1 ложку вымытаго чухонскаго масла, 1 французскій бѣлый хлѣбъ, намоченный въ молокѣ и выжатый, яичница, изжаренная изъ 4 яицъ съ 1 луковицею и масломъ, ¼ мушкатнаго орѣха, 10 зеренъ англійскаго толченаго перцу, 1–2 сырыя яйца, истолочь все это въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить въ кастрюлѣ подъ крышкою, на дно кастрюльки положить ¼ фунта тоненькими ломтиками нарѣзаннаго шпика, ложку масла, кореньевъ и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать въ соусъ ½ ложки муки, размѣшать на огнѣ, развести 3 стакан. бульона, прокипятить, мѣшая, процѣдить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарѣзанныхъ трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 разъ, облить разрѣзанную на блюдѣ утку. Обложить коровьимъ отвареннымъ въ водѣ съ солью вымемъ, нарѣзаннымъ въ видѣ малыхъ котлетокъ.
629. Гусь, начиненный яблоками.
Взять десятокъ кислыхъ яблоковъ, очистить кожу, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмена. Размочить въ водѣ полфунта чернослива, вынуть косточки, смѣшать съ яблоками, прибавить ложку мелкаго сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемѣшать все вмѣстѣ, начинить внутренность гуся, изжарить на глубокой сковородѣ.
630. Жареные рябчики н куропатки.
Нашпиковавъ рябчиковъ ветчиннымъ саломъ, изжарить на вертелѣ или на глубокой сковородѣ, поливая масломъ. Куропатокъ жарятъ точно такъ же.
631. Жареныя перепелки.
Ощипавъ и выпотрошивъ перепелокъ, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завернуть въ виноградные листья, или въ бумагу, изжарить на вертелѣ, или въ кастрюлѣ; но тогда уже завертывать въ бумагу не нужно.
632. Жареные жаворонки и дрозды.
Жаворонковъ и дроздовъ жарятъ на вертелѣ и тотчасъ подаютъ на столъ. Можно жарить ихъ также въ кастрюлѣ, обливъ масломъ, а когда вполовину поспѣютъ, влить рюмку краснаго винограднаго вина и дожарить. Подавая на столъ, облить сокомъ, въ которомъ птички жарились.
633. Жареныя тетерьки.
Тетерекъ и стрепетовъ, нашпиковавъ ветчиннымъ саломъ, жарятъ на вертелѣ, или на противнѣ, поливая масломъ и сокомъ, который они изъ себя даютъ.
634. Жареная драхва.
Ощипавъ, выпотрошивъ и вымывъ драхву, положить въ удобную посудину, налить уксусомъ, посыпать пряностями, посолить и дать лежать сутки. Потомъ вымыть, вытереть, нашинковать, изжарить на вертелѣ или на противнѣ, помазывая масломъ.
635. Жареный заяцъ.
Выпотрошивъ зайца и снявъ съ него перепонки, посыпать солью, облить укусусомъ, обложить лавровымъ листомъ, посыпать пряностями, поставить на ночь въ холодное мѣсто. Поутру, вымывъ, налить холодной водой, дать постоять часъ, чтобъ вышла кровь. Потомъ нашпиковать, облить масломъ, положить на противень, поставить въ печь; когда зажарится съ одной стороны, перевернуть на другую, и давъ хорошо зарумяниться, облить сметаной, обсыпать толчеными сухарями, дожарить; если подъ зайцемъ мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, т. е. голову съ грудиной и передними ногами, а жарятъ только одну заднюю часть.
636. Котлеты пожарскiя изъ рябчиковъ.
Очистить какъ должно 3 филейные рябчика, снять филеи съ костей, вырать жилки, изрубить мелко, положить ½ ф. хорошаго масла, 3 ложки густыхъ сливокъ, посыпать солью и перцемъ и размѣшать такъ, чтобы масса сравнялась; тогда раздѣлить на 8 частицъ, сформировать изъ каждой продолговатую котлетку, запанеровать въ яицо и тертый хлѣбъ, сложить въ растопленное въ сковородѣ масло и сжарить на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ до колера; потомъ сложить на блюдо и полить масломъ, на которомъ котлетки жарились. Сокъ подается особо въ соусникѣ. Этотъ сокъ выкипячивается изъ обрѣзковъ и косточекъ рябчика. (4)
637. Рубцы по-малороссiйски.
Вымыть и выскоблить до-чиста съ обѣихъ сторонъ воловiй рубецъ, сложить въ кастрюлю, налить соленою водою и сварить до мягкости (поспѣваетъ отъ 2 до 4 часовъ). Когда будетъ готовъ, снять съ огня и остудить; потомъ выбрать изъ воды на доску и, очистивъ окончательно, изрѣзать продолговатыми полосками на подобіе макаронъ. Между тѣмъ изшинковать мелко луковицу, порей, селлерей и петрушку, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло и поджарить на легкомъ огнѣ подъ крышкою; когда начнетъ желтѣть, всыпать ложку муки, размѣшать, влить постепенно стаканъ хорошаго бульона, развести, закипятить и выварить соусъ до совершенной густоты, положить изрѣзанные рубцы, вскипятить вмѣстѣ, снабдить по вкусу солью и перцемъ, а предъ отпускомъ залейзеновать 2 желтками, 2 ложками сливокъ и рубленной зеленью. (4)
638. Говядина тушоная въ горшкѣ.
Взять отъ тонкаго филея говядины безъ пашины, очистить отъ жилъ, изрѣзать въ порціонные куски на подобіе бифстексовъ, разбить каждый, разложить на столѣ, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ мукѣ, сложить на сковороду, и изжарить съ обѣихъ сторонъ на сильномъ огнѣ; на сковороду влить бульона (бульонъ вываривается изъ обрѣзковъ), и вываривъ сокъ, процѣдить. Между тѣмъ очистить 8 шт. картофеля, 2 шт. селлерея, 1 порей и 1 луковицу, наложить въ луженый соразмѣрной величины горшокъ сперва рядъ правильно точеныхъ кореньевъ и картофеля, покрыть изжаренною говядиною, снова коренья съ картофелемъ, и т. д., сверху покрыть кореньями, залить сокомъ и бульономъ такъ, чтобы горшокъ на палецъ былъ неполнымъ, положить пряностей, покрыть крышкой, залѣпить крышку тѣстомъ изъ ржаной муки и поставить на огонь. Когда закипитъ, переложить въ горячую печку и дать кипѣть въ легкомъ жару отъ 1 до 1½ часа, потомъ очистить горшокъ и подавать въ горшкѣ на столъ. (4)
639. Тетеревъ глухой, жареный по-богемски.
Ощипавъ и выпотрошивъ тетерева, спрыснуть его смѣсью соли, перца, инбиря, гвоздики, жарить на вертелѣ, почасту поливая кипящимъ виномъ и горячимъ саломъ. Сдѣлать къ нему соусъ изъ рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это взварится, прибавить луку, перемытаго изюму, крошечку толченаго мушкатнаго цвѣта и облупленнаго миндалю. Тетерева еще спрыснуть инбиремъ, перцемъ и корицею, и облить приготовленнымъ соусомъ. Или: тетерева, обваривъ немного, нашпиковать саломъ, кусочками корицы и гвоздики, а потомъ жарить. Соусъ къ нему сдѣлать изъ вареной и нетолченой печонки, крошекъ булки, малой доли бульона, съ приправою гвоздики и корицы.
640. Жареная утка по-французски.
Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала отъ копченаго окорока, обвязать голландскими нитками, сложить въ кастрюлю, прибавить 2 лавровые листа, 2 гвоздики, 2 кардамона, кусочекъ мушкатнаго цвѣта, 4 шт. англійскаго перцу, немного сухаго майорану, тмину, базилики, частицу чесноку, полить немного масломъ и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину будетъ готова, снять крышку и поливая собственнымъ сокомъ, заколеровать и изжарить окончательно; потомъ вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистивъ пряности, разрѣзать на части, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ, а въ кастрюлю, гдѣ жарилась утка прибавить ложку уксусу, бульона, и вываривъ сокъ до надлежащей густоты, снять жиръ, процѣдить и залить утку. (6)
641. Крупная дичина.
Дикія козы, олени, лоси и кабаны водятся во многихъ мѣстахъ Россіи. Мясо ихъ для жаренья приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: выбравъ хорошую часть, намочить или облить уксусомъ, посыпать солью, крупно истолченымъ перцемъ, гвоздикою и толчеными можжевеловыми ягодами, обложить лавровымъ листомъ, дать стоять сутки или болѣе въ холодномъ мѣстѣ, оборачивал на всѣ стороны и поливая уксусомъ. Потомъ, вымывъ мясо, какое бы оно ни было, дикой козы, оленя или лося нашпиковать ветчиннымъ саломъ, изжарить на вертелѣ, или на противнѣ, намазывая масломъ. Кабанину, нашпиковавъ чеснокомъ, изжарить точно такъ же.