Вареного языка — 1 фунт
Мадеры — 2 большие рюмки
Коньяка — 2 большие рюмки
Мелкого сахара — 11/2 фунта
Рубленых сырых яблок — 1 фунт
Коринки — 11/2 фунта
Английского красного перца (poivre de Cayenne) — 11/8 фунта
Жира от говядины рубленого — 1 фунт
Два мускатные ореха истертые
23 гвоздики истолченные
Корицы также в порошке — пол-осьмушки
Варенного в сахаре цуката из лимона и померанца, все мелко изрубленное — 1 фунт
Все это хорошо перемешивается, кладется в банку и хранится для употребления. Для пирогов берется слоеное тесто, раскатывается и режется на куски величиною в пол-ладони; нижняя часть пирога должна иметь в середине ямочку, куда кладется вышеописанная начинка, и закрывается другой такой же половинкой; в таком виде пироги ставятся на железном листе в печь. На столе должно снять верхнюю половинку, посыпать на начинку чайную ложку мелкого сахара, налить в пирог бережно рома, чтобы ром не пролился (ибо тогда пригорит корка), и зажечь; когда же ром погаснет, накрыть верхней половинкой и кушать — меня поминая.
Примерный обед
(Все пропорции постоянно рассчитываются на 10 человек.)
1. Суп-пюре из дичи с каштанами
Это блюдо совсем не так дорого, как может показаться с первого взгляда. Каштаны для супа можно употреблять сухие чищеные, которые продаются везде в овощных лавках; надобно только отбирать и откидывать попорченные. Суп делается следующим образом: сделав бульон по правилам (см. описание бульона в лекции 1), пропустите его сквозь салфетку; отделите часть этого бульона в особую кастрюльку и, положив в нее до сотни каштанов, варите до того, чтобы каштаны сделались мягкими. Тогда протрите каштаны сквозь частое решето. Между тем у вас должна быть заготовлена жареная (но не пережаренная) и простуженная дичь: тетерев, или два рябчика, или ползайца; снимите дичь с костей и изотрите ее в каменной ступке деревянным пестом и также протрите сквозь решето. Потом соедините все вместе — и чистый бульон, и бульон, оставшийся из-под каштанов, и протертые каштаны, и протертую дичь, — подогрейте, и суп ваш готов. По нужде можно заменить каштаны облупленным и потом испеченным картофелем, но уж это не то. Для охотников можно истереть в тот же суп луковицу, докрасна изжаренную в масле.
2. Риссолеты
Возьмите фунт муки, насыпьте так, чтобы в середине была ямочка; в эту ямочку положите полфунта масла, три цельные яйца, щепоть соли и стакан воды; мешайте скорее, чтобы вышло нежное тесто, которое потом раскатывается и режется на куски величиною в ладонь. Между тем вы приготовили следующий фарш: возьмите какое бы то ни было сырое мелкорубленое мясо, такое же количество фарша из невареных сосисок, одну луковицу, мелко изрубленную, щепоть петрушки, соли, немного хлебного мякиша и два сбитые лопаткою яйца: все это вместе смешайте и припустите в кастрюлю с маслом, подмешивая немного муки; потом в кастрюлю прибавьте немного бульона и поставьте на плиту, чтобы фарш сделался мягким; потом сбросьте все это на сито, чтоб жижа стекла; фарш кладите на кружки теста, загните его, смажьте окраины яйцом, чтобы слиплись, обмажьте яйцом весь пирожок с обеих сторон и, обваляв в мелких сахарных сухарях, жарьте на сковороде. На блюдо под пирожки хорошо положить сильно прожаренные листья петрушки, чтобы хрустели на зубах.
3. Телячья эпиграмма
(См. описание выше, лекция 3.)
4. Зимний огородник
Возьмите хорошо очищенные три репы, три моркови, три свеклы, шесть картофелей, шесть сельдерей, две луковицы и три корня петрушки. Все вместе положите в простой глиняный горшок, прибавив немного соли, но ни капли воды, ни масла; горшок закройте крышкой, обмажьте окраины тестом и поставьте в печь часов на пять. Потом выньте все, что в горшке, протрите сквозь сито на железную глубокую тарелку, посыпьте сверху тертым пармезаном и поставьте в шкаф, чтобы зарумянилось. К этому блюду подается свежее масло.
5. Жареный заяц
Этого жареного не любят, потому что его не умеют жарить или портят разными приправами. Но заяц, особливо русак, есть одно из самых вкусных жарких — только надобно его не дожаривать. Снимите с зайца шкурки (их три); мозг, печень, легкое и кровь отложите особо, а самого зайца обверните аккуратно шпеком (соленым свиным жиром), затянув шнурками; в таком виде жарьте на вертеле или хоть в шкафу, но пробуйте жареное ножом; заяц внутри должен быть красен, иначе он теряет весь вкус. Кровь, печень, мозги, легкое изотрите в ступе и положите (все сырое) в гренки, сделанные с ямочкой из хлеба, полейте в ямочку сока из-под жареного и поставьте эти гренки в пыл на сковороде с маслом, но на одну минуту. Эти гренки обкладываются вокруг зайца, с которого, разумеется, шнурки снимаются.
6. Минцпайзы
(См. выше, в лекции 3.)
Лекция 4
Теория соусов (Соус поджаренный красный Белый соус Желе, или сок • Испанский соус и бархатный) • Примерный обед (Щи • Рисовые шарики • Индейка под майонезом • Картофель под бархатом • Лещ под черным маслом)
Я собирался, милостивые государи, рассказать вам преинтересные вещи, ибо чем более вхож в свой предмет, тем более нахожу в нем вкуса, приятности и занимательности; надеюсь, что по крайней мере в первом пункте мы с вами одного мнения (общие, единодушные и искренние рукоплескания). Но я должен оставить в стороне все интересные вещи, которые вы со временем от меня услышите, ибо спешу сообщить вам теорию соусов! Прошу, милостивые государи, всего вашего внимания; сей предмет — труднейший в кухонном деле. Когда я изложу его в подробности, тогда мне будет просторнее при выборе примерных блюд, которыми я оканчиваю каждую лекцию; ибо заметьте, милостивые государи, я до сих пор рекомендовал вам только такие блюда, в которые соусы почти не входили, а это — скажу без самолюбия — не так-то легко. Вообще я поставил себе правилом не рекомендовать ни одного блюда, которого устройству нельзя было бы научиться из моих лекций. Обратимся же к теории соусов, этому основанию всех деликатных блюд.
Соусов, как вам известно, милостивые государи, бесчисленное множество; они — приправа каждому блюду, ими самое обыкновенное мясо или рыба обращаются в отличное, щегольское блюдо. Но, собственно, существуют только четыре главные, основные соуса, из которых, при помощи разных примесей, составляются все возможные соусы. Сии главные, основные соусы суть:
1) Поджаренный красный (roux).
2) Белый (roux blanc).
3) Желе, или сок (jus), и, наконец,
4) Испанский (grande sauce espagnole) и бархатный (veloute).
1. Соус поджаренный красный
Положите в кастрюлю масла и поставьте на огонь, помешивая; когда масло растопилось, положите в него муки крупитчатой столько, сколько может взмочить ее масло, и беспрестанно мешайте; как скоро эта смесь начнет кипеть, поставьте кастрюлю на самый малый огонь и держите кастрюлю на нем до тех пор, пока смесь не получит цвета, близкого к красной меди; во все продолжение этого времени надобно мешать в кастрюле беспрестанно деревянною лопаткою, чтобы соус не пристал ко дну и не пригорел. Таким образом составленный соус может быть сделан в большом количестве, ибо он очень хорошо сохраняется — разумеется, в глиняной посуде.
2. Белый соус
Делается точно таким же образом, как и красный, с тою разницею, что его не должно доводить до красноты и, следственно, менее держать на огне после того, как он раз вскипел. Белый соус не сохраняется, и потому его надобно делать всякой раз, когда готовят кушанье.
Примечание. Эти два соуса довольно легко делать, но надобно в точности следовать изложенным нами правилам. Многие повара, чтобы скорее отделаться, сыплют в кастрюлю муку прежде, нежели масло распустилось; разумеется, мука скорее зарумянится, но такой соус испортит всякое блюдо, в которое его положат.
3. Желе, или сок
Вот важный соус и который не должен переводиться в благоустроенной кухне. Этот соус идет и в холодные, и в горячие блюда; сверх того, материал для него всегда под рукою.
Возьмите:
Телячьих ножек — 4
Обрезки от разной дичины, от живности, от котлет, а хорошо положить и целую какую-либо дичину
Моркови — 2
Луковиц с воткнутою одною гвоздичкою — 2
Телячью почку с жиром — 1
Почку от ветчины, хорошо вымоченную — 1
1-й прием. Все это сырое облейте в кастрюле полубутылкой белого вина, и потом налейте бульона (см. лекцию 1) столько, чтобы покрыть им все мясо. Закройте кастрюлю и поставьте на огонь на добрые полчаса; вы аккуратно снимаете пену; наконец, когда смесь в кастрюльке начнет густеть, ставьте на плиту часа на два на легком жаре. Когда соус начнет румяниться, режьте ножом в кастрюле и дичину и почки, чтобы их сок присоединился к соусу.