5. Котлеты из каштанов
Возьмите сухих грибов и натрите их на терке, сотрите их с двумя луковицами; прибавьте ложку муки, растертой с постными сливками; разведите грибным бульоном; смешайте все это вместе и уварите хорошенько; в половине варки прибавьте столовую ложку хорошего уксуса и чайную ложку сахара. Все это вместе составит соус для котлет, которые делаются так.
Сварите каштанов свежих или сухих, протрите их сквозь сито и смешайте с ложкою постных сливок.
Из сей смеси сделайте котлеты, обсыпьте их сухарями и пеките в бумаге, пропитанной постными сливками.
Котлеты подаются в своих бумажках, а к ним грибной соус особо, в подливнике.
6. Трюфели постные
Возьмите трюфелей французских или польских; отделите те, которые мельче, изрубите их мелко и смешайте с белым хлебным мякишем, размоченным в постных сливках; эту смесь поставьте на легкий жар и мало-помалу подливайте сливок, чтобы не сгустело. Крупные трюфели положите в кастрюлю и дайте один раз вскипеть в белом вине; попробуйте: мягки ли? Когда готовы, положите их на тарелку горячие, а к ним вышеописанный соус, к которому вы прильете и вино из-под крупных трюфелей.
В заключение рекомендую, для прибавления к постным блюдам, английской сои, под названием «Harvey-Sauce», и «Coratsch», которые находятся в английском магазине, а равно и в Милютиных лавках[36]. Рекомендую именно эти сои, и не другие, ибо их много сортов, а не все хороши. Ложка такой сои сдабривает всякое блюдо: и соус, и суп, и жареный картофель.
Для супов в особенности рекомендую недавно появившуюся сухую смесь под названием «Brand's Harbaceous mixture» — это род душистого перца, смешанного с разными пряностями. Эту смесь можно также найти во всех порядочных овощных лавках. Ею посыпают кушанье на столе, как обыкновенным перцем.
Лекция 7
Кухонные заблуждения Роскошные, но дурные обеды Русско-французская уха
Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как ее делают? Если б кто стал рассказывать об этом с профессорской кафедры, может быть, некоторыми это было бы принято за насмешку, за шутку, которая, согласитесь, была бы совершенно неприличною, когда дело идет о кухонном искусстве. Однако ж я должен признаться, посреди моей обширной практики мне не раз случалось заметить с истинным негодованием, что часто тысячная уха никуда не годилась — она была испорчена безделицей — лимоном! Сделайте одолжение, милостивые государи, не заключите из сего замечания, что я намерен быть нововводителем, порицателем укоренившихся нравов и обычаев, словом, чтобы я считал для ухи лимон примесью непристойною! Я далек от такого дерзкого вольнодумства; я хочу только вывести на справку следующее обстоятельство: вы даете обед, не жалеете издержек — у вас для ухи и живые стерляди, и шампанское, и налимовая печенка… вы спокойны; призываете повара, объясняете ему всю важность предстоящего подвига и между слов скажете: «Да не забудь, братец, положить лимона». — «Слушаю-с», — отвечает доморощенный артист. Собралися гости, — вы уже раздразнили их голодное любопытство, рассказали о приготовлении вашей ухи, — решительная минута наступает — уха на столе! Вы смотрите, ждете всеобщего восторга, залпа восклицаний… первый гость поднес ложку ко рту и поморщился, второй — также, третий — также, — вы в недоумении, — отведываете сами — о, ужас! уха горька, горька, как омик!
Призывается повар для объяснения:
— Скажи, братец, отчего уха горька?
— Я уже сам, сударь, заметил, что горька, а отчего, не могу доложить… верно, уж в рыбе что-нибудь такое…
— Чему быть в рыбе! Ты, верно, дурно вычистил, проколол желчь…
— Нет-с; желчь у меня вынута чисто — извольте сами посмотреть, я ее отложил из каждой рыбы особо…
(Так всегда делается у заботливого хозяина для поверки действий повара.)
— Да отчего ж ухе быть горькой?
— Не могу доложить, уж верно, это так, в рыбе… а я уж старался, и солил мало, и лимона еще в другой раз подбавлял…
Варвар! в этих словах его обвинение — и ваше! Зачем вы не учили его основательно, теоретически! Вы думали, что поваром можно сделаться по привычке, понаслышке, что можно составлять блюда по рецептам, которые печатаются в наших варварских кухонных книгах! Вот ваше наказание! Вы мимоходом сказали повару об лимоне, он и накромсал лимона; ему, варвару, и в мысль не приходило, что в лимоне три совершенно различные части: сердцевина — кисла, но не ароматна, желтая верхушка, или цедра, — имеет вкус жгучий и ароматный, наконец, между ними белое тело — горько, как полынь, и портит всякое блюдо, как равно и лимонные зерна. В кухне можно употреблять или один сок лимонный, тщательно очищенный от зерен; или сердцевина вырезывается тщательно из белого тела, очищается от зерен и кладется в уху маленькими ломтиками; или, наконец, когда нужна и цедра, желтая поверхность лимона тщательно срезывается, толщиною в почтовую бумагу, чтобы не захватить ничего белого. Тогда лимон достигает своей цели и его можно класть и в уху, как во многие другие похлебки. Этого мало: хозяин зовет вас на обед, уверяя, что уха будет на одном шампанском, — остерегитесь: уха будет дурна! Никакой бульон из одного вина невозможен! Всякая рыба, мясо, овощь — все должно вариться в воде. Это правило будет понятно тому, кто вникнул в теорию составления бульона, изложенную в первой моей лекции и на которую я не могу довольно обратить ваше внимание. Вино должно прибавляться после первого кипячения, и то не в большом количестве, не более четвертой или пятой части на все количество бульона.
Вы знаете испещренную политипажами[37] книгу «Маленькие несчастия в жизни человека» («Les Petites miseres de la vie humaine»), я когда-нибудь сообщу вам маленькие несчастия в кухонном деле — они еще поразительнее и чувствительнее. Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, — я скажу — кто ты! — глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города — ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро — а ничего в рот нельзя взять. Уха — горькая; пирожки с трюфелями — но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но — или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень — необыкновенная по времени года, куплена на золотники, почти на вес золота — но она с песком; трюфелей — море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое — фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..
Вот, милостивые государи, от чего я хотел бы предохранить вас, ибо — повторяю: есть хорошо — очень дешево, ежели только за это дело приняться с умением и сообразно с правилами науки.
Но мы отдалились от ухи. Я намерен сообщить вам глубокомысленные наблюдения о ней знаменитого Карема, Наполеонова повара. Он, подобно своим единоземцам, не вдается в порицания, — нет, он говорит о русской ухе не только с достодолжным уважением, но даже с энтузиазмом. Вот его собственные слова, переданные с наивозможною точностию: «Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России». (Каково?) Петербургские купцы издерживают до двух или трех сот рублей, чтобы угостить ухою друзей своих. Но это ничто в сравнении с огромными суммами, которые употребляются на сей предмет большими боярами. Знаменитый кухмистер Рикет сообщил мне следующие подробности об ухе, которая была подана на обеде Потемкина[38] в Таврическом дворце, в присутствии всего двора и иностранных посланников; его рассказ может дать высокое понятие о величии (в подлиннике: grandiose) этой похлебки.
«Всего замечательнее, — говорит Рикет, — на этом торжественном пиршестве знаменитого боярина была уха, составленная из одних стерлядей, огромной величины; она была налита в огромную серебряную вазу, которой отделка превосходила изяществом все, что до того было известно в этом роде. Эта ваза была поставлена на особом возвышении, в одной стороне роскошной залы; уха торжественно разливалась двадцатью четырьмя столовыми дворецкими! Эта уха стоила 15 000 рублей серебром, то есть до 60 000 франков».