Читать интересную книгу Золотая поваренная книга по заветам Болотова - Наталья Стрельникова

0,5 стакана томатной пасты

2 ч. ложки муки

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

1 средний корень петрушки или 0,3 среднего клубня корневого сельдерея

1 ч. ложка топленого масла

1 стакан воды

соль и специи по вкусу

Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в масле, добавив в конце муку. Затем добавить томатную пасту, размешать, развести водой и варить на слабом огне 5-10 мин. После окончания варки соус протереть, приправить специями и размешать.

Соус овощной

2 средние луковицы

2 средние моркови

8 средних клубней картофеля

10 стручков фасоли

2 небольших баклажана

0,5 среднего кабачка

2–3 средних помидора

200 г свежей белокочанной капусты

2–3 средних сладких перца

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

1 ч. ложка измельченной зелени базилика

4 зубка чеснока 1 лавровый лист

соль и специи по вкусу

Порезать овощи: лук – кольцами, морковь – полукольцами, картофель – полукольцами, стручки фасо ли – квадратами, баклажан – очистить и нарезать кольцами, кабачок – четвертинками колец, капусту – квадратами, болгарский перец – кольцами, помидоры – кружками. В этой же последовательности уложить овощи в посуду, посыпая каждый слой солью, залить водой, чтобы слегка прикрыла овощи. Поставить на медленный огонь, варить не помешивая 30 мин. За 5 мин до конца варки посыпать овощи зеленью, измельченным чесноком и солью, добавить лавровый лист.

Соус овощной с рисом

1 средняя луковица

1 средняя морковь

5 средних клубней картофеля

1 средний сладкий перец

0,5 стакана риса

2–3 зубка чеснока

1 ч. ложка топленого масла

соль и специи по вкусу

В толстостенной кастрюле на топленом масле спассеровать лук, нарезанный кубиками, натертую на крупной терке морковь и нарезанный кубиками картофель. Залить 3 л воды, когда закипит, посолить и добавить промытый рис. Слегка не доводя рис до готовности, добавить нарезанный соломкой сладкий перец, пропущенный через пресс чеснок, лавровый лист.

Соус с картофелем и помидорами

1 л воды

4 средних помидора

1 средняя луковица

8 средних клубней картофеля

1 средний сладкий перец

2 зубка чеснока

2 ст. ложки топленого масла

соль и перец по вкусу

В толстостенную посуду положить масло и спассеровать лук, нарезанный полукольцами, затем добавить помидоры, нарезанные кружками, и картофель, нарезанный крупными кусками. Тушить овощи при закрытой крышке, пока помидоры не пустят сок. Затем посолить, добавить воды и довести до готовности. За 3 мин до готовности положить сладкий перец, нарезанный соломкой. Перед тем как снять с огня, положить в соус измельченный чеснок.

Первые блюда

Холодные овощные супы

Окрошка постная

Для рассола

2 л хлебного кваса

0,5 ст. ложки сахара

горчица и соль по вкусу

Для закладки

6 больших клубней картофеля

3–4 средних свежих огурца

2 пучка зеленого лука

2 пучка укропа

200 г замороженного зеленого горошка

Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить. Все овощи нарезать кубиками, укроп и зеленый лук мелко нашинковать. Все перемешать и залить рассолом.

Свекольник постный

1–2 средние вареные свеклы

2 куриных яйца

2 средних свежих огурца

2 ст. ложки измельченного зеленого лука

2 ст. ложки измельченной зелени укропа

2 ст. ложки яблочного уксуса

3 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка горчицы кипяченая холодная вода

соль, перец, сахар по вкусу

Овощи и отваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками, приправить, добавить сметану, зелень и долить водой до нужной консистенции.

Белорусский суп из щавеля

3 пучка свежего щавеля

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

3 куриных яйца

3 средних клубня картофеля

2–3 небольших свежих огурца

3 ст. ложки яблочного уксуса

3–4 ст. ложки сметаны

соль, сахар, перец по вкусу

Щавель нарезать и варить до готовности в 1 л воды. Отвар охладить. Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить. Яйца сварить вкрутую, очистить. Все овощи и яйца нарезать кубиками. Зеленый лук и укроп измельчить. В каждую тарелку положить нарезанные овощи, зелень и яйца, приправить солью, сахаром и перцем, добавить сметану. Залить щавелевым отваром.

Таратор (холодный суп с огурцом)

1 средний свежий огурец

150 г свежего несладкого йогурта (можно заменить кефиром)

3 ст. ложки сметаны

1 зубок чеснока

1 ч. ложка лимонного сока

1 ч. ложка измельченной зелени укропа

несколько кружочков лимона, очень тонко порезанных

соль и перец по вкусу

Огурец вымыть, очистить от кожицы и порезать кружочками. Оставить несколько кружков на украшение, остальное положить в блендер вместе с йогуртом, сметаной и чесноком и довести до состояния пюре. Добавить соль, перец, лимонный сок. Если суп густоват, добавить немного холодной кипяченой воды. Затем вмешать укроп и хорошенько охладить перед подачей. Подавая, украсить кружочком огурца и кусочками лимона.

Холодный томатный суп с сельдереем

5 очень спелых больших помидоров

1 стебель черешкового сельдерея

1 ч. ложка виноградного уксуса

0,5 ч. ложки сахарной пудры

1 стакан охлажденной кипяченой воды

соль, перец по вкусу

2 ст. ложки оливкового масла холодного отжима

4 кубика льда

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать. Сельдерей вымыть, нарезать. Сложить все ингредиенты в блендер и взбить в однородную массу. Если суп кажется слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Приправить. Посыпать сверху порезанной петрушкой и полить оливковым маслом, положить лед.

Гаспаччо по-андалузски

4 крупных помидора

1 средний свежий огурец

1 маленькая луковица

1–2 зубка чеснока

1 средний зеленый сладкий перец

0,5 красного сладкого перца

1 кусок белого хлеба

оливковое масло холодного отжима

1 ст. ложка виноградного уксуса холодная (ледяная) кипяченая вода соль, перец по вкусу

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать. Огурец очистить и тоже нарезать. Измельчить чеснок, лук и сладкий перец. Все овощи отправить в блендер. Хлеб размочить в воде, отжать и добавить к овощам. Приправить солью, перцем и оливковым маслом. Суп развести холодной водой до нужной консистенции. Перед подачей можно добавить кубики льда.

К гаспаччо отдельно подаются нарезанные небольшими кубиками огурцы, сладкий перец, вареное яйцо, ветчина и сухарики из пшеничного хлеба.

Мексиканский холодный суп

2 больших початка кукурузы или 300 г замороженных зерен кукурузы

1 ст. ложка топленого масла

1 средний оранжевый или красный сладкий перец

1 средний зеленый сладкий перец

1 маленькая луковица

3 средних помидора

0,5 стакана воды

1,5 стакана томатного сока

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

1 ст. ложка измельченной зелени кинзы

соль, порошок чили (красный молотый перец) по вкусу

Срезать зерна с початков кукурузы или разморозить готовую кукурузу. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать. Сладкий перец вымыть, удалить семена и тоже нарезать. Лук нарезать мелко. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить перец и готовить, помешивая, 3 мин. Затем добавить лук и готовить еще 2 мин. После добавить помидоры, кукурузу, порошок чили. Продолжать готовить, часто помешивая, еще 1 мин. Влить воду и, когда она закипит, убавить огонь, накрыть и готовить еще 4–5 мин. Переложить смесь в большой контейнер и влить томатный сок. Приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Разлить по тарелкам и украсить зеленым луком и кинзой.

Супы горячие овощные и грибные

В горячие овощные супы кладем только сливочное или топленое масло, изредка – свиной топленый жир, но только не растительное масло.

Супы из картофеля

Суп картофельный с зеленью

3 л воды

5–6 средних клубней картофеля

1 средняя луковица

1 средняя морковь

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка яблочного уксуса

по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки, укропа и черемши

соль и перец по вкусу

В кипящую воду положить картофель, нарезанный кубиками или соломкой, посолить. Через 5 мин к картофелю добавить нарезанные соломкой морковь и лук. Перед тем как все будет готово, положить в суп зелень, уксус и сливочное масло.

Суп картофельный с пшеном и квашеной капустой

1,5 л воды

200 г квашеной капусты