Читать интересную книгу Золотая поваренная книга по заветам Болотова - Наталья Стрельникова

Говядину разделить на волокна, причем чем тоньше и длиннее получатся эти волокна, тем нежнее и лучше будет салат. Чеснок измельчить. Все перемешать, посолить, заправить смесью майонеза и сметаны.

Салат из языка с овощами

200 г отварного языка

100 г замороженного зеленого горошка

1 средний желтый сладкий перец

2 средних помидора

0,5 стакана домашнего майонеза

1 зубок чеснока

1 ст. ложка натурального уксуса

Горошек отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Язык и сладкий перец нарезать соломкой, помидор – кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Все перемешать. Заправить майонезом и уксусом.

Закуски, соусы, паштеты из овощей и грибов

Грибная икра

500 г свежих грибов

5 средних луковиц

1 ст. ложка топленого масла

1 ст. ложка томатной пасты

молотый черный перец и соль по вкусу

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

Грибы отварить, мелко порубить. Лук мелко порезать, поджарить на масле с отварными грибами, добавить томатную пасту, посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру остудить, выложить в салатницу, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Икра из сладкого перца

6 средних красных сладких перцев

6 средних помидоров

10 зубков чеснока

0,5 стакана молотых грецких орехов

1 ст. ложка масла грецкого ореха или оливкового масла холодного отжима

1 ст. ложка виноградного или яблочного уксуса

соль по вкусу

Овощи вымыть, у перцев удалить семена, все пропустить через мясорубку и заправить растительным маслом, солью и уксусом. Можно хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке.

Икра баклажанная

5 средних баклажанов

4 зубка чеснока сок

1 лимона

по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа

1 ст. ложка нерафинированного подсолнечного или оливкового масла холодного отжима

соль и перец по вкусу

Баклажаны вымыть и целиком запечь в духовке, охладить, отделить мякоть и, перемешав, добавить к ней зелень, измельченный чеснок, сок лимона и растительное масло.

Икра баклажанная со сладким перцем и помидорами

1 крупный баклажан

1–2 средних сладких перца

1 средний помидор

3 зубка чеснока

1 ч. ложка измельченной зелени кинзы или петрушки

1 ч. ложка нерафинированного подсолнечного или кунжутного масла

1 ст. ложка виноградного уксуса или лимонного сока

соль и перец по вкусу

Испечь в духовке целиком баклажан и сладкий перец. Очистить баклажан от кожицы, а перец – от кожуры и семян. Овощи измельчить до однородной массы. Свежий помидор натереть на терке. Все перемешать, приправить солью, перцем, растительным маслом, взбрызнуть уксусом или лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Икра из свеклы

3 средние свеклы

1 средний корень петрушки или половина среднего клубня корневого сельдерея

1 средняя луковица

1 маленькая морковь

1 ст. ложка яблочного уксуса

1 ст. ложка топленого масла

соль, молотый перец по вкусу

Свеклу отварить, очистить и натереть на мелкой терке. Лук и корень петрушки измельчить, морковь и корень сельдерея натереть на терке. Овощи спассеровать в масле. Все перемешать. В икру ввести перец, соль и уксус.

Икра из свеклы с помидорами

4 средние свеклы

2 ст. ложки сахара

2 ст. ложки нерафинированного подсолнечного или кукурузного масла

1–2 средние моркови

3–4 средних помидора

1 средняя луковица

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки или укропа

соль, перец по вкусу

Свеклу и морковь сварить, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. В полученное пюре положить растительное масло, сахар, измельченный лук и тертые помидоры. Все перемешать и поставить в кастрюле на огонь на 3–5 мин, чтобы масса прогрелась. Охладить, посыпать зеленью, переложить в салатник.

Икра из грецких орехов и чеснока

200 г пшеничного хлеба без корки

10 зубков чеснока

4 ст. ложки молотых грецких орехов

3 ст. ложки масла из грецких орехов

3 ч. ложки виноградного уксуса

10 маслин без косточек

соль, перец по вкусу

Измельченный чеснок растереть с солью, добавить молотые грецкие орехи и снова растереть. Замоченные в воде ломтики хлеба отжать и смешать с чесночно-ореховой массой. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая масло из грецких орехов до образования пюре. Приправить уксусом. Икру выложить в салатницу, разгладить ножом и украсить маслинами.

Закуска из хлеба и капусты

200 г пшеничного хлеба

1 кг свежей белокочанной капусты

1 крупная луковица

3 средних помидора

2 ст. ложки нерафинированного подсолнечного или кукурузного масла

2 ст. ложки яблочного или виноградного уксуса перец, соль по вкусу

Куски хлеба размочить в воде. Кочан капусты, удалив кочерыжку, разрезать на 4 части и сварить в подсоленной воде. Остудить, отжать и вместе с размоченным хлебом, репчатым луком и помидорами пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Заправить растительным маслом, солью, перцем, уксусом. Выложить на блюдо и украсить свежими помидорами и огурцами.

Лобио

1 кг сухой фасоли

3 средние луковицы

1 стакан измельченных грецких орехов

3–4 зубка чеснока

2 ст. ложки виноградного уксуса

соль, перец и зелень по вкусу

Фасоль замочить на ночь в холодной воде, отварить до готовности. За 10 мин до конца варки в фасоль добавить рубленый лук. Снять с огня, добавить толченые орехи, уксус, чеснок, перец, зелень.

Лобио с помидорами

500 г сухой фасоли

2 средние луковицы

2–3 средних помидора или 1 ст. ложка томатной пасты

1 пучок кинзы

1 ч. ложка топленого масла

соль и перец по вкусу

Фасоль промыть, замочить на ночь, залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности, следя, чтобы вода вся не выкипела. Когда фасоль будет готова, потолочь ее и добавить соль, перец, спассерованный в масле лук с помидорами и мелко нарезанную зелень кинзы, довести до кипения и снять с огня.

Лобио из стручковой фасоли

500 г стручковой фасоли

2 средние луковицы

2–3 зубка чеснока

по 1. ст. ложке измельченной зелени кинзы, петрушки и мяты

1 ч. ложка масла грецкого ореха

3 ст. ложки измельченных грецких орехов

соль и перец по вкусу

Стручковую фасоль отварить в подсоленной воде. Когда фасоль будет готова, слить воду и в горячую фасоль положить мелко нарезанный лук, измельченные грецкие орехи, зелень петрушки, кинзы и мяты, масло грецкого ореха, измельченный чеснок, соль, перец, смешать все и выложить на блюдо.

Паштет из бобовых

1 стакан сухой фасоли

2–3 ст. ложки нерафинированного подсолнечного масла

1 небольшая луковица

1 ст. ложка лимонного сока

соль, сахар и перец по вкусу

Фасоль отварить, истолочь или пропустить через мясорубку, смешать с измельченным луком, добавить растительное масло, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить. Так же можно приготовить горох и чечевицу.

Пхали

500 г свежей белокочанной капусты, или свеклы, или баклажанов, или фасоли стручковой

1 стакан измельченных грецких орехов или фундука

1 ст. ложка измельченной зелени кинзы

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

2 ст. ложки виноградного уксуса

соль перец, циха-сунели и другие специи по вкусу

Капусту, фасоль, баклажаны или свеклу отварить. Перекрутить через мясорубку капусту (фасоль, баклажаны) и орехи, если свекла – натереть на мелкой терке. Кинзу и зеленый лук соединить с капустной (или другой овощной) массой, посолить, добавить уксус, специи и хорошо вымешать. Настоять в холодильнике 3 часа. Можно подавать как самостоятельное блюдо или сделав бутерброды с пхали.

Соус из цветной капусты

500 г цветной капусты

61 средние луковицы

62 средние моркови

0,5 стакана томатного сока

0,5 стакана воды

5 зубков чеснока

1 ч. ложка топленого масла

1 ст. ложка муки

соль и специи по вкусу

Нарезать лук, спассеровать в масле, затем добавить нарезанные мелкими кубиками морковь и разобранную на соцветия и мелко нарезанную цветную капусту. Слегка потушив, долить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана томатного сока и тушить до готовности. За 10 мин до готовности ввести прогретую на сухой сковороде и разведенную водой муку. Перед тем как выключить огонь, добавить пропущенный через пресс чеснок. Соус можно подавать к гречневой каше, вареной вермишели и т. д.

Соус томатный

0,5 стакана томатной пасты