На 500 г жареной трески – 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. л. томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок – по вкусу.
Сациви из рыбы
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30–40 минут. Готовую рыбу нужно выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть с чесноком, стручковым перцем и солью через мясорубку. К полученной массе добавить толченые семена кинзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Уксус можно заменить соком граната.
На 500 г рыбы – 1 стакан очищенных грецких орехов, ¼ стакана винного уксуса, 3–4 головки репчатого лука, 2–4 дольки чеснока, 1 ч. л. молотых корицы и гвоздики, 1 ч. л. семян кинзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль – по вкусу.
Закуска из вареной рыбы (филе)
Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 минут). После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут. Помидоры разрезать через середину, вынуть ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров наполнить рыбной смесью. Украсить мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного масла, а также дольками сваренных вкрутую яиц.
На 400 г филе рыбы – 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4–5 ст. л. майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора, петрушка, растительное масло, уксус, соль – по вкусу.
Блюда из птицы
Домашняя птица и дичь
Для приготовления блюд из домашней птицы используются главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи – рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь – рябчики, куропатки, тетерева, фазаны – в пере.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, ее надо растягивать, как можно сильнее, помогая пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем. Необходимо следить, чтобы тушка не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.
Подготовка тушки курицы для варки или жарения
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи.
После опаливания отрубить шею и лапки. Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем, разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.
Куры или цыплята паровые
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на ¾ высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1–1,5 часа, цыпленка – 30–40 минут.
Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука и 2 ст. л. масла.
Цыплята жареные
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф.
При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1–2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить на слабом огне в течение 20–30 минут.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат – зеленый или из овощей и фруктов, салат из сельдерея.
Таким же способом можно приготовить молодую курицу.
На 1 цыпленка – 2 ст. л. масла.
Цыпленок на вертеле
Подготовленную, выпотрошенную, среднего размера тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20–30 минут. Во время жарения тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.
Перед подачей на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами и свежими или консервированными помидорами.
Отдельно можно подать соус «ткемали» (см. ниже). Таким же способом можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку перед жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.
Соус «ткемали» (из слив)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
Гусь или утка в яблоках
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить ½ стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5–2 часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку в яблоках. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же.
На гарнир к ним могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста.
На одного гуся – 1 – 1 ½ кг антоновских яблок, 2 ст. л. масла; на одну утку – 750 г яблок.
Рагу из потрохов
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне.
Через полчаса после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на полчаса.
На 500 г потрохов – 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головка лука, ½ стакана томата-пюре, 2 ст. л. масла.
«Поиска яхния» из цыпленка
Национальное болгарское блюдо, приготовленное с большим количеством маленьких луковиц.
Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мяса, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и варят еще 10 минут.
На ½ вареного цыпленка или 2 обжаренные куриные ножки – ¼ стакана куриного бульона, 15 маленьких луковиц, ¼ стакана подсолнечного масла, соль, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу.