На одного цыпленка – 2 дольки чеснока, 1 ст. л. топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус чесночный.
Курица в горчичном соусе
Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. В бульон добавить масло, горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу солью. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.
На 1 курицу – 1 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль. Для соуса: 1 ч. л. (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, ½ стакана сметаны или простокваши, соль на кончике ножа, 1 ч. л. уксуса, 2 желтка.
Цыпленок с грибами
Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2–3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковороду лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат-пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 минут. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.
На 4 порции цыпленка – 3½ ст. л. сливочного масла, 100 г грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 ст. л. томата-пюре, ¼ ч. л. измельченных трав, 1 ч. л. измельченной петрушки.
Корзиночки с цыплятами
Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими «корзинками» грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую «корзинку» вторым слоем фольги.
Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200 °C. За 10 минут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.
На 4 порции цыпленка – соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г грибов, сок ½ лимона, 3 ст. л. сливочного масла, ½ лимона, 3 ст. л. сливочного масла.
Курица, тушенная в томате
Курицу промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, разбавить бульоном из-под курицы, заправить перцем, солью, добавить лимонный сок. Залить смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом.
На 1 курицу – 100 г томата, 3 луковицы, 50 г топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, сок из ½ лимона.
Чахохбили из курицы (Грузинская кухня)
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, положить в чахохбили. В середине тушения добавить, если потребуется, воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3–5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
На 1 курицу (1–1¼ кг) – 4–6 луковиц, 750-1 000 г помидоров, 25 г сливочного масла, по 1 ст. л. каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, кинзы, базилик, красный перец, чеснок), по ½ ст. л. мяты, эстрагона, I½ ч. л. красного перца, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана.
Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса
Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и майонезом. Помидоры разрезать через середину и очистить от семян. Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной смесью, сверху украсить маслинами и крутыми яйцами, нарезанными кубиками. Подается с салатом в зависимости от сезона.
На 400 г печеного или тушеного мяса, очищенного от костей и сухожилий – 2 ст. л. мелко нарезанных маринованных грибов, 4 ст. л. майонеза, 2 крупных помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько маслин, очищенных от косточек, лимонный сок, соль.
Часть пятая Всякая вкусная всячина (закуски, блюда из молока и яиц, соусы, специи)
К сожалению, мы едим очень мало молока и кисломолочных продуктов, в первую очередь – сыра и творога. Результат этого – плохие зубы и хрупкие кости в пожилом возрасте. Сыр и творог содержат большое количество белка и кальция и совсем немного углеводов. Если Вы страдаете полнотой: Вам лучше выбирать обезжиренные молоко и творог, нежирную (10 %-ю) сметану и нежирные сорта сыра. Закуски из творога и сыра будут идеальным завтраком или «перекусом» и для больного диабетом, и для любого здорового человека. С яйцами нужно быть поосторожнее, особенно, если Вам за 50. Известно, что в больших количествах они повышают холестерин. Пожилым людям рекомендуется есть не больше 3–4 яиц в неделю, но если Вы молоды и занимаетесь физическим трудом, можете повысить эту норму до 6–7 штук.
Блюда из молока
Пастеризованное молоко
На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80–85 °C).
При пастеризации сохраняются все питательные свойства. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2 % жира.
Молоко, выпускаемое в упаковках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.
Обезжиренное молоко
При повышенном весе и тяжелых заболеваниях печени нельзя пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. В этих случаях полезнее обезжиренное молоко (0,5 % жира).
Обезжиренное молоко находит применение и в общей кулинарии.
Ацидофильное молоко
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция немного тягучая) – хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.
Ацидофильное молоко – лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока – ацидофилин – приготавливают из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд – борщей, салатов и др.
Сметана
Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Она употребляется как самостоятельное блюдо, а также входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
Сливки
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (33–35 % жира) и обыкновенные (11–22 % жира).
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках – один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, в чем Вы сумеете убедиться, встретив этот продукт во многих рецептах нашей книги.
Простокваша
Простокваша – пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Варенец – разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба вида простокваши содержат не менее 3,2 % жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий.
Кефир
Кефир – диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.