На 500 г печени – 125 г шпика, 125 г сливочного масла, по 1 шт. лука репчатого, моркови, корня петрушки, лавровый лист, перец, мускатный орех, соль – по вкусу.
Сосиски с сыром
С сосисок снять целлофан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломтики сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями.
На гарнир – кислая капуста, овощной салат.
На 2–3 сосиски – 50 г сыра.
Ветчина жареная с горчицей и луком
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
На одну порцию: ветчина – 300 г, лук репчатый – 300 г, горчица по вкусу.
Горячая закуска из колбасы и помидоров
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15–20 минут. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать тертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать). Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 1–2 порции: колбасы – 500 г, помидоры – 300 г, масло сливочное – 30 г, сыр тертый – 20 г.
Студень говяжий
Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3–4 часа в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10–12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6–8 час. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1–2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания.
Из 1 кг субпродуктов получается 1–1,2 кг студня. Перед подачей студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подают горчицу.
На 500 г говяжьих ног и губ – 500 г мясной обрези или голяшки говяжьей, по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого; лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.
Мужужи (Грузинская кухня)
Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть, разрезать на 4–5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 минут. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желеобразным бульоном.
На 1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост) – 2 луковицы, по ½ корня моркови, петрушки, 4 ст. л. винного уксуса, 2 г перца душистого, 6 г чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.
Кролик жареный
Кролика промыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2–3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10–15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продолжать 30–40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.
Заяц, тушенный в сметане
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2–3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25–30 минут для тушения.
Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1–1,5 часа, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
Перед подачей на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать. Для этого свиной пшиг нарезается брусочками длиной 4–5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые вставляются брусочки шпика.
На одного зайца весом около 3 кг – по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 3 ст. л. масла.
Заяц на решетке (Молдавская кухня)
Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1–2 часа для маринования.
Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.
Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке до готовности, все время поливая сливочным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью.
На 800 г зайчатины – 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки; для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, ½ моркови, 3 луковицы, ½ корня петрушки, 2 ст. л. растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень укропа и петрушки.
Блюда из рыбы
Подготовка рыбы для варки или жарения
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30–40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.