Хранение и транспортировка тибетского молочного гриба
— Врач посоветовал мне принимать тибетский кефир курсами, между которыми следует делать перерыв в течение десяти дней. Как в это время правильно хранить гриб?
— В этот период продолжайте ухаживать за своим грибом так же, как обычно — ежедневно промывайте его в проточной воде и заливайте свежим молоком. Однако используйте небольшое количество молока — оно должно только закрывать тело гриба.
— В течение года я с удовольствием каждый день пила свежую грибную простоквашу, но сейчас приближается отпуск, у меня есть возможность уехать на 12 дней. Ломаю голову — что делать с грибом, желающих «приютить» его у себя пока не нашлось…
— Конечно, уезжая на такой срок, лучше всего поручить уход за тибетским молочным грибом кому-то из близких людей. Однако есть и другой способ сохранить его. Перед отъездом промойте тело гриба проточной прохладной водой и поместите его в стеклянную емкость. Прикройте ее куском чистой ткани или марли и поставьте на нижнюю полку холодильника. Температура хранения гриба не должна быть ниже +4 °C. Таким образом можно хранить гриб в течение 10–12 дней. Однако имейте в виду, что за это время его целебные свойства могут уменьшиться.
— Я переезжаю в другой город. Как мне перевезти закваску тибетского гриба?
— Возьмите стеклянную емкость объемом около 1/2 л, поместите в нее 1 столовую ложку тела тибетского молочного гриба. Смешайте 1/2 стакана свежего молока и 1/2 стакана воды, залейте смесью гриб. Вы можете перевозить гриб под плотной крышкой, время от времени открывая его для насыщения кислородом. Через двое-трое суток слейте сквашенное молоко, тщательно промойте гриб и залейте его свежим молоком.
Внешний вид и болезни тибетского гриба
— Какого цвета может быть тибетский молочный гриб?
— Обычный цвет тела тибетского молочного гриба — белый, иногда — с чуть кремовым оттенком.
— Я брала тибетский гриб у своей подруги, но у нее он выглядел, как небольшие соцветия цветной капусты, а мой больше похож на мелкие кусочки творога. С ним что-то не так?
— Не волнуйтесь, с вашим грибом все в порядке. Действительно, в некоторых случаях тело тибетского молочного гриба представляет собой небольшие частички. Если вы получаете с его помощью полноценный кисломолочный продукт, значит, с ним все в порядке. Со временем эти частички могут срастись в более крупные комки. Это тоже нормально.
— Я выращиваю свой тибетский гриб уже в течение месяца, но он все еще выглядит как горсть мелких крупинок. Почему он не «взрослеет»?
— Существует такая закономерность — чем выше жирность молока, используемого для закваски, тем быстрее «взрослеет» тело тибетского молочного гриба. Понаблюдайте за своим грибом еще в течение 1–2 месяцев, и если он по-прежнему не будет образовывать крупных частиц, напоминающих соцветия цветной капусты, то увеличьте жирность используемого молока. Если обычно вы пользуетесь нежирным молоком, замените его продуктом с жирностью 3,5 %, молоко с содержанием жира 3,2–3,5 % следует заменить продуктом 5–6 %-ной жирности. Заливайте таким молоком гриб ежедневно в течение 1–2 недель. После того как его тело «повзрослеет», вернитесь к тому молоку, которым вы пользовались ранее.
— Я забыла промыть грибок перед новым заквашиванием. Что мне теперь делать?
— Если вы забыли промыть грибок один раз, это не скажется на его свойствах и качестве получаемого продукта. Однако если не промывать тело гриба и не заливать его свежим молоком, то это приведет к его гибели — он быстро утратит способность делиться, изменит цвет на коричневый и потеряет свои целебные свойства.
— Я готовлю простоквашу при помощи тибетского молочного гриба в течение месяца и до сих пор все было хорошо, но несколько дней назад при промывании гриба я заметила, что он покрыт какой-то слизью. Что это такое?
— Появление слизи на тибетском молочном грибе может быть вызвано несколькими причинами.
Во-первых, возможно, что у вас грибок разросся слишком сильно или же вы наливаете в посуду для сквашивания мало молока. Следите за увеличением объема тела гриба и время от времени разделяйте его, удаляя старые части.
Во-вторых, вполне вероятно, что вы не даете процессу сквашивания дойти до конца и слишком рано сливаете простоквашу. Держите гриб в молоке не меньше суток.
— Я промывала тибетский грибок прохладной водой, и через неделю он стал какой-то странный на ощупь. В чем причина?
— Скорее всего, дело в температуре воды, которую вы используете для промывания тела гриба. Лучше всего использовать воду комнатной температуры или чуть теплую.
— Я читал, что молоко, в которое опущен тибетский молочный гриб, должно скисать в течение суток, у меня же это происходит гораздо быстрее, причем готовый продукт очень быстро разделяется на творожистые комковатые хлопья и сыворотку. Вкус у него очень кислый, да и запах слишком резкий. Так и должно быть?
— Нет, так быть не должно. Скорее всего, ваш гриб подвергся окисанию, что может быть вызвано слишком высокой температурой окружающей среды. С этим неприятным явлением легко справиться — тщательно промывайте всю посуду, с которой контактирует тело гриба. В течение нескольких дней промывайте гриб в прохладной воде, смешанной с чайной содой (1/2 чайной ложки соды на стакан воды). Следите за тем, чтобы в помещении, в котором готовится кефир, температура не поднималась выше +12 °C.
— Что получится, если я залью тибетский гриб водой?
— Не получится ничего хорошего — гриб погибнет.
— Я готовлю грибной кефир уже около 3 месяцев и недавно заметил, что вкус его стал горьковатым. В чем может быть дело?
— Горьковатый вкус у кисломолочных продуктов, приготовленных при помощи тибетского молочного гриба, может появиться в том случае, если тело гриба перед заливкой свежим молоком было плохо промыто.
— Как мне понять, что гриб «заболел»?
— В первую очередь у больного тибетского гриба меняется цвет — он приобретает бежевый или коричневатый оттенок.
— От моего тибетского гриба исходит кисловатый запах — это нормально?
— Да, в норме от здорового тибетского гриба должен исходить запах свежего кислого творога, но он не должен быть слишком сильным и неприятным.
— Гриб стал почти кофейного цвета. Можно ли пить простоквашу, приготовленную с таким грибом?
— Нет, употреблять такой напиток ни в коем случае нельзя — он может оказаться ядовитым.
Приложение 4. Дополнительная информация по приготовлению и хранению чайного гриба
Уход за растущим чайным грибом
За несколько веков культивирования чайный гриб сумел приспособиться к жизни в самых разных частях света. Эта культура удивительно легко адаптируется к изменению температурных условий, составу питательной среды и разным видам сахара.
Даже попадая в неблагоприятные условия, чайный гриб, как правило, выживает — уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, входящие в состав этой зооглеи, обладают свойствами накапливать внутренние запасы для поддержания жизнедеятельности «в трудные времена».
Однако такие качества чайного гриба совершенно не означают, что он не нуждается в бережном уходе и создании для него специальных условий содержания.
Если вы видели чайный гриб, то наверняка обратили внимание, что его тело состоит как бы из тонких слизистых слоев. Он действительно нарастает слоями и, отделив один из верхних, можно получить новый гриб, способный превращать чайный настой в удивительный напиток.
Однако, получив молодой гриб, не следует сразу же погружать его в раствор чая с сахаром. В течение суток подержите его при комнатной температуре в емкости с чистой водой. Горловину банки прикройте тонкой тканью или марлей.
Молодой гриб следует защищать от попадания на него пыли и насекомых особенно тщательно — сейчас его восприимчивость к внешним воздействиям повышена, и контакт с внешними раздражителями может привести к его гибели.
Для содержания гриба больше всего подходит посуда из стекла, тщательно промытая и продезинфицированная при помощи кипятка.
Хоть вы и готовите чайный напиток в домашних условиях, не стоит забывать о соблюдении правил гигиены. Перед контактом с телом гриба вымойте руки, марля для процеживания напитка тоже должна быть чистой.
Молодой гриб, опущенный в банку с питательным раствором, в течение нескольких дней может лежать на дне емкости. Но в процессе жизнедеятельности дрожжевых грибков, колонии которых расположены на его нижней поверхности, начинает выделяться углекислый газ. Подталкиваемый этими маленькими пузырьками, чайный гриб постепенно всплывает на поверхность. В теплом помещении этот процесс будет происходить быстрее, однако грибу не должно быть жарко.