В конце XIX — начале XX в. расширению и модернизации подвергалась и мукомольная промышленность. Вальцовый помол (вместо жернового), характеризующий переворот мукомольной технологии, усовершенствованные аппараты для очистки зерна, нефтяное отопление, где оно экономически выгодно, паровые двигатели — все это нашло широкое применение в мукомольной промышленности. Внедрение новой техники было отчасти облегчено быстрым расширением железнодорожной сети. При отсутствии удобных путей сообщения мельницы работали преимущественно для местного населения и о модернизации производства особенно не заботились.
Мукомольная промышленность области, как и маслобойная, была многоукладная, позволяла сосуществовать капиталистическому и мелкотоварному укладам.
Наиболее крупные капиталистические мукомольные предприятия сосредотачивались в Екатеринодаре.' Некоторые стали крупнейшими в масштабе России. Кубанская мука вывозилась во все концы страны и вместе с мукой волжского и южного регионов составляла сильную конкуренцию продукции традиционных мукомольных центров — елецкого, замосковского, тверского, западного. Кубанская мука вывозилась и за границу, преимущественно в Турцию.
Самой большой в Екатеринодаре была паровая мельница А. Ерошова с 90 наемными рабочими. В 1894 г. Ерошов отпустил 545 тыс. пудов пшеничной муки (примерно половина всего объема муки, вывезенной из города в этот год). Его мука поставлялась главным образом в Новороссийск как для местного потребления, так и для отправки в Закавказье и Турцию (320 тыс. пудов).
Пшеничная мука Ерошова находила сбыт даже на рынках таких отдаленных городов, как Витебск (около 100 тыс. пудов), Рославль, Полоцк, Вильно, Рязань, Рига и Петербург.
После Ерошова крупными отправителями муки были братья Дицман, братья Паласовы и С. Бобров. В пятнадцати городах Российской империи (Витебске, Варшаве, Лодзе, Петербурге и др.) и за ее пределами (Трапезунд, Александрия) братья Дицман имели своих представителей, защищавших интересы их торгового дома. Штат торговых агентов содержали и другие мукомолы.
В середине 1890–х гг. в Екатеринодаре работало 7 крупных паровых мельниц и несколько десятков мелких (водяных, ветряных; .
Огромные барыши екатеринодарским мукомолам дали неурожайные в России годы (1891–1893), когда цены на зерновые хлеба достигли небывалых размеров. Однако развивающаяся конкуренция и относительное перепроизводство хлеба в последующие достаточно урожайные годы привели к падению цен на муку. «Кубанские областные ведомости» в августе 1895 г. отмечали: «Дела с мукой в настоящее время весьма незавидные. На мельницах большие склады муки лежат без спроса». Наступил настоящий мукомольный кризис, о котором мы уже упоминали. С ним пришло требование новых заграничных рынков. Мукомольный вопрос был злобой дня. И не только для торгово–промышленных кругов, но и для властей, так как мельницы, особенно екатеринодарские, платили значительные налоги. Полоса определенных трудностей наступала для мукомолов в начале 1900 гг., когда разразился общероссийский экономический кризис. Хотя на пищеобрабатывающей промышленности он отразился тогда меньше всего.
Лидерами в мукомолье были паровые мельницы, по сумме производства они намного превосходили водяные, ветряные и конные. Так, в 1913 г. сумма производства паровых мельниц области составила около 11 млн. рублей, водяных — более 2 млн., ветряных — более 400 тыс., конных — 500 руб.
В отличие от крупных мелкие мельницы располагались в основном в небольших станицах. На них работали сами владельцы с семьями, иногда наемные рабочие (чаще всего сезонные). Эти мельницы обычно обслуживали население своей станицы и окрестных поселений–и хуторов. Несмотря на постройку крупных паровых мельниц подобные сельские «мукомолки» не утратили своего значения и имели постоянных клиентов, так как крестьянам удобнее было смолоть зерно поблизости, избежав таким образом дополнительных транспортных расходов. Кроме того, местный мельник мог принять оплату натурой (зерном или мукой) и продлить срок расчетов. Да и за работу он брал меньше, чем владельцы крупной мукомолки. Благодаря таким отношениям мельники обеспечивали себе постоянных заказчиков и подчас лишали крупные мельницы поставщиков сырья. Многие трудоемкие работы (погрузка, насыпка муки и т. п.) выполняли сами крестьяне–заказчики. Постоянных рабочих такие мельники обычно не нанимали.
В 1889 г. управление Кавказского учебного отдела издало «Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа» и поместило в нем немало сведений о кустарных и ремесленных производствах станиц и городов области, собранных учителями отдела. Среди тех, кто добросовестно отнесся к сбору материала, был учитель станицы Абинской Иван Бобснко. Мелкотоварное мукомольное производство обычной кубанской станицы, каковой являлась Абинская, в его описании представлено следующим образом: «Производство муки в станице, благодаря большому сбыту ее, сравнительно с другими станицами весьма значительно. Занимаются этим 9 человек (русские): водяные мельницы их снабжены всеми необходимыми приспособлениями: плотинами для задержания в реке воды, глубокими канавами — для проведения из реки воды на мельничные колеса, и хорошими, преимущественно французскими жерновами, приобретенными в Одессе. Материал для производства (разного рода зерновой хлеб, больше, впрочем, пшеница) получается от местных хозяев, за помол платится восьмая или девятая мера.
Мукомольное производство существует с заселения станиц, лет 20, но улучшаться начало только лет 5–6 тому назад, с развитием в местности табаководства и хлебопашества. Получаемая от помола мука сбывается главным образом на месте, по частям, местным жителям и отчасти вывозится самими производителями в Новороссийск. Производство дает до 20000 рублей, что составляет средним числом на каждую мельницу около. двух с половиной тысяч рублей.
Работы на мельницах продолжаются круглый год, неособенно усиливаются осенью и весной, когда река изобилует водой.
Мукомольство весьма благоприятно отзывается на нравственном и материальном состоянии хозяев: все они люди трезвые и живут весьма богато, при этом достаточно знают свое дело».
Такие станицы, как Абинская, Кущевская, Челбасская и другие с большим количеством мельниц и ориентацией на вывозную торговлю, можно отнести к сельским мукомольно–промышленным районам. Но было много и станиц с 1–2 мельницами, которые удовлетворяли потребности только своей станицы и то не всегда в полной мере. Не во всех станицах мельницы работали круглый год, часто удавалось наладить только сезонную работу.
Так или иначе, но в целом, мукомолье развивалось и процветало. Станичные сборы не препятствовали устройству все новых заведений или продолжению работы старых, ибо от этого пользу имели все станичники. В декабре 1900 г. сбор жителей станицы Шепсугской Темрюкского отдела слушали просьбу отставного казака Ивана Перепелицы о продлении еще на 12 лет контракта на содержание водяной мукомольной мельницы.
Сбор удовлетворил просьбу казака, но с условием, чтобы он исправно содержал два моста за свой счет, ремонтировал их в течение этого срока и вносил за мельницу плату в размере 2 рублей в год. Сбор станицы Полтавской того же отдела постановил взимать еще большую плату, правда, с лиц невойскового сословия: за ветряную мукомольную мельницу без других построек — 15 рублей в год, за мельницу «с хатой, рушкой или маслобойней» — 35 рублей в год.
Пищеобрабатывающая промышленность Кубани стала ареной конкуренции не только отечественных предпринимателей, но и зарубежных. Доля иностранного капитала в отрасти (как и в других) становилась все больше значительной. Местные власти пытались сдерживать этот процесс.
Однако такие попытки оказались тщетными.
Стремясь закрепить за собой местный сельскохозяйственный рынок, иностранные капиталисты постепенно стали переходить и в другие сферы переработки сельхозпродукции.
Быстрое развитие промышленного капитализма вызвало серьезные изменения в составе и численности рабочего класса пищеобрабатывающих предприятий.
С 1895 по 1913 г. число рабочих в маслобойной промышленности выросло более чем в 2,6 раза (с 1237 до 3353 чел.), а если сравнивать с концом 80–х гг. XIX в., то более чем в 6 раз; в мукомольной промышленности за период с 1891 по 1913 г. — на 32% (с 3749 до 4945 чел.), при этом на паровых мельницах — более чем в 3 раза (с 720 до 2396 чел.). Происходила концентрация рабочего класса на крупнейших заводах.
Социально–экономическое положение рабочих было неоднородным. В небольших заведениях оно по–прежнему оставалось очень тяжелым: ручной труд, низкая заработная плата, отсутствие техники безопасности. Рабочие жили либо в своих домах, если были местными жителями, либо в неприспособленных помещениях при заведении. Зарплата составляла 7–8 рублей, иногда больше, иногда и 2–3 рубля в месяц. «Мелкие хозяйчики» физически не могли выплачивать большие суммы, иначе бы сами разорились. Хозяева очень маленьких заведений практиковали даже найм рабочих «за харчи и одежду». Несколько лучшим было положение пролетариев, прежде всего мастеровых, на мануфактурных предприятиях.