обслуживающего персонала много иммигрантов из Бангладеш, Пакистана и Индонезии. Они не всегда говорят по-английски, а вот малайский учат быстро.
Поэтому ниже несколько полезных советов и фраз, которые могут пригодиться любителям кулинарных приключений в Малайзии. Меню будет, скорее всего, на английском или, на худой конец, с картинками. Так что выбрать блюдо вы так или иначе сможете. Советы относятся к разным дополнительным просьбам и помогут вам, я надеюсь, избежать казусов при знакомстве с кухней Малайзии.
У малайзийцев понятие остроты отлично от нашего. И то, что подано как «менее острое», вам все равно может оказаться не под силу.
Главный бич европейцев – это острота многих блюд. Даже в некоторых китайских кафе в блюда, которые традиционно не должны быть острыми, здесь добавляют перец чили в угоду малайцам и индийцам. Просьбу можно сформулировать лаконично:
Kurang pedas! – Менее остро (куранг пэдас)!
Tak pedas! – Не остро (та пэдас)!
У малайзийцев понятие остроты отлично от нашего. И то, что подано как «менее острое», вам все равно может оказаться не под силу. На этот случай еще кое-какая информация. Самый что ни на есть вырви глаз – это тоненький зеленый перчик. Острее него здесь ничего нет. Обычный толстый острый перец даже в подметки не годится тоненькому зеленому. Называют его чили пади. Перец обычно мелко шинкуют колечками и кладут во все подряд: салаты, подливки, мясо, рис. По незнанию некоторые иностранцы отодвигают в сторону куски крупного красного чили и удивляются, почему во рту все равно горит. Отодвиньте вилкой в сторону мелкие зеленые колечки и ешьте на здоровье.
Многие малайзийцы без чили пади вообще ничего есть не могут. Говорят, что нет вкуса. Я видела, как знакомый малаец в ресторане русской кухни в Москве доставал из кармана маленький полиэтиленовый пакетик с заветными зелеными колечками, отсыпал себе немного на край тарелки и бережно убирал запас обратно в карман.
Традиционный кофе, чай с молоком и специями и даже свежевыжатые соки могут показаться вам в Малайзии приторными. Заказывая любой напиток в любом кафе в Малайзии, я абсолютно автоматически говорю одно из:
Kurang manis – менее сладко (куранг манис)
Танпа гула – без сахара (танпа гула)
Подсластить могут сахаром, сиропом или даже сгущенкой. После просьбы «куранг манис» у вас есть шанс насладиться и местным белым кофе, и чаем масала со специями, и тропическими соками.
Еще здесь могут расщедриться на лед из лучших побуждений. Чтобы вам не было жарко. Тем не менее если вам хочется пить сок, а не грызть лед, то пригодится вот что:
Kurang ais – меньше льда (куранг айс)
Tanpa ais – безо льда (танпа айс)
Tak mahu ais – не хочу лед (та мау айс)
В стране, где круглый год лето, чай и кофе со льдом едва ли не более привычны, чем горячие аналоги. При заказе чая с лимоном или кофе лучше пояснить, горячий вам или со льдом, иначе по умолчанию подадут со льдом.
Panas – горячий (панас)
Ais – холодный, со льдом (айс)
Suam – теплый (суам)
Солонки в Малайзии стоят на столах только в ресторанах и кафе европейской кухни. Ну и в так называемых туристических. В местных кафе солонок не водится. Просьба принести соль обычно вызывает некоторое смятение. После затянувшейся возни вам вынесут из кухни немного соли на блюдечке. Просить соль по-английски часто бесполезно. Вы говорите «salt» (соль), а официант переспрашивает «sauce?» (соус) и тащит бутылку соуса чили. Лучше просить сразу по-малайски.
Garam – соль (гарам)
Вполне вероятно, что соли не окажется, так как столовой соли не держат, а для готовки пользуются кристаллической. Не подавать же дорогому гостю соляные булыжники. В этом случае, если уж совсем без соленого не можете, просите соевый соус.
Kicap – соевый соус (кичап)
Тут тоже есть нюанс. Соевый соус обычно приносят в маленькой миске с нашинкованным в него острым перцем чили. Причем соуса там едва на донышке, а перца с горой. Вот полезные фразы по случаю:
Kicap tanpa cili – соевый соус без перца (кичап танпа чили)
Kicap sahaja – только соевый соус (кичап саджа)
Lagi kicap – еще соевого соуса (лаги кичап)
Количество заказанных порций можно, конечно, показать и на пальцах. Но на всякий случай вот:
Satu – один (Сату)
Dua – два (дуа)
Tiga – три (тига)
Empat – четыре (эмпат)
Lima – пять (лима)
И в заключение:
Terima kasih – спасибо (терима касэ)
Если вы поблагодарите по-английски, вас, несомненно, поймут. Но малайская речь в устах иностранца, хоть и самая корявая, приводит малайцев в такой восторг, что я вам советую попробовать. Всем будет приятно.
Интервью с шеф-поваром Аидой Хани
Когда я попросила Аиду Хани об интервью, она сразу пригласила меня к себе домой на ужин собственного приготовления. Мне захотелось писать следующую книгу исключительно о шеф-поварах и гастрономии. В гости к шефу я отправилась, как в Тулу со своим самоваром: со специально заказанным по такому случаю тортом «Наполеон».
СМИ и соцсети прозвали Аиду «худой шеф». В индустрии есть выражение, что худому повару нельзя доверять. Хорошего повара должно быть много, гласит популярное мнение. Аида не уверена, что это обязательное требование. Но вот кипучая энергия и физические силы нужны, чтобы справляться с работой на ресторанной кухне. И этого ей не занимать.
Аида родом из курортного города Куантан в штате Паханг. У родителей было свое небольшое кафе, и дочь буквально выросла на кухне. Потом отец работал в гостинице и то и дело приводил домой иностранных гостей, чтобы угостить их традиционными малайскими блюдами домашнего приготовления. «Конечно, еда для нас – это дом, семья и традиции гостеприимства», – говорит Аида.
Сразу после школы Аиду отдали в кулинарное училище, несмотря на отсутствие интереса к кулинарии, а потом в школу кондитерского мастерства на Лангкави. После чего она уже сама решила продолжить учебу в университете в Куала-Лумпуре по специальности кулинарное искусство. А затем, поработав недолго поваром по шестнадцать часов в день, отправилась на поиски себя в других сферах. Поиски продлились почти десять лет. Аида испытала свои силы в маркетинге, дизайне интерьера и немного в бизнесе. А расставшись с молодым человеком после семи лет отношений, продала квартиру и отправилась путешествовать по миру на целых два года. Все это время не переставая готовить для друзей и