class="p1">Айс качанг состоит в основном из ледяной крошки, подслащенной сиропом и смешанной с красной фасолью и цветными шариками желе. Для приготовления желе используют травы, алоэ, пандановые листья и вообще все что угодно, насколько хватит воображения поваров. Ледяная гора выкладывается в вазочку, сбрызгивается сгущенным молоком, шоколадной крошкой и украшается фруктами или шариком мороженого. Ледяная крошка – это вообще святое. Для ее изготовления есть даже специальный гаджет, напоминающий мясорубку.
Частный вариант айс качанга – чендол: раскрошенный лед, смешанный с кокосовым молоком, крахмальная лапша зеленого цвета и пальмовый сахар.
Помимо ледяной крошки еще один столп малайзийской десертной гастрономии: мания обжарить все на свете в кипящем масле. Например, мороженое. Все, кто сейчас вернулся перечитать предыдущее предложение, вам не показалось. Мороженое здесь жарят. Не спрашивайте почему. Может, горло боятся застудить холодным? Твердый шарик мороженого макают в кляр и тут же опускают в раскаленное масло. Должен получиться хрустящий пончик с растаявшим мороженым внутри.
Те, кто еще не прокачал навык обжаривания в кляре до уровня мороженого, жарят в кляре бананы или чекодо писанг – банановые пончики – один из моих любимых десертов. Готовить его очень просто: мякоть бананов смешивается с молоком, мукой, сахаром, ванилью, солью. Полученная смесь выкладывается ложкой в вок с кипящим маслом и обжаривается небольшими шариками.
Если вы думали, что, дойдя до десерта, вы отдохнете наконец от риса, то вы ошиблись. Клейкий рис, сладкий рис, черный клейкий рис, шарики из риса, коржи из рисовой муки и рисовый пудинг – все это с вариациями и добавками встречается в огромном количестве десертов. Самый экстравагантный десерт с рисом я пробовала в штате Келантан на севере. Клейким рисом с сиропом из пальмового сахара была начинена тушка небольшого кальмара, и это было неожиданно вкусно. С трудом веря собственным глазам и вкусовым рецепторам, я с удовольствием все съела.
Печеных десертов в местной кухне не так много, и особого упоминания заслуживает слоеный тортик кек лапис. Он из Индонезии, но прижился в Малайзии как родной. Необычность его в том, что коржи не пекутся по отдельности, как для нашего «Наполеона», а наслаиваются один на другой. Тесто заливается в форму тонким слоем и ставится в духовку в режим гриль. За несколько минут тесто «схватывается», и на него наливают новую порцию теста. Опять в духовку в режим гриль. Обычно чередуют слои двух разных ароматов и цветов, например ванильный и шоколадный или кофейный. Когда слоеный торт достиг таким образом нужной высоты, его ставят в духовку еще минут на десять, теперь уже в режим выпечки.
Как отправиться в свободное плавание и не остаться голодным
Я люблю местную кухню. Настолько, что, уезжая из Малайзии, ощутимо скучаю по малайзийским деликатесам. Тем не менее такая идиллия наступила далеко не сразу. В первые месяцы мне сильно мешало не только то, что я не знала, что представляют из себя те или иные наименования в типичном малайзийском меню, но и то, что я понятия не имела, как это едят и подают. Одно дело, оказаться в Италии или во Франции и без знания итальянского с французским ткнуть пальцем в меню. Вам принесут в тарелке что-то более или менее узнаваемое, подадут столовые приборы, и с горем пополам голодным вы не останетесь.
А вот что делать в ресторане, где порой вообще нет меню и официант нетерпеливо ждет вашего заказа. На соседних столиках стоит что-то непонятное в маленьких тарелочках, и сказать «хочу, как за тем столиком» не получается? Подозреваю, что многим гостям Малайзии не удается попробовать местные кулинарные изыски просто потому, что не хватает чуткого, знающего руководства. В этой главе несколько подсказок в помощь путешествующим.
Спасительный наси
Наси чампур не даст пропасть. В кафе наси чампур вам дают тарелку с вареным рисом наси и предлагают выбрать к нему уже готовые блюда. Все выставлено перед вами на прилавке наподобие шведского стола, и нужно просто положить понравившееся себе в тарелку. По крайней мере, не нужно гадать, что означает незнакомое название в меню. Работник кафе тут же опытным взглядом оценит тарелку, напишет стоимость на листочке и передаст его вам. Можно отправляться есть за стол и оплатить обед у кассы на выходе.
Свои версии наси чампур есть у малайцев, китайцев и индийцев. Они различаются блюдами, которые подаются к рису. Это самый популярный формат обеда в стране. Готовить начинают сразу после завтрака. И к половине двенадцатого свежие горячие блюда уже на витринах. С двенадцати до двух кафе принимают офисных работников.
Одна из самых знаменитых разновидностей такой трапезы – наси кандар. Это версия риса кухни мамак, индийцев-мусульман.
Само название наси кандар означает рис из коромысла. Приготовив дома блюда на продажу, предприимчивые индийцы мамак выходили на улицы колониального острова Пинанг, балансируя на плече коромыслами с ведрами риса. Продавец шел из дома в дом, а за ним шлейфом тянулся аромат карри, овощей, жареной рыбы, баранины и курицы. Традиция осталась в колониальном прошлом, а коромысло перекочевало на логотипы многочисленных сетевых кафе наси кандар, чья популярность только растет с каждым годом.
Здесь подают баранину и говядину. Поскольку речь идет не о традиционной индийской кухне, а об индийцах-мусульманах, то никаких запретов на говядину нет. Мясо готовится с разнообразными острыми и сладко-острыми соусами. Из вездесущей курицы готовят карри, жарят ее с чили или медом, подают куриные желудочки и печень. Сложно представить себе наси кандар без морепродуктов. В обязательном порядке вам предложат жареных кальмаров, кальмаров чили, кальмаров, начиненных икрой, и жареную рыбную икру. Если вы в приморском городе, то, пожалуй, предложат и крабов. Из овощей на выбор обычно есть жареная окра, тушеные спаржевые бобы, баклажаны в остром соусе и горькая тыква, которую вымачивают в подсоленной воде и обжаривают до хруста.
В Малайзии несколько сетей ресторанов наси кандар: Пелита, Насмир и Кайю, самая крупная и известная из которых Наси Кандар Пелита. Кафе наси кандар, как разновидность мамака, открыты круглосуточно.
Стрит-фуд
Оказавшись где бы то ни было на Востоке, непременно ожидаешь рано или поздно увидеть рынок. Потому что какой же это Восток без рынка? Все равно что небо без луны, жизнь без чайханы и далее по тексту. Тем не менее у тех, кто провел какое-то время в Куала-Лумпуре, складывается впечатление, что в городе нет рынков, кроме Чайнатауна. Торговые центры на каждом углу, само собой, не в счет. Как же