порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч. л. корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л. сахара (версия, пропорции — адаптация).
7. Спокойный порошок
Смешать 3 столовых ложки имбиря, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1 чайная ложка мускатного ореха (адаптация).
8. Тонкий порошок
Возьми унцию и драм белого имбиря, четверть унции отобранной корицы, пол четверти унции райских зерен и гвоздики и четверть унции сахара и разотри в порошок («Парижский домохозяин»).
Марина Черемисова. Клуб исторической реконструкции «Таверна Ренар»
Пряности в английских рецептах
Об англосаксонском периоде я уже говорила, что рецептов от него осталось мало, и пряности в них — это скорее исключение, чем правило. Но и в англо-нормандский период специи далеко не сразу оккупировали кулинарные книги. В первых из них пряности и специи указаны менее чем в половине рецептов, а там, где и указаны, не везде сказано, какие именно нужны. В тех блюдах, которые должны быть желтого цвета, по логике предполагается шафран, и видимо составители считали, что объяснять это не нужно. А в остальных решение, по-видимому, оставалось на откуп повару. Самый ранний рецепт с полным списком специй и пряностей — это рецепт пряного вина.
Расточительный сын Эзопа лакомится дорогими певчими птицами. Валерий Максим, «Les Fais et les Dis des Romains et de autres gens», французский манускрипт 1473–1480 гг. Британская библиотека, Лондон
В XIV веке в кулинарных книгах пряности начинают упоминаться уже чаще, это в основном имбирь, перец, галангал, корица, гвоздика и кубеба. «Таким образом, — пишет Констанс Хиатт, — английские рецепты, возникшие в XIII и XIV веках, по-видимому, использовали специи более избирательно и привередливо, чем это было характерно для французских рецептов того же периода… Конечно, не всегда: как и в Англии, ранние французские рецепты менее однообразны в своих приправах, чем более поздние версии. А в английских кулинарных сборниках конца XV века наблюдается очевидная потеря разборчивости, и специи, как и сладкие ингредиенты, как правило, становятся одни и те же во всех рецептах».
Сахар
Сахар завоевывал Европу постепенно, продвигаясь с юга на север. В конце первого тысячелетия основными центрами его производства были Сирия и Египет, откуда он через острова Средиземного моря (особенно Кипр и Крит[48]) попадал в мавританскую Испанию. Восточное и средиземноморское происхождение сахара очевидно даже из названий, под которыми он фигурирует в позднесредневековых документах: вавилонский сахар, кипрский, марокканский, александрийский.
В XII веке нормандцы отбили у арабов Сицилию, на которую те уже успели завезти сахарный тростник. Это произвело настоящую революцию в южноевропейском кондитерском деле. Однако в Северной Европе сахар оставался мало известен, пока государства крестоносцев не закрепились в Малой Азии и Палестине и не наладили оттуда экспорт его в Европу. В частности, до Англии сахар добрался только к XIII веку. Это, конечно, не значит, что раньше англичане сахара вообще не видели, имеется в виду время, когда он из диковинки стал превращаться в дорогую, но знакомую населению приправу.
«На самом деле сахар был менее экзотичен, чем многие другие специи, — пишет Эндрю Джотишки в “Кулинарной книге отшельника”, — поскольку ему никогда не приходилось преодолевать такие большие расстояния или проходить через руки стольких посредников. Сахарный тростник был одной из основных отраслей промышленности Иерусалимского королевства крестоносцев в XII и XIII веках, где он очень хорошо рос в жарком и влажном климате долины реки Иордан близ Иерихона. Недалеко от прибрежного города Акко также были раскопаны сахарные заводы XIII века. Благодаря легкому доступу к рабскому труду подчиненных мусульман, находящихся под властью крестоносцев, на месте можно было создать производство, необходимое для извлечения необходимого вещества из тростника, а готовый продукт экспортировать на Запад. Ошибочно полагать, как это делают многие люди, что сахар был редкостью и что мед был основным подсластителем в средневековой кулинарии».
Первоначально сахар, как и пряности, использовался прежде всего в медицинских целях — им подслащивали микстуры. С ростом доступности его стали все больше добавлять в различные напитки и кондитерские изделия, потом, когда заметили его консервирующие свойства, — стали делать варенья и засахаривать фрукты, орехи и овощи. А во второй половине XIV века сахар стали класть уже практически во все подряд — в мясо, рыбу, бульоны, соусы. К концу XV века он уже сильно вытеснил мед и занял место главного подсластителя еды и напитков.
Правда, не надо воспринимать это так, что сахар клали во все блюда большими ложками, он все же воспринимался как пряность, да и стоил дорого (хоть и постепенно дешевел[49] и в XV веке был уже доступен всем более-менее зажиточным слоям населения), и его сыпали не очень много, в основном чтобы оттенить вкус. Англичане вообще оказались удивительными сладкоежками, и если во Франции долго господствовали кисло-острые вкусы, в Англии, как и в Средиземноморье, самым главным всегда считался сладкий вкус.
На удешевлении сахара сказалось то, что наладили его доставку по морю — со второй половины XIII века генуэзцы стали активно возить его вместе с сухофруктами и пряностями из Средиземноморья в Северную Европу, огибая Пиренейский полуостров. Учитывая, что сахар не портится, это был очень выгодный товар.
В конце октября 1471 года Джон Пастон писал матери, что купил сахар тройной очистки, то есть лучшего качества, по 10 пенсов за фунт. А Норвичский бенедиктинский монастырь закупал сахар оптом на протяжении нескольких десятков лет (от 8 фунтов в 1267–1268 году до 129 в 1314–1315), по цене, варьировавшейся в районе 6–7 пенсов за фунт. Но это именно в среднем, потому что в документах значится не просто сахар, а его разновидности (розовый, марокканский, александрийский), а они все были разного качества и разной стоимости, в частности марокканский был дешевле александрийского почти в два раза.
Торговля сахаром. Из итальянского манускрипта «Tacuinum Sanitatis». XIV в. Библиотека Казанатенсе, Италия, Рим
Сахар бывал не только разного качества, но и продавался в разном виде — головками, кусками, пластинами, «зерном» и «пудрой». Он бывал белый — высшего качества, и коричневый — попроще, но это довольно условно, потому что промежуточных вариаций было много. Во всяком случае, чем светлее он был, тем дороже.
Кроме самого сахара для богатых людей завозились всякие очень дорогие сладости, приготовленные из сахара и кедровых орехов, фисташек, апельсинов, имбиря и т. д. Впрочем, англичане быстро научились сами делать сладости из местных продуктов, причем особенно популярна для этого была айва. Ну и опять же сахар вытеснял мед из старых рецептов.
Англо-нормандская кухня
«Еда в Англии становилась более