позднего Средневековья религиозные установки оказали большое влияние на диету всех слоев общества и вообще сформировали модель питания во всей Европе. Вплоть до того, что отход человека от этой модели иногда мог напрямую указать на его еретические взгляды. Церковь устанавливала скоромные и постные дни, решала, что вообще считать постным, пыталась ограничить роскошь, к тому же именно ей христианская Европа обязана сакральным отношением к вину. Но о напитках подробно писать, думаю, не стоит, я и так посвятила немало страниц алкоголю, английскому и не только, а подробно рассказывала о нем в книге «Пьяное Средневековье».
Усекновение главы святого Иоанна Крестителя в антураже средневекового пира. Роспись церкви Святых Петра и Павла в Пикеринге. 1450 г. Северный Йоркшир, Великобритания © Jules & Jenny/
Ну и наконец, как уже говорилось, пищевые традиции сильно зависели от статуса человека, и некоторые социальные группы, такие как аристократия и в еще большей степени монашество, придерживались единой модели питания вне зависимости от региона проживания. Хотя некоторые детали, конечно, все равно варьировались в зависимости от местных условий.
Мясные традиции
О различиях я, конечно, частично уже писала, когда сравнивала английские и французские кулинарные книги. Но это только вершина айсберга, разница в рецептах была обусловлена куда более глубокими различиями и в климате, и в традициях.
Так, в частности, важной особенностью британской кухни было то, что в ней было мало свинины. В похожих по климату континентальных регионах, таких как Германия и Северная и Центральная Франция, свиноводство покрывало большую часть потребностей населения в мясе. В северной и восточной частях Европы больше преобладал крупный рогатый скот. Из всех северных регионов Европы лишь на Британских островах и свинину, и говядину серьезно потеснила баранина. И в этом Англия неожиданно оказывается схожа со средиземноморскими странами, где также преобладающим видом скота были овцы. Хотя о сильном сходстве кухни говорить не приходится, ведь на юге роль мяса вообще была не очень велика, там ели больше рыбы и зерновых.
И что особенно интересно, эта пищевая традиция в Англии сформировалась по субъективным причинам — просто в силу зависимости экономики страны от шерсти. Грубо говоря, овец повсюду разводили ради шерсти, но поскольку их можно и есть (а еще они дают молоко, из которого можно делать сыр), нужда в другом мясном скоте сильно уменьшилась. Хотя, конечно, говорить о том, что свиней и крупного рогатого скота в Англии содержали совсем мало, было бы слишком смело. Конечно, их тоже разводили, особенно в крупных богатых домохозяйствах, состоятельные люди в Средние века крайне высоко ценили пищевое разнообразие. В позднем Средневековье свиньи и крупный рогатый скот вообще частично отвоевали позиции, в силу того, что животноводство в принципе потеснило земледелие, и вырос спрос на конкретно мясные породы.
С домашней птицей все проще, кур, уток и гусей разводили везде, особенно, конечно, кур, как самых удобных и неприхотливых. Крис Вулгар, сравнивая французскую кухню с английской, пишет: «Находки в сельской местности подтверждают, что в позднем Средневековье крестьяне выращивали и продавали кур, как это было в Англии». Но здесь надо понимать, во-первых, что и сама птица, и их яйца были куда мельче современных, а во-вторых, неслись эти куры тоже реже. Поэтому яйца были не таким уж доступным продуктом, иногда крестьяне сами их даже не пробовали, а все сдавали в качестве налога сеньору или монастырю. Да и курица вовсе не была дешевой, у простых людей основу мясного рациона составляли в зависимости от региона говядина, свинина или баранина (причем возрастных животных, а вовсе не молодых), а есть домашнюю птицу себе могли позволить только состоятельные люди.
Так что знаменитое обещание Генриха IV, что каждый крестьянин в его стране сможет позволить себе курицу по воскресеньям, означало не просто уход от нищеты, а эпоху благоденствия. Тем не менее, как я уже упоминала, именно в Англии и куры, и яйца были гораздо больше характерны для рациона широких слоев населения, чем на континенте.
Что касается дичи, то в этом вопросе Англия мало отличалась от континентальной Европы. Охота была и развлечением дворянства, и способом разнообразить мясной стол, и привилегией высшего класса. «Во Франции дикие кабаны, а также олени входили в рацион богатых людей, — пишет Крис Вулгар, — дефицит диких кабанов в средневековой Англии предвещает их полное исчезновение в Британии в XVII веке. Охота на диких птиц и их поедание во Франции повторяли английскую модель: основные виды были почти теми же, а количество и ареал распространения видов увеличились в позднее Средневековье».
О том, что касается потребления рыбы, речь уже шла, скажу только, что здесь англичане были ближе к фламандцам и даже к итальянцам, чем к французам. И в Англии, и во Фландрии был очень разнообразный рыбный стол, тогда как во Франции хоть в среднем рыбы ели примерно столько же, но и ее разнообразие, и богатство способов приготовления сильно уступали английским. А уж о прочих морепродуктах и говорить нечего — во Франции они были не слишком популярны, а вот британцы их ели очень активно, хотя, конечно, и не так, как жители Средиземноморья.
Винегрет
The Forme of Cury (MS Add 5016) — 1390 год
Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, уксус и измельченный лук, потуши. Добавь хорошие порошки и соль и так подавай.
Адаптация
— 1 кг свинины
— 3 луковицы (можно больше)
Залить двумя стаканами сухого вина. Или полусладким + несколько ложек яблочного или винного уксуса. Если полностью не покроет — долить водой.
Соль, черный перец, корица, гвоздика, имбирь и шафран — по вкусу.
Мясо нарезать крупными кусками, обжарить до румяной корочки, добавить в сковороду порезанный кольцами лук, посыпать специями, залить вином и уксусом. Тушить до готовности (около часа). Подавать можно горячим или холодным. По опыту, это мясо на следующий день, постояв готовым в холодильнике, становится еще вкуснее.
Овощи, фрукты, ягоды
Ассортимент фруктов и овощей в Англии и Северной Франции достаточно похожий, и конечно, он очень ограничен по сравнению со странами Средиземноморья. Больше всего фруктов ели в Италии, меньше всего — в Германии: в Средние века они там вызревали плохо, поэтому были кислые и в основном годились только для готовки. Яблоки жители северных стран сырыми ели мало, груши тоже, потому что они очень плохо хранились, их сразу надо было как-то перерабатывать. Зато были популярны виноград, персики и сливы, а