цена непомерно высока. Затем они постепенно стали распространяться все дальше на север, вслед за ростом спроса ассортимент их расширялся, а рост предложения привел к тому, что и цена стала постепенно снижаться. Особенно эта тенденция стала заметна в XIII веке, когда, судя по источникам, некоторые пряности прочно вошли в обиход среднего класса.
Именно в это время они, по-видимому, добрались и до Англии. Конечно, разовые упоминания были и раньше, в частности в уже упоминавшемся сборнике Lacnunga. Но, во-первых, там речь шла не о массовом, а о лекарственном их употреблении, а во-вторых, надо делать скидку на то, что рецепты были написаны явно с опорой на арабскую медицину, а не только на местные традиции.
Пряности высокого и позднего Средневековья
«Самый ранний отчет о домашнем хозяйстве, сохранившийся со времен средневековой Англии, — пишет Крис Вулгар, — для некого домашнего хозяйства в Лондоне в конце XII века, включает покупки специй — перца, кумина и шафрана, а также сахара (возможно, предназначенного для использования в качестве лекарства); помимо этого для ароматизации были горчица, чеснок и лук. Записи богатых лондонских домохозяйств 1230-х годов свидетельствуют о лакрице; в 1265 году Элеонора де Монфор, жена Симона де Монфора, лидера баронов, восставших против ее брата Генриха III, использовала имбирь, корицу, перец и миндаль»[43].
В конце XIII века ассортимент и количество пряностей, ввозимых в Англию, очень сильно увеличились. Что любопытно, судя по документам, они не были основным грузом на приходящих из Средиземноморья кораблях! Пряности стоили слишком дорого, чтобы ими можно было нагрузить целый корабль; полностью груженный золотом он и то стоил бы дешевле. Поэтому суда везли в первую очередь квасцы, используемые для окрашивания тканей[44], ведь Англия была одним из крупнейших в Европе производителей шерсти и тканей из нее. А пряности были дополнительным и очень ценным грузом, занимавшим мало места и позволявшим максимально окупить рейс.
В XIV–XV веках в Англию активно ввозились анис, тмин, кора кассии, гвоздика, пажитник, галангал, мускатный орех и мускатный цвет, перец кубеба, сандал. А обычный черный перец к тому времени был распространен уже настолько, что перешел из разряда элитной специи в число популярных, пусть и недешевых ингредиентов, массово использовавшихся всеми более-менее обеспеченными слоями населения.
Торговцы перцем были самой первой из лондонских торговых гильдий, зарегистрированной аж в 1180 году. Но большинство торговцев пряностями все же занимались не только ими, а чаще всего были связаны с аптечным делом и поставляли специи наряду с ингредиентами для лекарств. Торговали пряностями в городах и на ярмарках, но в розницу они были, конечно, дороги. К тому же в городах их ассортимент был ограничен и чаще всего продавался в аптеках. Долгое время лавки, в которых круглогодично можно было найти любые специи, существовали только в Лондоне. Сохранились воспоминания некоторых посетителей этих лавок, восторгавшихся царившим там сладким пряным ароматом, «сладостным как Дева Мария». В этих лавках наряду со специями продавались также лекарства, всевозможные травы, кондитерская патока, а также эфирные масла и ароматические воды.
Средневековая аптека. Миниатюра из манускрипта «О свойствах вещей» Бартоломея Английского. Франция, 1485 г. Национальная библиотека Франции, Париж
Крупные домохозяйства и пред-ставители различных учреждений, гильдий и прочих организаций закупали пряности оптом, на крупных ярмарках. В 1273–1274 годах бенедиктинский монастырь в Норвиче потратил 5 фунтов 10 шиллингов 6 пенсов на ярмарке в Бостоне на пряности — в основном на миндаль, горчицу, сахар, имбирь, галангал, корицу, гвоздику и кубебу, а также на электуарии[45], а в 1278–1279 годах его расходы на специи на той же ярмарке составили уже 7 фунтов 13 шиллингов 4 пенса.
После смерти Джона Сандейла — канцлера казначейства при Эдуарде I и лорда-канцлера, а потом епископа Винчестерского при Эдуарде II — в списке его имущества значились две 80-галлонные бочки с сахаром, «белым порошком»[46] и другими пряностями, а также 50 фунтов корицы. Помимо этого, там были шесть тюков миндаля и упакованные 36 фунтов шафрана, 68 фунтов имбиря, 40 фунтов галангала, 30 фунтов гвоздики, 30 фунтов мускатного ореха, 12 фунтов кубебы, 30 фунтов перца, 12 фунтов корицы, 6 фунтов сандала и 30 фунтов смородины. Все эти специи и пряности, за исключением тех, что были в бочках, оценивались в 41 фунт 11 пенсов.
Не стоит удивляться тому, что все эти пряности были упакованы; это не значит, что епископ собирался их куда-то увезти. Одно из главных свойств пряностей, за которое их и ценят — сильный аромат, — является и их главной проблемой. У меня, например, специи хранятся в стеклянных и пластиковых баночках, которые в свою очередь лежат в жестяной банке, и все равно в шкафу пахнет смесью куркумы, корицы, гвоздики и базилика. А в Средние века они еще и стоили очень дорого. Поэтому пряности тщательно паковали, берегли от влаги, держали в специальных деревянных баночках, а кто покупал оптом — в горшках, бочках, коробах, ну а не молотые — в мешках и корзинах. И хранили пряности обычно (в богатых домохозяйствах, монастырях и т. д.) вообще в отдельной кладовой.
Кто покупал специи в розницу, те, судя по данным из архивов, обычно сразу платили и за упаковку — льняные мешочки, а потом и бумагу.
Продавались средневековые пряности, как и сейчас, в самом разном виде — целыми, измельченными и в качестве уже готовых смесей. Кстати, эти смеси довольно часто упоминаются в рецептах — когда в блюдо рекомендуется положить «сладкий порошок» или «сильный порошок». Это характерно не только для английской кухни, такие смеси встречаются в кулинарных книгах разных стран.
Порошки специй[47]
Без этих ароматных приправ невозможно представить средневековую кухню. Хватайте ступку, и вперед. Отдельная благодарность всем, кто помогал искать и делился редкими ингредиентами.
1. Белый порошок
Смешать имбирь и тростниковый сахар.
2. Крепкий порошок
Смешать черный перец, корицу, мускат, имбирь, гвоздику, райские зёрна.
3. Порошок герцога
Смешать порошок для гипокраса с сахаром.
4. Порошок для гипокраса
Чтобы сделать порошок для гипокраса, собери вместе четверть тонко смолотой корицы, отобранную путем дегустации, пол четверти отборной кассии, унцию собранного вручную тонкого белого меккского имбиря, унцию райских зерен и шестую часть унции мускатного ореха и галангала вместе («Парижский домохозяин»).
5. Прекрасный порошок
Смешать 3 столовых ложки имбиря, 2 столовых ложки сахара, полторы чайной ложки корицы, 1 чайную ложку мелегетского перца (райские зерна), 1 чайную ложку гвоздики (пропорции — адаптация).
6. Сладкий порошок
Чтобы приготовить