побольше мяса, рыбы или овощей. И прошу дать мне полпорции риса.
– Но стоить будет столько же.
– Хорошо, – говорю я. – Мне все равно только половинку.
Мадам у стойки нерешительно ложкой убирает с моей тарелки щепотку риса.
– Еще убирите, чтоб половина осталась.
И вот так по щепотке она, наконец, забирает с тарелки треть риса. Превозмогая себя, можно сказать.
Иногда я прошу дать мне тарелку вообще без риса. Представляете, какой разрыв шаблона! Так просто, без комментариев, этот номер обычно не проходит. Заботливая продавщица может поинтересоваться, что же я буду есть. Как же без риса? Несколько раз я отвечала, что все нормально, положу себе тушеной картошки, и натыкалась на непонимающий взгляд. Иногда спрашивают, не на диете ли я. Или, что еще интересней, не заболела ли я. Видимо, имеется в виду, что на голову.
Так и живем.
Хит-парад блюд
Известному востоковеду и специалисту по Индонезии номер один Михаилу Цыганову как-то задали в его блоге вопрос об особенностях приготовления наси горенг, жареного риса. Интеллектуальный Миша вздохнул и лаконично посоветовал: «Пожрать – это к Даше». Мы с Мишей дружили блогами. Я осмотрелась в своих «Сказках о Малайзии» и поняла, что, действительно, едва ли не каждый третий пост «про пожрать». Тогда у меня и появилась мысль собрать все кулинарное вместе, выбрать лучшее и подарить читателю виртуальное гастрономическое путешествие по Малайзии. Ниже в произвольном порядке хит-парад самых знаковых блюд Малайзии, рассказ о том, что эти блюда из себя представляют, как и где их есть и что можно ожидать от вкуса.
Наси лемак
Священная корова малайской гастрономии. Символ страны. Его называют национальным блюдом Малайзии, и именно с него начинают день миллионы малайзийцев, потому что это традиционный завтрак. Название наси лемак означает жирный рис. Его варят в кокосовом молоке, добавив туда листья пандана для придания аромата. Некоторые гурманы кладут в рисоварку еще и имбирный корень с лемонграссом. И все это варится и благоухает со страшной силой, пробуждая с утра пораньше нечеловеческий аппетит.
Готовый рис выкладывают аккуратной горкой на тарелку, а вокруг раскладывают традиционные ингредиенты. Из того, что можно сразу безошибочно опознать, – тонко нарезанные кружочки огурцов, обжаренные сушеные анчоусы, арахис и половинка вареного яйца. Дальше – более экзотично. Зеленые лиственные овощи вроде водного вьюнка или водного шпината жарят в воке с мелко нарезанным чесноком с устричным или темным соевым соусом. Для кислинки – маринованные овощи ачар. Обязательно на краю тарелки – густой красно-коричневый соус самбал. Его обычно покупают готовый, но приготовить можно так: измельченные красные перцы чили обжаривают с ферментированной креветочной пастой или просто с сушеными креветками, луком, чесноком и лаймом. Представили палитру? Острое, пряное, соленое, кислое, сладковатое. Такая бомба запаха и вкуса будит с утра лучше кофе. Если же наси лемак едят на обед или ужин, то обязательно подадут курицу, баранину или морепродукты, просто жареные или томленные на медленном огне в остром соусе ренданг из кокоса, перца чили и креветочной пасты самбал.
В ресторанах готовят «гламурную» версию наси лемак по цене в десять раз превосходящей уличную. Но его вполне можно поесть и в кафе с пластмассовыми столиками и шаткими табуретками. Продавать наси лемак начинают с самого раннего утра. Его заранее раскладывают порционно и продают завернутым в банановый лист в форме конуса. Цена такого завтрака начинается от 1 ринггита. Зеленые пирамидки выкладывают на большие блюда и выставляют прямо на середину столиков уличных кафе. Съел и на выходе рассчитался с продавцом.
Рис на банановом листе
В южно-индийской кухне есть такое даже не блюдо, а церемония: рис на банановом листе. В ресторанчиках южно-индийской, особенно керальской, кухни, раскиданных по всей Малайзии, можно от души ею насладиться.
Перед каждым гостем кладут банановый лист, который и послужит тарелкой. Считается, что аромат свежего бананового листа подчеркивает вкус и запах блюд и придает им особый колорит. Гостей обходят и из ведерка кладут каждому рис на середину листа. Затем вам предложат на выбор несколько видов овощей, которые выкладываются горками вокруг риса. Здесь любят разнообразие вкусов и текстур. Поэтому не удивляйтесь, когда к вам опять подойдет официант. На этот раз – с ассортиментом карри: из курицы, рыбы, барашка или овощей. Карри следует полить на рис сверху и положить себе на лист несколько кусочков мяса. К рису также подают пападам, хрустящие чечевичные крекеры. Можно дополнительно заказать и жареную рыбу, и курицу, и кальмары, и вообще все, что душа пожелает.
В маленькой металлической миске подают холодное кислое молоко. Им сверху поливают рис и карри и перемешивают. Оно прекрасно оттеняет остроту. Как вариант, можно заказать ласси, прохладный напиток на основе кислого молока со специями. Ласси бывает разный: сладкий, соленый и пряный. К карри лучше всего подходит именно солоноватый.
После трапезы важно правильно свернуть банановый лист. Если сложить его пополам «к себе», значит, вам понравилось угощение и вы не против прийти еще раз. А завернутый «от себя» банановый лист означает, что вам не хотелось бы повторить такую трапезу. Так обычно заворачивают банановый лист на похоронах в знак того, что вы не хотите, чтоб такой повод повторился.
Роти чанай
Принято считать, что роти чанай привезли в Малайзию индийцы-мусульмане. Их здесь называют словом «мамак» (дядюшка по-индийски). И самое известное и любимое в Малайзии блюдо кухни мамак – это роти чанай, который здесь называют символом страны наряду со знаменитым рисом в кокосовом молоке наси лемак.
Справедливости ради добавлю, что есть и версия, согласно которой индийцы-мамак придумали роти чанай уже после того, как иммигрировали в Малайзию и прочно осели здесь. Якобы блюдо это самое что ни на есть малайзийское, хоть и готовят его выходцы из Индии. Собственно, этим объясняется и то, что в самом Ченнаи никакой «ченнайской лепешки» нет. Как бы то ни было, роти чанай непременно входит в список того, что необходимо попробовать, если вы оказались в Малайзии.
Тесто на роти чанай простейшее: пшеничная мука, полчашки воды, полчашки топленого масла и соль. А вот дальнейший процесс, пожалуй, в домашних условиях лучше не повторять. Тесто сбивается в небольшие шарики, из которых формируют лепешки. Ее раскатывают так тонко, насколько это возможно без помощи скалки. И тут начинается самое интересное. Лепешку продолжают растягивать дальше, жонглируя ею на манер итальянской пиццы. Она совершает умопомрачительные петли на глазах изумленной публики, которая жаждет