нависшей над столиком. То же самое с тофу, мясом и морепродуктами. Ощущение, что попал в телевикторину, нажал на красную кнопку, а правильный ответ забыл и сейчас точно ляпнешь в камеру что-то не то. В некоторых китайских заведениях официанты, получив заказ у столика, не торопятся бежать передавать его на кухню в записанном виде, а прямо от вашего столика через все кафе кричат на кухню ваш заказ, раскрывая всем присутствующим вашу страшную тайну: вы не умеете правильно заказывать тофу. О том, как не остаться голодным во всех этих тяжелых условиях, мы поговорим в отдельной главе.
В завершение разговора о китайской кухне специального упоминания заслуживают китайские праздничные трапезы, на которых блюда подают одно за другим в обманчиво маленьких тарелочках и мисочках. Но вот самих блюд может быть восемь, девять и даже двенадцать. Вначале подается какой-нибудь суп. Затем одно за другим выносят блюда с креветками, морскими гребешками, рыбой, уткой или курицей, свининой, лапшой, жареной брокколи или кейлом. И когда кажется, что в вас уже ничего и никогда больше не влезет, на стол ставят жареный рис. Его обычно подают последним. Видимо, чтобы уж точно никто не ушел голодным. Если кто-то все еще не наелся после всего предыдущего, то мисочка жареного риса поможет все заполировать так, что о еде не захочется и думать в ближайшие сутки. После риса можете с облегчением выдохнуть и даже попытаться незаметно обратно застегнуть ремень на брюках, потому что он знаменует близкое окончание банкета. За рисом следует лишь десерт, который в китайских трапезах, к счастью, щадящий. Чаще всего это фрукты. Хотя если кто-то очень расстарался, то могут подать что-то более существенное из кокосового или миндального молока с бобами и клейким рисом. В отличие от наших традиций долго рассиживаться за столом во время торжественных приемов и других праздничных трапез как раз не принято. Почему и нужно готовиться ретироваться, когда видите на столе рис. Длительные затянувшиеся посиделки с беседами о том о сем, очень похожие на наши разговоры на кухне, происходят в других местах. Для этого в Малайзии есть мамаки и копитьямы. О них чуть позже.
Индийская кухня
Известная во всем мире и адаптированная во многих странах Запада индийская кухня – это, как правило, кухня севера Индии. В Малайзии она как раз встречается гораздо реже. Своя, родная, индийская кухня Малайзии – это кухня юга Индии, в основном штатов Тамилнад и Керала. Именно отсюда и с севера Шри-Ланки прибывали в Малайзию на заработки индийцы в конце XIX и начале XX века. Сами тамилы и керальцы утверждают, что именно их кухня самая аутентичная, потому что до юга Индии никогда не доходили монгольские, арабские и тюркские завоевания, а значит, не доходило и их культурное влияние, воплотившееся на севере в таких блюдах, как пилаф, гошт, мясо в тандыре и наан. Попытаюсь замахнуться на необъятное и обобщить в нескольких предложениях понятие южной индийской кухни, точнее ее малайзийской версии.
В основе всего, как и у малайцев, простой белый рис. Лепешки – это скорее северная традиция. К рису – бесконечный хоровод вегетарианских, рыбных и мясных блюд. Южная кухня намного острее северной. Как раз это полыхающее пламя и не позволило мне сразу же разделить любовь моего мужа к блюдам его детства. Ушел примерно год на то, чтобы адаптироваться и сквозь пожар во рту распробовать удивительную палитру вкусов. Даже в самом простом по составу блюде много трав и специй. В индийских рецептах их список может быть раза в четыре длиннее списка основных ингредиентов. К примеру, в обыкновенном вегетарианском самбаре из чечевицы и овощей список трав и специй примерно следующий: тамаринд, пальмовый сахар, куркума, свежий чили, сушеный чили и порошок чили, листья карри, зира, кориандр, асафетида, семена горчицы и пажитника. Часто используются мята, кардамон, гвоздика, корица и имбирь. Индийские карри с юга не такие густые, как на севере. Их и правда удобнее есть с рисом, чем с лепешками. В южной кухне больше рыбы и морепродуктов, шире выбор вегетарианских блюд. При этом среди малазийских индийцев гораздо меньше вегетарианцев, чем в Индии, и нет однозначного табу на говядину, так как не все малайзийские индийцы исповедуют индуизм. Среди потомков иммигрантов много христиан и мусульман. В этом есть закономерность. Ведь смена религии и иммиграция были способами вырваться из кастовой системы Индии, построенной на индуизме. Однако, несмотря на отсутствие табу и вне зависимости от религии, в диаспоре сохранились такие традиции, как, например, традиция подавать только вегетарианские блюда на поминках.
Известная во всем мире и адаптированная во многих странах Запада индийская кухня – это, как правило, кухня севера Индии.
Северная индийская кухня тоже представлена в лоскутном одеяле малайзийской гастрономии. Это небольшой, но впечатляющий фрагмент. Индийцы иммигрировали в Малайзию и из северных штатов, хотя в гораздо меньших количествах. Диаспора пенджабцев существует в Малайзии с середины XX века и составляет сегодня лишь 1 % населения. Как часто бывает, чем меньше диаспора, тем крепче она держится за свои традиции. Межэтнические браки у малайзийских пенджабцев редки, а кулинарные традиции сохранены практически неизменными, разве что со скидкой на разницу во вкусе одних и тех же продуктов в Малайзии и Индии.
Недавно нас с мужем пригласил в гости его партнер-пенджабец с женой. Редкая возможность попробовать пенджабскую кухню домашнего приготовления. Мы были единственными гостями, и вечер предстояло провести в узком кругу. По дороге я выразила мужу опасение, что из уважения ко мне, иностранке, хозяева могли, о ужас, подать на стол какую-нибудь пасту или пиццу. Такое с нами случалось в гостях. Но стоило нам войти в дом, как я с облегчением выдохнула: нас встречали ни с чем не сравнимые ароматы муглайской кухни, а на накрытом столе в гостиной виднелась бутылочка красного вина, идеально подходящего под роган джош или раан гошт.
Мамаки и копитьямы
Знакомый малайзиец, интересующийся русскими традициями, задал мне как-то вопрос: правда ли, что если русские друзья сажают вас пить чай на кухне, то это знак особого расположения и признание своим человеком? И изумленно округлил глаза. Вроде кто ж так обращается с уважаемым другом? Нет бы сесть в гостиной. А между прочим, у малайзийцев тоже есть свой аналог чая на кухне.
Если знакомые малайзийцы зовут вас в мамак или в копитьям, значит, вы тоже для них стали своим. Так же как у нас есть кухонные герои и