Если используются головы осетровых, через час после начала варки вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения (3–4 часа). Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить.
На 1 кг рыбы – 4–5 л воды.
Бульон грибной
Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3–4 часа. Набухшие грибы переложить в другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5 часов без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.
На 50 г сушеных грибов – 2 л воды.
Бульон с сельдереем
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10–15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
На 400 г прозрачного мясного бульона – 40 г сельдерея.
Бульон с омлетом
Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только со вкусовой, но с видовой стороны, приготавливая их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и т. д.
Входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.
Перед подачей на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.
На 400 г прозрачного мясного или куриного бульона – 40 г омлета.
Ниже описывается приготовление омлета на пару из разных продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15 г).
Омлет с морковью
Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью по вкусу, разлить в формы и варить на пару.
Морковь – 300 г, молоко – 250 г, яйцо – 5 шт., масло сливочное – 40 г. Или: яичный желток – 4½ шт., морковь – 200 г, молоко или сливки – 200 г, масло – 40 г, яйцо – 2½ шт.
Омлет с горошком
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Зеленый горошек – 250 г, бульон прозрачный – 100 г, яйцо – 5 шт., масло – 10 г. Или: яйцо – 2½ шт., яичный желток – 5 шт.
Омлет с томатом
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Томатная паста – 150 г, бульон мясной – 200 г, яйцо – 5 шт., масло – 10 г. Или: яичный желток – 5 шт., яйцо – 2½ шт.
Омлет с цветной капустой
Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.
Капуста цветная – 250 г, молоко или сливки 50 г, яйцо – 5 шт., масло – 10 г. Или: яичный желток – 7 шт., яйцо – 2 шт., масло – 10 г.
Омлет со спаржей
Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Головки спаржи – 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.
Омлет с курицей
Измельченное до пюреобразной консистенции вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное куриное мясо (пюре) – 120 г, сливки – 120 г, яичный белок – 2½ шт., яичный желток – 5 шт.
Омлет с печенью
Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.
Печень домашней птицы – 350 г, молоко – 150 г, яйцо – l ½ шт., яичный желток – 8 шт., масло – 60 г.
Бульон с овощами (соломкой)
Коренья и лук-порей нашинковать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом. Затем пассерованные овощи залить прозрачным бульоном (овощи должны быть только слегка покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки к овощам нужно добавить нарезанные листья шпината.
В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно, уменьшив норму закладки кореньев.
Капусту предварительно ошпарить кипятком (1–2 минуты) и присоединить к овощам после их пассерования.
На 1–2 порции: бульон мясной или из дичи – 400 г, капуста белокочанная – 30 г, морковь – 40 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, пастернак – 20 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 20 г, шпинат или салат – 10 г, масло сливочное – 5 г.
Бульон с овощами (кубиками)
Коренья нарезать кубиками размером в 5–6 мм, лук мелко нарубить и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15–20 минут. В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат и варить до готовности.
Перед подачей в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и налить прозрачный бульон.
На 1–2 порции: бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 60 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 20 г, лук-порей – 25 г, горошек консервированный – 10 г, шпинат – 10 г, стручки фасоли – 10 г, масло сливочное – 5 г.
Бульон с зеленью (весенний)
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2–2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.
Перед подачей на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
На 1–2 порции: бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, овощи разные – 130–140 г. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки овощей – 10 г.
Бульон с фрикадельками
Фрикадельки приготовить, как описано выше. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5–6 минут. Подавать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.
На 1–2 порции: бульон прозрачный мясной – 400 г; для фрикаделек: говядина – 80 г, масло сливочное – 5 г, лук – 10 г, яйцо – 4 г, вода – 7 г, петрушка – 2 г.
Бульон с цветной капустой
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде.
Перед подачей на стол предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный бульон.
На 1–2 порции: бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная – 100 г, зелень петрушки – 10 г.
Бульон с брюссельской капустой
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту хранить в бульоне.
На 1–2 порции: бульон прозрачный мясной – 400 г, брюссельская капуста (кочешки) 100 г.
Бульон весенний с омлетом
Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2–3 сорта), разные по цвету, например, с томатом, со шпинатом, с курицей. Готовить в закусочных формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из дичи. Подавать на стол, как сказано выше.
Бульон с кнелями в салате
Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы и свернуть в виде рулета диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить.