Орехово-медовую смесь выкладывают на смоченную холодной водой разделочную доску и раскатывают в тонкий пласт, остужают, нарезают небольшими квадратиками и подают к столу.
Узбекская кухня
Шурпа
2 л воды, 500 г баранины, 3 луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 2 стакана гороха, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа, соль по вкусу.
Горох моют, заливают водой и замачивают на 8–10 ч. Мясо отделяют от костей, нарезают кусочками, кости разрубают, варят на слабом огне 2 ч. В отдельной кастрюле отваривают горох до полуготовности. Овощи нарезают кубиками и добавляют вместе с горохом к мясу за 15 мин до окончания варки.
В готовое блюдо добавляют специи, соль и подают к столу.
Перед подачей к столу шурпу посыпают мелко нарезанным укропом.
Плов по-узбекски
250 г баранины, 4–5 штук моркови, 3 луковицы, 1 стакан внутреннего бараньего жира, 2 стакана риса, 1 стакан воды, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают в разогретом жире до полуготовности, добавляют предварительно нарезанные овощи и жарят еще 6–8 мин, затем солят и перчат. Сверху выкладывают предварительно промытый рис, вливают воду, закрывают посуду крышкой и готовят блюдо на слабом огне 20–30 мин.
Готовый рис выкладывают в блюдо, украшают мясом и овощами и подают к столу.
Сафаки-палов
350 г баранины, 3–4 моркови, 2 луковицы, 1 стакан риса, 1 стакан воды, 4 столовые ложки топленого масла, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
Промытый рис помещают в казан, заливают подсоленной водой, отваривают до готовности и откидывают на сито. Очищенную морковь отваривают целиком вместе с мясом.
Отварное мясо нарезают кусками, морковь шинкуют, солят, перчат и перемешивают. В разогретом топленом масле пассеруют нарезанный лук и добавляют его к мясу и моркови.
Готовый рис выкладывают в тарелку, поливают разогретым маслом, сверху помещают мясо, морковь, лук и подают к столу.
Плов по-бухарски
2–3 моркови, 3 луковицы, 2,5 стакана риса, 2 стакана воды, 1,5 стакана жира, 1 стакан изюма, пряности и соль по вкусу.
Изюм перебирают и моют.
Овощи очищают и нарезают соломкой. Жир разогревают в глубокой сковороде, обжаривают в нем лук и морковь, добавляют 0,5 стакана воды, соль, пряности, доводят блюдо до кипения, после чего смешивают с изюмом, рисом, 1,5 стаканами воды и тушат, закрыв крышкой, на медленном огне до готовности.
Плов с бараниной, запеченный в горшочках
250 г баранины, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 4 стакана воды, 1 стакан риса, 2–3 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка томата-пюре, перец и соль по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, обжаривают в топленом масле до румяной корочки, раскладывают в порционные огнеупорные керамические горшочки, добавляют промытый рис, мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, лавровый лист. В горшочек вливают горячую воду и варят на умеренном огне.
Затем блюдо посыпают тертым сыром, поливают топленым маслом и запекают в жарочном шкафу, не накрывая горшочков крышками.
Готовый плов подают к столу в горшочках.
Плов с курдючным салом
250 г баранины, 2–2,5 л воды, 2–3 моркови, 1 луковица, 100 г курдючного сала, 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма, соль.
Баранину варят крупным куском до готовности, вынимают, бульон процеживают, солят, засыпают промытый рис, добавляют нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, очищенный и промытый изюм. Ингредиенты варят в закрытой посуде 40–45 мин при слабом кипении, после чего вливают в плов растопленное сало и перемешивают.
Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками, выкладывают в глубокую тарелку вместе с рисом и подают к столу.
Плов с жареной бараниной
250 г баранины, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 2 стакана воды, 1 стакан риса, 0,5 стакана алычи, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки шафрана и корицы, соль по вкусу.
Рис отваривают в подсоленной воде, поливают настоем шафрана и заправляют сливочным маслом. Баранину нарезают небольшими кусками, обжаривают, добавляют пассерованный лук, вымытую алычу, нашинкованную зелень и тушат в закрытой посуде до готовности.
Готовый рис выкладывают на блюдо, рядом помещают баранину с соусом, посыпают корицей и подают к столу.
Ивитма-палов
400 г баранины, 3–4 моркови, 1 луковица, 1 стакан риса, 0,5 стакана гороха, 4 столовые ложки бараньего сала или растительного масла, по 1 чайной ложке аниса, барбариса, перца, соль по вкусу.
Рис промывают в холодной подсоленной воде, затем заливают кипятком и оставляют на 30–40 мин. Горох замачивают на 18–20 ч.
Баранину нарезают кусочками и обжаривают на жире до румяной корочки, добавляют репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжают жарить еще 10–15 мин, после чего вливают горячую воду, кладут горох, специи и варят 20–25 мин.
Блюдо солят и засыпают в него рис. Затем снова вливают воду в количестве, равном весу набухшего риса. Через 10–15 мин казан плотно закрывают крышкой и доводят плов до готовности на слабом огне.
Плов с бараниной и овощами
250 г баранины, 400 г бараньих костей, 100 г курдючного сала, 3–4 морковки, 2 луковицы, 1 стакан риса, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.
Рис замачивают в подсоленной воде на 3–4 ч. Мякоть баранины нарезают кусочками, солят, перчат, обжаривают на курдючном сале до румяной корочки, смешивают с нарезанными соломкой луком и морковью и продолжают жарить. Затем в мясо с овощами вливают бульон из бараньих костей, засыпают рис и варят при слабом кипении в закрытой посуде 40–50 мин.
Плов из баранины с гранатовым соком
250 г баранины, 1 луковица, 1 стакан риса, 2–2,5 стакана воды, 3 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки гранатового сока, соль.
Баранину нарезают небольшими кусками, обжаривают на топленом масле, помещают в посуду, добавляют нарезанный лук, вливают гранатовый сок, половину стакана воды и тушат в закрытой посуде до готовности. Рис отваривают в подсоленной воде.
Готовое мясо выкладывают на тарелку, рядом помещают рис, поливают топленым маслом и подают к столу.
Плов с бараниной запеченный
250 г баранины, 1 стакан риса, 2 стакана воды, по 2 столовые ложки топленого масла и томата-пюре, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Мясо моют, нарезают небольшими кусками, помещают на сковороду, сверху выкладывают рис. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, солью, поливают топленым маслом, томатом-пюре и запекают в предварительно разогретой духовке до румяной корочки.
Готовое блюдо перчат и подают к столу на этой же сковороде.
Плов из рубленой баранины с яйцами
150 г баранины, 2 яйца, 1 луковица, 1 стакан риса, 2 стакана воды, по 2 столовые ложки молока и сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Баранину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. Полученный фарш солят, перчат и, помешивая, обжаривают на сковороде с растопленным маслом. Яйца взбивают с молоком, солят, заливают смесью жареное мясо и запекают в предварительно разогретой духовке.
Готовое блюдо выкладывают на тарелку, поливают сливочным маслом и подают к столу.
Плов с курицей и алычой
1 стакан риса, 150 г курицы, 0,5 луковицы, 0,5 стакана сушеной алычи без косточек, 1 столовая ложка топленого масла, шафрана, соль.
Курицу отваривают в подсоленной воде и вынимают. Полученный бульон процеживают, добавляют масло, пассерованный лук и настой шафрана.
Промытый рис засыпают в кипящий бульон и отваривают до готовности.
Курицу и рис выкладывают на тарелку, украшают отваренной алычой и подают к столу.
Плов с айвой
100 г мяса, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, 1 айва, 4 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка куркумы, соль по вкусу.
Айву моют, разрезают на четвертинки, удаляют сердцевину. Небольшие кусочки мяса обжаривают в разогретом масле вместе с нарезанными соломкой овощами. Добавляют соль, специи, айву и тушат 5–6 мин. Затем засыпают промытый рис и готовят 15–20 мин.
Плов из баранины с пшеном
500 г баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 2 стакана пшена, 0,5 стакана воды, 2 столовые ложки топленого сала, 1 чайная ложка томатной пасты, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок, моют, нарезают небольшими кусками, обжаривают на сале, добавляют измельченный лук и продолжают жарить еще 4–5 мин. Затем смесь перекладывают в казан, солят, перчат, добавляют натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, томатную пасту, горячую воду и тушат 20–25 мин. После этого всыпают перебранное и промытое пшено и доводят плов до готовности на слабом огне.