Готовый суп разливают по тарелкам, посыпают нашинкованной зеленью и подают к столу.
Харчо из курицы
1 тушка курицы, 2 л воды, 4 луковицы, 5 помидоров, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени кинзы, 3–4 лавровых листа, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка хмели-сунели, кориандр, черный перец и соль по вкусу.
Курицу моют, нарезают порционными кусочками и варят до полуготовности. Затем в бульон добавляют предварительно нарезанный и обжаренный в масле лук, муку и варят до готовности. Помидоры очищают от кожицы, протирают через сито. Грецкие орехи толкут в ступке вместе с чесноком. Ингредиенты помещают в суп, добавляют соль и специи, доводят харчо до кипения и снимают с огня.
Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью кинзы и подают к столу.
Суп из грецких орехов с луком
1,5 л воды, 4 луковицы, 2 желтка, по 1 пучку зелени петрушки, кинзы и укропа, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке муки и винного уксуса, соль.
Грецкие орехи ошпаривают кипятком, снимают скорлупу, помещают в кастрюлю, смешивают с мелко нарезанным луком, вливают половину стакана воды и тушат 10 мин. В муку добавляют уксус, горячую воду и смешивают с орехами. Через 15 мин в кастрюлю кладут измельченную зелень, соль, доводят суп до кипения и снимают с огня.
Желтки растирают, раскладывают по тарелкам и, помешивая, вливают в бульон.
В готовое блюдо добавляют сливочное масло, зелень и подают к столу.
Суп из фасоли с орехами
1 л воды, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан красной фасоли, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 столовая ложка винного уксуса, перец и соль по вкусу.
Фасоль моют, заливают холодной водой, отваривают до готовности, откидывают на дуршлаг, слегка остужают и толкут. Орехи, лук и чеснок измельчают, смешивают с полученной массой, добавляют бульон, соль и перец черный молотый, ставят кастрюлю с супом на огонь и варят 10 мин. Затем добавляют в блюдо уксус и измельченную зелень, доводят до кипения и снимают с огня.
Готовый суп разливают по тарелкам, украшают зеленью петрушки и подают к столу.
Чахохбили
1 тушка курицы, 4–5 луковиц, по 1 пучку зелени петрушки, эстрагона и кинзы, 1 лимон, 0,5 стакана белого вина, по 4 столовые ложки сливочного масла и томатной пасты, соль по вкусу.
Курицу моют, разрубают на небольшие кусочки, солят и помещают в кастрюлю с разогретым маслом и томатной пастой. Лук очищают, мелко шинкуют и добавляют к мясу. Блюдо тушат и за 5 мин до готовности сбрызгивают вином, лимонным соком и посыпают нашинкованной зеленью.
Сациви
1 тушка курицы, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 0,25 чайной ложки гвоздики, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Для соуса: 2 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 1 желток, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки винного уксуса, 1 столовая ложка муки, гвоздика, перец красный молотый и соль по вкусу.
Курицу моют и варят целиком до готовности вместе с овощами, солью и специями. Затем вынимают ее из бульона, остужают и делят на небольшие куски.
Для приготовления соуса лук и чеснок измельчают, обжаривают на сливочном масле вместе с мукой. Затем, постоянно помешивая, вливают бульон, доводят смесь до кипения и снимают с огня. Орехи толкут в ступке, смешивают с зеленью, чесноком, желтком и уксусом, добавляют специи и соль. Ореховую смесь соединяют с куриным бульоном, помещают посуду в емкость с холодной водой и помешивают до получения густой массы.
Готовое блюдо поливают соусом и подают к столу.
Сациви из рыбы
1 кг рыбы, 1 лимон, 2 стакана соуса сациви, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Рыбу чистят, промывают, разрезают на порционные куски, солят, сбрызгивают лимонным соком, панируют в муке и обжаривают в растительном масле до образования золотистой корочки. Готовое блюдо заливают соусом сациви и подают к столу.
Соус ткемали
1 кг слив ткемали, 1 стакан воды, 1 зубчик чеснока, по 0,5 пучка зелени укропа и кинзы, 1 чайная ложка красного перца, соль по вкусу.
Сливы моют, помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают на небольшом огне, постоянно помешивая, до готовности. Затем протирают сливы через дуршлаг и разводят отваром. Зелень и чеснок мелко нарезают, смешивают со сливовой массой, добавляют специи, соль и доводят соус до кипения.
Соус ткемали подают к шашлыку, цыпленку табака.
Ореховый соус
5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени кинзы, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока, по 1 чайной ложке молотого красного перца и хмели-сунели, шафран, соль по вкусу.
Орехи ошпаривают кипятком, очищают от скорлупы, толкут в ступке вместе с чесноком. Добавляют соль, специи, мелко нарубленную кинзу. Разводят полученную смесь гранатовым соком и хорошо перемешивают.
Ореховый соус подают к мясу.
Шашлык из баранины по-грузински
1,5 кг баранины, 1 луковица, 5 помидоров, 0,5 лимона, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан соуса ткемали, 2 столовые ложки топленого бараньего сала, 1 столовая ложка сушеного молотого барбариса, по 1 чайной ложке молотого черного перца и 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, посыпают измельченным луком и зеленью петрушки, сбрызгивают уксусом, перемешивают, укладывают в глубокую посуду и помещают в холодильник на 4–6 ч. Затем мясо и кольца лука нанизывают на шампуры, смазывают растопленным салом и обжаривают над углями, периодически переворачивая, до золотистой корочки.
Готовые кусочки шашлыка снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют помидорами и дольками лимона и подают к столу с соусом ткемали и сушеным молотым барбарисом.
Шашлык из баранины с томатным соком
1 кг баранины, 500 г курдючного сала, 1 луковица, 2 стакана томатного сока, по 1 чайной ложке зиры и кориандра, соль по вкусу.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезают тонкими ломтиками. Лук шинкуют и смешивают с мясом.
В полученную смесь добавляют соль, зиру, кориандр, томатный сок, перемешивают, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают марлей, придавливают грузом и маринуют 4–24 ч. Затем нанизывают мясо и кусочки сала на шампуры и обжаривают шашлык над тлеющими углями до румяной корочки.
Готовое блюдо подают к столу на шампурах.
Шашлык с помидорами
1 кг баранины, 1–2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, посыпают нарезанным кольцами луком и добавляют дольки помидоров. Массу перемешивают и оставляют на 6–8 ч.
Мясо нанизывают с луком и помидорами на шампуры, обжаривают над раскаленными углями, сбрызгивают смесью уксуса, чеснока и перца.
Готовое блюдо подают к столу с гарниром из овощей.
Шашлык из свинины в белом вине
1 кг свинины, 1–2 луковицы, сок 1 граната, по 1 пучку зелени кинзы, укропа и базилика, 4 лавровых листа, 1 лаваш, 0,5 лимона, 2 столовые ложки сухого белого вина, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.
Свинину нарезают небольшими кусками, лук – кольцами, добавляют пряности и соль.
Ингредиенты смешивают, заливают белым вином, соком лимона, после чего закрывают посуду крышкой и маринуют мясо 3 ч. Затем нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, периодически сбрызгивая вином.
Готовое блюдо выкладывают на лаваш, поливают соком граната, украшают тонкими кольцами лука и подают к столу.
Шашлык из баранины с картофелем
1 кг баранины, 250 г копченого сала, 6–7 клубней картофеля, 1 гранат, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 стакана топленого масла, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусочками, отбивают, солят, перчат, нанизывают на шампуры с кусочками сала и целым картофелем, обжаривают над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая маслом.
Готовый шашлык подают к столу на шампурах, украсив зернами граната и веточками петрушки.
Шашлык из говядины с рисом
1,6 кг говядины, 400 г шпика, 2 луковицы, 2 стакана отварного риса, 1 стакан топленого свиного сала, по 2 столовые ложки сливочного масла и мясного сока, соль и перец красный молотый по вкусу.
Говяжью вырезку нарезают небольшими кусками и отбивают. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками. Затем мясо и шпик нанизывают на шампуры, солят, перчат и обжаривают на сковороде на растопленном свином сале.
Готовое блюдо выкладывают в глубокую посуду, поливают мясным соком, украшают кольцами обжаренного лука и подают к столу с рисом.