Русские огурцы
Положить на дно глиняной банки или деревянного бочонка виноградные и вишневые листья, чеснок, укроп и несколько стручков мелкого горького перца. Разложить огурцы рядами. На середине посуды снова положить листья и специи, а затем снова огурцы, а сверху положить крупно нарезанные укроп и хрен. Залить кипяченым и остывшим рассолом, закрыть крышкой и положить гнет.
На 8 л кипяченой воды – 400 г соли, 1,5 л уксуса.
Кислые огурцы
Первый способ: выбрать молоденькие, хрустящие огурчики, выдержать 2 дня, хорошо промыть, подрезать возле хвостика, наколоть иглой в нескольких местах, сложить в посуду вместе с веточками укропа. Залить кипяченым рассолом (на 20 литров воды – 1 кг соли) и таким же количеством прокипяченного уксуса. Если уксус очень крепок, нужно уменьшить его количество.
Огурчики, засоленные в начале лета, можно сохранить до будущей весны, если их засолить в чистой жестяной банке и запечатать (запаять крышку). Запечатанные огурцы стерилизовать в кипятке (в большой котел опустить банку с огурцами, залить холодной водой, поставить на огонь и с момента закипания вскипятить еще 30 минут). Хранить огурцы в холодном погребе. Время от времени банку переворачивать.
Второй способ: маленькие огурцы вымыть и опустить на несколько часов в холодную соленую воду. Затем вынуть огурцы, вытереть их ветошью и сложить в банки, между ними положить черный перец в зернах, мелкий лук в головках, нарезанный хрен, укроп, лавровые листья. Вскипятить винный уксус. На 1 литр уксуса всыпать 1 ст. ложку соли. Охладить уксус и залить огурцы. На третий день сцедить уксус, вскипятить его и, остудив, снова залить огурцы. Затем огурцы прижать гнетом и хорошо завязать банку.
Огурцы в рассоле
Средней величины здоровые огурцы очистить от плодоножек, вымыть, сложить в глубокую посуду и залить холодным рассолом (на 1 литр воды – 30 г соли). Оставить на одну ночь. На другой день огурцы вынуть и переложить в большую банку или в бочонок. Между слоями огурцов положить: вишневые и виноградные листья, стебли укропа, коренья хрена и зерна полевой горчицы. Залить прокипяченным и остывшим рассолом (на 1 литр воды – 50 г соли). Накрыть посуду с огурцами легкой тканью и оставить просаливаться (около двух недель). Как только прокисание прекратится, удалить образовавшуюся пену, положить на рассол кусок чистой ткани, а на него кружок и гнет (пропаренный камень). Сверху рекомендуется накрывать крышкой или завязывать пергаментной бумагой. Затем огурцы вынести на хранение в холодный подвал или погреб.
Огурцы с солью
Свежие огурцы очистить и нарезать на ломтики. На дно стеклянной банки насыпать слой соли в 5 см. Затем положить такой же слой нарезанных огурцов, затем снова слой соли и т. д., пока банка не наполнится. Самый верхний слой должен быть покрыт солью. Через несколько дней, когда в банке появится вода, вылить ее и образовавшееся свободное пространство снова заполнить огурцами и солью. Банку завязать пергаментной бумагой. Для употребления вынуть необходимое количество огурцов, положить на 1 час в воду, а затем подать к столу.
Салат из капусты
Нарезать капусту, очищенную морковь, красный и зеленый перец и листья сельдерея. Перемешать и по вкусу посолить. Салат плотно набить в глиняную или фаянсовую посуду, которую на три пальца оставить незаполненной. Залить уксусом и накрыть. Когда салат начнет бродить, слить уксус в другую посуду, и, как только брожение прекратится, снова налить уксус. Этим салатом можно наполнить перец, удалив из него семена. Каждый стручок перца завернуть в виноградный лист, положить в глиняные кувшины или горшки и залить уксусом, наполовину разбавленным водой.
Шинкованная капуста
Здоровые плотные вилки разрезать, удалить кочерыжки и мелко нарезать капусту на тонкие полоски. На ведро капусты взять небольшую горсть соли. Растереть капусту с солью, сложить ее в кадку или глиняный горшок слой за слоем, уминая каждый слой рукой, деревянной чуркой или толкачом.
Между слоями капусты разбросать зерна черного перца, кусочки яблок или айвы, недозрелые ягоды винограда. Сверху капусту покрыть целыми капустными листьями и куском ткани. На ткань положить деревянные кружки и прижать камнем. Капустный сок должен хорошо покрывать кружки и камень. Если его недостаточно, подлить немного соленой воды. Поставить капусту в теплое место на 3 недели. После этого вынести в подвал или погреб, и через 6 недель капуста готова к употреблению. Во время брожения надо часто осматривать капусту, мыть камень, кружки и полотно. По этому же способу можно квасить красную и цветную капусту.
Кислая капуста
Кочаны капусты очистить и в каждой головке вырезать кочерыжку. В углубление насыпать соль. Капусту сложить в кадки так, чтобы каждый кочан лежал вверх отверстием, плотно прижатый к соседнему. Наполнив кадку, положить сверху кружок и прижать его камнем. Соль, которая осталась после наполнения каждой головки, насыпать сверху капусты (на 100 вилков капусты берем 3 кг соли). Капусту залить водой. Спустя одну неделю после засолки, начать перемешивать рассол. Перемешивание производить так: под чоп или кран кадки поставить ведро или котел, сцедить рассол и снова вылить его в кадку. Перемешивание производится дважды в неделю, продолжается до тех пор, пока капустный рассол не станет кислым.
Шинкованная кислая капуста
Капусту нашинковать или мелко нарезать, как лапшу, смешать с мелкой солью (на каждый килограмм капусты 50 г соли) и хорошо размешать в большом сосуде. Дно кадки или глиняного горшка выстлать листьями капусты или винограда, затем выложить капусту, плотно утрамбовать и понемногу добавлять кислое молоко (на каждый килограмм капусты 50 г молока) до тех пор, пока не будет выложена вся шинкованная капуста и поверх нее не выступит сок. Накрыть капусту чистой, прокипяченной тканью, положить кружки и камень, сверху накрыть сухим полотном и поставить в холодное место. Каждую неделю снимать образовавшуюся пену, вымыть и вскипятить ткань, кружки и камень.
Рубленая кислая капуста
Выбрать здоровые, тугие вилки капусты. Удалить верхние разорванные и грязные листья, а головки капусты очень мелко нарезать. Пересыпать мелкой солью, считая на средней величины вилок капусты около 20–25 г соли и по 1 г лимонной кислоты или несколько нарезанных лимонов. Хорошо растереть все это руками и сложить в деревянную кадку, плотно утрамбовывая капусту. Выжатый сок сцедить, налить холодной воды, накрыть полотном и положить кружок с гнетом.
Хранение свежей капусты
Выбрать твердые, здоровые, тугие головки с корнями и опустить в приготовленный ров корни капусты, прикапывая их землей. Ров должен быть сухим. Головки капусты покрыть соломой, досками и землей. Самое подходящее время для уборки капусты – начало ноября. Сохранение капусты гарантировано, если она собрана в сухое время.
Лук с уксусом
Взять небольшие головки лука (величиной с грецкий орех). Очистить их, сверху надрезать крест-накрест. Сложить в банки, бросая между головками лука зерна черного перца, лавровый лист и горький красный перец. Посолить и залить уксусом.
Чеснок с уксусом
Выбрать крупные головки не полностью еще созревшего чеснока. Очистить их и распарить в кипящей соленой воде. Следить, чтобы головки чеснока не размякли. Отцедить воду. Залить уксусом и посолить по вкусу.
Сушка грибов
Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы – боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных – подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют.
Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают; ножку срезать, крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики.
Грибы можно сушить на солнце (воздушно-солнечная сушка), в русской печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте – под навесом, на веранде, на чердаке.
В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий поддон бросить горсть муки или полоску бумаги. Если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания.