Мясо говядины, очищенное от прожилок и пленок, промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить репчатый лук, соль, перец, тертый чеснок и все пропустить через мясорубку. Фарш размешать и добавить немного молока, разделить на маленькие порции, придать им форму шариков и запанировать в муке.
Мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки пассеровать на оливковом масле. Тефтели обжарить на масле, сложить в сотейник в 2–3 слоя, залить сухим вином, добавить пассерованные овощи и тушить на слабом огне 30 минут. При подаче тефтели уложить в глубокую тарелку и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г тефтелей.
Тефтели в томате
Мясо – 500 г, пучок зеленого лука, 2 столовые ложки оливкового масла, 100 г томатной пасты, 2 дольки чеснока, зелень укропа, перец, соль по вкусу.
Мясо говядины очистить от пленок и прожилок, промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить нашинкованный лук, перемешать. Из фарша наделать шариков весом по 50 г каждый, запанировать в муке и пожарить до готовности. Затем тефтели сложить в сотейник, добавить томатную пасту, стакан бульона, лавровый лист, перец, тертый чеснок, соль. Закрыть крышкой сотейник и тушить на слабом огне до готовности (15–20 минут). При подаче тефтели уложить в глубокую тарелку и посыпать зеленью укропа.
Объем одной порции – 100 г тефтелей.
Шницель с лимоном
Телятина – 500 г, 3 столовые ложки оливкового масла, лимон, 2–3 каперса, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Большой целый кусок телятины (часть задней ноги) вымыть, нарезать широкими кусками поперек волокон, отбить, перерубить сухожилия, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и жарить на оливковом масле. Готовый шницель уложить в тарелку, полить лимонным соком с цедрой. На верх шницеля положить ломтики лимона и каперсы, посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г шницеля.
Печень с луком
Печень – 500 г, 4 луковицы, 1 кабачок, 2 помидора, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, зелень укропа, перец, соль по вкусу.
Говяжью печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусками, натереть солью и перцем, поджарить на сковороде с двух сторон. Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле. Готовую печень уложить на тарелку, посыпать пассерованным луком и рубленым чесноком. На гарнир положить жареные кабачки и свежие помидоры. При подаче на стол посыпать сверху измельченной зеленью укропа и мелко порубленным чесноком.
Объем одной порции – 100 г готовой печени, 70 г кабачков, 50 г помидоров.
Печень в сметане
Печень – 500 г, 4 луковицы, сметана – 100 г (10 % жирн.), 4 столовые ложки оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Говяжью печень промыть, снять пленку, нарезать кусочками и обжарить на масле. Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле. Печень переложить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, соль, перец, зелень укропа и петрушки, залить сметаной и тушить 15–20 минут.
Объем одной порции – 100 г готовой печени с пассерованным луком.
Печень, жаренная в яйце
Печень – 700 г, 3 яйца, стакан молока, 4 столовые ложки оливкового масла, 100 г листового салата, 1 свежий огурец, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Говяжью печень промыть, удалить пленку, нарезать кусочками, положить в молоко на 20 минут. Каждый кусочек печени обмакнуть в сырое яйцо, посолить и жарить на сковороде до готовности. Готовую печень уложить в тарелку, посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир положить листья салата и нарезанные ломтиками свежие огурцы.
Объем одной порции – 100 г готовой печени, 130 г свежих огурцов, несколько листьев салата.
Свиная печень тушеная
Печень – 500 г, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 г белого вина, зелень укропа и петрушки, 2 дольки чеснока, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Свиную печень промыть, удалить пленку, нарезать кусками 100–150 г, обжарить с двух сторон на масле и уложить в сотейник, добавить белого вина, томатную пасту, соль, перец, лавровый лист, пучок зелени укропа и петрушки, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 15–20 минут. Готовую печень уложить в тарелку, посыпать мелко порубленной зеленью и чесноком, подать с овощным гарниром.
Объем одной порции – 100 г свиной печени и 130 г овощного гарнира.
Печень с чесноком
Печень – 500 г, 4 столовые ложки оливкового масла, 4 помидора, 2 дольки чеснока, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Говяжью печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусками, натереть солью и перцем, поджарить на сковороде с двух сторон. Готовую печень уложить на тарелку, полить тертым чесноком, разведенным бульоном. Сбоку положить свежие помидоры, сверху посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Объем одной порции – 100 г готовой печени и 130 г свежих помидоров, нарезанных ломтиками.
Язык с чесноком
Язык – 500 г, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, зелень укропа, перец, соль по вкусу
Говяжий язык почистить, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить лук, морковь, петрушку, залить водой и при слабом кипении варить до готовности, снимая шумовкой накипь и пену. Готовый язык вынуть из бульона, опустить на 10 минут в холодную воду, снять шероховатую пленку, нарезать поперек волокон пластинками, прогреть в бульоне, уложить на тарелку, посыпать сверху тертым чесноком и мелко порубленной зеленью.
Объем одной порции – 100 г готового языка.
Котлеты в яйце
Мясо – 500 г, 2 яйца, 4 столовые ложки оливкового масла, 40 г хлеба, 1–2 помидора, 1 долька чеснока, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Мясо говядины, очищенное от прожилок и пленок, промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить хлеб, намоченный в молоке, тертый чеснок, пассерованный лук, мелко нарубленный укроп и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить молоко, сырое яйцо, соль, молотый перец и хорошо размешать. Полученный фарш разделить на порции, придав им форму котлет, обмакнуть в сырое яйцо и обжарить с двух сторон до розового цвета. Затем котлеты накрыть крышкой и на 5 минут поместить в духовой шкаф. Готовые котлеты уложить в тарелку, положить рядом нарезанные тонкими ломтиками помидоры и посыпать сверху измельченной зеленью.
Объем одной порции – 100 г готовых котлет и 130 г помидоров.
Почки телячьи с шампиньонами
Телячьи почки – 500 г, консервированные шампиньоны – 200 г, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г мясного бульона, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.
Почки зачистить от жира и пленок, замочить в холодной воде на 2 часа, затем разрезать вдоль пополам и нарезать поперек тонкими ломтиками. Грибы нарезать, посолить, посыпать перцем и поджарить на сковороде в растительном масле, продолжая жарить 1–2 минуты. Затем на сковороду с почками влить стакан бульона и варить в течение 3–4 минут. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готовых почек и 130 г шампиньонов.
Шашлык по-кавказски
Баранина – 500 г, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 3 помидора, 10 перьев зеленого лука, зелень укропа и петрушки, соль, перец по вкусу.
Мягкие куски баранины зачистить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать на куски весом 40–50 г, слегка отбить и положить в маринад, приготовленный из растительного масла, уксуса, лука, нарезанного кольцами, и тертого чеснока. Маринованное мясо насадить на вертел, чередуя ломтики мяса, лука и помидоров. Жарить на мангале или на сковороде в растительном масле. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки. На гарнир можно подать зеленый лук и свежие помидоры.
Объем одной порции – 100 г готового шашлыка, 130 г свежих помидоров, нарезанных ломтиками, мелко порубленный зеленый лук.
Шницель рубленый с тушеной капустой
Свинина – 500 г, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 яйца, соль, перец по вкусу.
Нежирную свинину очистить, промыть, разрезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку. Из фарша разделать лепешки овальной формы толщиной около 1/2 см, посолить, поперчить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на оливковом масле 5 минут. При подаче шницель уложить в тарелку и полить соком, образовавшимся во время жаренья, посыпать сверху измельченной зеленью. На гарнир подать тушеную капусту.
Объем одной порции – 100 г готовых шницелей и 150 г тушеной капусты.
Кролик в сметане
1 кролик, 4 столовые ложки оливкового масла, 100 г сметаны (10 % жирн.), 4 столовые ложки белого вина, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.