На 700 г вареных белых грибов – 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Грибы в сметане
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов – ½ стакана сметаны, 25 г сыра, 2 ст. л. масла.
Грибы жареные
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов – 2–3 ст. л. масла.
Грибы жареные с луком
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов – 1 головка лука и 3 ст. л. масла.
Грибы тушеные
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2–3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. Перед подачей на стол добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов – 3 ст. л. масла.
Грибы, тушенные в сливках
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить.
После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю – в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов – 1 стакан сливок и 1 ст. л. масла.
Грибы запеченные
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5-10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).
Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.
Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.
Солянка грибная
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15–20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, соль, перец, лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы, покрыть оставшейся капустой и, сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания.
Перед подачей на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксус. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
На 500 г свежих грибов – 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. масла.
Салат из шампиньонов
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими кружками.
Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить сметаной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточками укропа.
На 250–300 г свежих шампиньонов – 1 ст. л. сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1–2 помидора, 1 яблоко, ½ стакана сметаны, 1–2 ст. л. растительного масла, сок ½ лимона или 1 ст. л. яблочного сока, соль, укроп, листья салата.
Икра грибная
Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить на несколько часов; вновь промыть, отварить, и пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть, нарубить и протушить с пассерованным репчатым луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать рубленым зеленым луком.
На одну порцию: грибы сушеные – 20 г, грибы соленые – 70 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.
Грибы по-испански
Грибы промыть, вырезать корешки, выложить на противень срезом вверх. Каждую шляпку посолить, положить кусочки ветчины и чеснока. Печь в нагретой духовке 5 минут на сильном огне, затем 10 минут на слабом.
На 500 г свежих шампиньонов – 50 г ветчины, чеснок, соль.
Закуски из консервированных или сушеных овощей и грибов
Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы высокого качества можно получить лишь при условии, что все сделано правильно: особенно важно, чтобы банки были герметически укупорены и простерилизованы. В домашних условиях для консервирования используют, как правило, стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Наряду с преимуществами у этой тары есть такой недостаток, как недолговечность резиновой прокладки, а отсюда и невозможность пользоваться ею в дальнейшем.
Более удобны стеклянные консервные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами, правда, крышку можно использовать только один раз.
Для укупорки банок жестяными крышками необходима ручная закаточная машинка.
Мелкие плоды, ягоды, а также соки, пюреобразные и гомогенизированные продукты можно законсервировать в бутылках из-под молока и в обычных узкогорлых. Особенно удобно консервировать в банках из Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии и Финляндии. Банки с консервами из этих стран вместимостью 900, 400, 350, 200 г герметически закрываются металлическими крышками, а потому весьма удобны для домашнего консервирования, причем, на многие годы. Значительно упрощается при этом сам процесс консервирования: одно движение руки – и банка герметически укупорена.
Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Правда, такие крышки вполне годятся для укупорки банок с вареньем, джемом, повидлом.
Кроме указанной посуды, при консервировании вам понадобится большая вместительная алюминиевая или эмалированная кастрюля для бланширования плодов и овощей, кастрюля с крышкой для стерилизации консервов, в которую можно одновременно поместить 4–5 литровых банок, а также ножи, шумовки, дуршлаг, решето или металлическое сито, ложки из нержавеющей стали. Для отмеривания и взвешивания нужно иметь под рукой весы, мерные цилиндры или мензурки.
Обязательное условие для получения качественных консервов – тщательная подготовка посуды. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить; жестяные крышки непременно прокипятить.
Вот как консервируют продукты в стеклянных банках со стеклянными крышками. Подготовленные банки заполняют плодами или ягодами, заливают маринадом или сиропом, закрывают крышкой с резиновой прокладкой, надевают зажим и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли нужно положить холщовую салфетку или кусок ткани, или, скажем, деревянный решетчатый кружок по размеру кастрюли. Эти предосторожности необходимы для того, чтобы банки не лопнули во время стерилизации. Время стерилизации нужно отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле, причем, пользоваться для этого удобнее песочными часами.
Для ускорения процесса консервирования (доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими продуктами и пользоваться горячей заливкой, банки помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем, температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды: при большой разнице температур банка при погружении в воду может лопнуть.