В литературе встречается ныне уже устаревшее подразделение углеводов на «быстрые» – моно– и дисахариды [47] , которые, как полагали, должны были усваиваться быстро, ввиду относительно простой химической структуры, и «медленные», подразумевая под этими термином сложные углеводы , которые, ввиду сложной структуры, усваиваются медленно. Однако дальнейшие научные исследования не подтвердили эти предположения, и оказалось, что структура молекулы не определяет скорость преобразования в глюкозу и скорость усвоения того или иного углевода.
285 Какие показатели используют для характеристики углеводов?
Для характеристики углеводов используют три показателя – количественный (хлебные единицы), качественный ( гликемический индекс ) и суммарный ( гликемическая нагрузка).
286 Что такое хлебная единица и для чего нужен этот показатель?
Хлебная единица – показатель, который применяется для приблизительной оценки количества углеводов в продуктах.
Особенно это актуально для пациентов, которые находятся на традиционной инсулинотерапии. Зная, сколько хлебных единиц содержится в той или иной продукции, можно провести равноценную замену, чтобы общее количество потребляемых углеводов не увеличилось. Для того чтобы вводить адекватные дозы инсулина для удержания оптимальных значений гликемии и при этом полноценно и разнообразно питаться, пациенту с сахарным диабетом необходимо пользоваться таблицами замены углеводов на основании х лебных единиц (см. Приложение, таблицу 8). Как рассчитывать дозы инсулина в зависимости от содержания хлебных единиц , обучают в школе диабетика.
287 Что означают цифры хлебных единиц?
1 хлебная единица равна 12 г сахара или 25 г черного хлеба.
288 На сколько повышает 1 хлебная единица уровень сахара в крови?
1 хлебная единица повышает уровень глюкозы в крови приблизительно на 1,8 ммоль/л.
289 Сколько хлебных единиц содержится в мясе или подсолнечном масле?
Хлебная единица есть только показатель содержания углеводов в продукте. В мясе или подсолнечном масле хлебных единиц нет.
290 Чем отличается хлебная единица от калорий?
Хлебная единица характеризует продукт по количественному составу углеводов , а калории отражают энергетический потенциал продукта (то есть не только углеводов, но и белков и жиров).
291 Что такое гликемический индекс?
Гликемический индекс (ГИ) отражает скорость расщепления углеводов в организме, а следовательно, характеризует динамику уровня гликемии после употребления того или иного продукта по сравнению с эталоном (глюкозой или белым хлебом). Впервые понятие ГИ было сформулировано в 80-х гг. XX в. профессором университета Торонто в Канаде Д. Дженкинсом.
292 Как проводится измерение гликемического индекса?
Измерение этого показателя происходит следующим образом. Добровольцам (не менее 10 человек) дают продукт, для которого нужно определить гликемический индекс , например 50 г картофеля, приготовленного на пару́, затем через определенные промежутки времени берут анализ крови на сахар, строят график динамики гликемии и сравнивают его с эталоном (глюкозой или белым хлебом). Такие исследования проводят в течение нескольких дней и вычисляют среднее значение гликемического индекса . В нашем примере это будет 65 %±11.
293 Что означают цифры гликемического индекса?
Цифры гликемического индекса означают, что в случае употребления 50 г картофеля, скорость подъема уровня сахара крови в среднем составит 65 % от того, который формируется после употребления 50 г чистой глюкозы (рис. 3).
Рис. 3
294 В чем разница между гликемическим индексом и «быстрыми – простыми», «медленными – сложными» углеводами?
Принципиальная разница между гликемическим индексом и «быстрыми – простыми», «медленными – сложными» углеводами состоит в том, что гликемический индекс свидетельствует о влиянии на уровень содержания глюкозы в крови, НЕ увязывая это с химической структурой.
295 Как узнать гликемический индекс продукта?
В настоящее время определен гликемический индекс практически всех известных продуктов (см. Приложение, таблицу 8–11).
296 Что нужно знать о гликемическом индексе?
Гликемический индекс – это усредненная величина, установленная опытным путем, отражающая скорость повышения сахара крови. Гликемический индекс может быть различным из-за разнородности экспериментальных групп добровольцев, у которых определяют этот коэффициент. Этот разброс данных не носит принципиального значения.
Гликемический индекс может быть различным из-за расчета по различным эталонам – по белому хлебу и по глюкозе. Чтобы пересчитать индекс с глюкозного на хлебный, нужно первый умножить на 0,7.
297 Изменяет ли кулинарная обработка гликемический индекс?
Да, кулинарная обработка изменяет гликемический индекс. Например, у вареного картофеля гликемический индекс ниже, чем у печеного.
298 Как изменяется гликемический индекс в зависимости от помола зерна?
Чем мельче помол зерна, тем выше гликемический индекс.
299 Почему гликемический индекс может быть разным у одного и того же продукта?
Гликемический индекс может быть различным у одно и того же продукта в зависимости от сорта, места произрастания и т. д. Гликемический индекс фруктов и овощей снижается при замораживании.
300 Может ли снижаться гликемический индекс, если одновременно употребляются различные продукты?
Гликемический индекс снижается, если одновременно употребляются продукты, содержащие белки и жиры.
301 Какие группы продуктов различают, в зависимости от величины гликемического индекса?
Различают группы продуктов с низким, средним и высоким гликемическим индексом . Низкий гликемический индекс равен 55 % и менее, средний гликемический индекс равен 56–69 %, высокий равен 70 % и более. См. табл. 8–11 в Приложении.
302 Как влияет величина гликемического индекса на изменение сахара крови?
Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее поднимается сахар крови после употребления продукта в пищу.
303 Увеличивается ли гликемический индекс, если увеличивается порция продукта?
При увеличении порции гликемический индекс не увеличивается, поскольку этот показатель не зависит от количества продукта.
304 Чем отличается гликемический индекс от хлебной единицы?
Гликемический индекс характеризует продукт по влиянию на уровень сахара в крови, а хлебная единица – по количеству содержащихся в нем углеводов .
305 Что такое гликемическая нагрузка?
Гликемическая нагрузка – это суммарный показатель, отражающий и качество и количество углеводов , входящих в продукт.
Чем больше углеводов и чем выше гликемический индекс продукта, тем больше показатель гликемической нагрузки и тем большее количество инсулина и с большей скоростью должно выделиться в ответ на потребленные углеводы . Иначе говоря, с помощью показателя гликемической нагрузки можно прогнозировать, какую нагрузку будет нести инсулярный аппарат поджелудочной железы и какова будет реакция глюкозы крови на потребление определенного количества углеводов . Отсюда понятно, что чем меньше гликемическая нагрузка продукта, тем более щадяще он действует на поджелудочную железу. Пациентам рекомендуются продукты с низким показателем гликемической нагрузки .
306 Как вычисляется гликемическая нагрузка?
Вычисляется
гликемическая нагрузка по формуле:...
гликемическая нагрузка = гликемический индекс (в процентах)/100 × кол-во углеводов (в граммах).
Например, гликемический индекс сахара = 68 %, в 10 г сахара содержится 10 г углеводов , поэтому: