Приготовление фарша. Очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.
Приготовление маринада. Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривание до тех пор, пока масло не примет окраску томата (5–7 минут). После этого влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить уксусом, специями, солью, растертым чесноком (по желанию) и продолжать нагревать еще 10–15 минут при периодическом помешивании.
На 4 порции: 400 г свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г моркови, 80 г лука репчатого, 50 г лука-порея, 50 г сельдерея (корень), 100 г белокочанной капусты (или савойской), 30 г растительного масла.
Для маринада: 100 г моркови, 15 г сельдерея, 50 г лука репчатого, 50 г томата-пюре, 30 г растительного масла, 50 г уксуса, 200 г бульона или воды, перец, соль, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу, укроп.
Баклажаны со свеклой
Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой обжаренных баклажанов, слой натертой свеклы, сверху – вновь слой баклажанов, посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
На одну порцию: баклажаны – 100 г, свекла – 30 г, масло растительное – 20 г, лук зеленый – 20 г, сок лимонный – 10 г.
Репа с мясным фаршем
Приготовить фарш: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, обжаренный мелко нарубленный лук и все хороню перемешать. Фарш должен получиться пышный. Репу вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, осторожно острым ножом или ложкой удалить середину и нафаршировать. Нафаршированные репки закрыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить до готовности под крышкой.
На 6–8 шт. репы – 400 г мякоти говядины, 100 г маргарина, 1 яйцо, ½ луковицы, перец, соль, мускатный орех по вкусу.
Капустный пудинг
Капусту почистить. Снять сверху 4 больших красивых листа и отложить их. Остальную капусту нашинковать. Зеленый лук и морковь нарезать тонкими кольцами. Овощи поочередно бланшировать в достаточном количестве кипящей подсоленной воды, затем выложить на дуршлаг и просушить. Яйцо и белок взболтать, добавить молоко, зелень и репчатый лук. Массу посолить и поперчить. Разогреть духовку до 220 °C. Смазать жиром форму диаметром 15 см. У отложенных красивых листьев срезать толстые прожилки. Выложить дно формы листьями так, чтобы они свешивались через край. Положить овощи слоями в форму. Каждый слой заливать молочно-яичной массой. Листья завернуть поверх начинки. Накрыть форму алюминиевой фольгой. Наполнить поддон горячей водой и поставить в него форму. Запекать пудинг в духовке примерно полтора часа. Если вода начнет сильно кипеть, уменьшить огонь до 180 °C. Вынуть форму с пудингом из духовки, оставить на 15 минут.
На 400 г белокочанной капусты – 150 г зеленого лука, 150 г моркови, 1 яйцо, 1 яичный белок, 200 мл молока, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени, 2 ст. л. мелко нарубленного репчатого лука, соль, перец, масло для смазывания.
Капуста, запеченная ломтями
Плотный кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящее подсоленное молоко, поставить варить. Когда капуста станет мягкой, откинуть на дуршлаг, нарезать длинными тонкими ломтями, разложить на противне, смазанном маслом, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.
На 1 кочан свежей капусты – 1 стакан молока, масло и соль.
Кислая капуста по-баварски (Немецкая кухня)
Очистить яблоко от кожуры и сердцевины и нарезать. Очистить и нарезать морковь. Растопить сливочное масло. Положить его в жаростойкую глиняную или стеклянную посуду, добавить кислую капусту, измельченное яблоко и морковь, семена тмина, соль и перец, тщательно перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть посуду крышкой. Запекать в духовом шкафу при умеренно высокой температуре в течение 40 минут. Снять крышку, выложить сверху сосиски и поставить в духовку еще на 15 минут. Подавать сосиски в той же посуде, в которой Вы их готовили, или выложить на подогретое блюдо, положив сосиски и ломтики ветчины сверху на капусту.
На 500 г кислой капусты – 1 яблоко, 1 большая морковь, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. семян тмина (желательно), соль и перец по вкусу, 4 толстых ломтика жирной ветчины, 4 франкфуртские сосиски.
Цветная капуста, запеченная под майонезом
Капусту отварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные корешки, положить на смазанную маслом сковороду, залить майонезом и запечь в духовке.
На 600 г цветной капусты – 200 г майонеза, 60 г масла, соль.
Тыква, фаршированная чесноком и помидорами
Тыкву промыть, очистить от кожуры, удалить плодоножку и семена, выдержать в холодной подсоленной воде 4–5 минут и откинуть на сито. Тыкву слегка отжать, удалить сердцевину и порубить ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Этой массой нафаршировать подготовленную тыкву, положить в кастрюлю, вокруг тыквы выложить нарезанные помидоры, залить все кипящей водой и тушить на слабом огне до готовности. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде.
На 1 тыкву (800 г) – 60 г чеснока, 80 г зелени петрушки, 3½ ст. л. растительного масла, 400 г помидоров, 4 граненых стакана воды, перец, соль по вкусу.
Пюре свекольное с сушеными яблоками
Сушеные яблоки промыть, замочить на 40–60 минут, затем пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить. Пюре подавать холодным. Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.
На 4 свеклы средней величины – ½ стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль.
Свекла, тушенная в сметане
Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком и потушить 40–50 минут с маслом и небольшим количеством воды, периодически помешивая. Растопить на сковородке масло, добавить сметану, соль и прокипятить 1–2 минуты. Этим соусом приправить готовые овощи.
На 500 г свеклы – 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 50 г масла, соль по вкусу.
Огурцы тушеные
Луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на масле в глубокой сковороде. Огурцы очистить от кожуры и нарезать дольками, положить на сковороду с луком и жарить до размягчения. Свежие огурцы следует посолить, добавить стакан бульона, сметану и тушить под крышкой до готовности. Тушеные огурцы подавать как гарнир к жаркому из говядины и баранины. Если баранина жирная, лучше обойтись без сметаны.
На 5–6 свежих или соленых огурцов – 1 луковица, ½ стакана сметаны, 1 стакан бульона.
Земляная груша в молоке
Очищенные земляные груши нарезать кубиками, положить в кипящее, разбавленное водой молоко, и варить при слабом кипении до готовности. Затем выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и петрушки.
На 150 г земляной груши – 100 г молока, зелень.
Земляная груша, запеченная с яйцом
Земляные груши очистить, нарезать ломтиками и поджарить на слабом огне с маслом.
Выложить на противень или сковороду, залить яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в духовке.
На 150 г земляной груши – 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сметаны, 10 г сыра.
Земляная груша отварная
Очищенные земляные груши залить подсоленной водой, добавить уксус и варить до готовности. Выложить на блюдо, полить маслом или сметаной.
На 160 г земляной груши – 1 л воды, 10–20 г уксуса, 20 г масла сливочного или 40 г сметаны.
Земляная груша отварная с томатным соусом
Земляные груши очистить и положить на несколько минут в воду с уксусом. Затем переложить в подсоленную кипящую воду и варить до мягкости. Мелко порезанный лук обжарить на сковородке с томатной пастой, добавить специи и несколько ложек сметаны. Земляные груши выложить на блюдо, залить соусом и подать к столу.
На 16 небольших клубней – 60 г маргарина, 1 головка лука, несколько горошин душистого перца, 1 лавровый лист, тимьян, кусочек лимонной корки, 3 ст. л. томата-пюре, соль, немного уксуса, лимонного сока, несколько ложек сметаны.
Грибы
Белые грибы
Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибы – боровики. Действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жареные, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
У молодых белых грибов не только замечательный вкус, но и весьма привлекательный вид.