Более того, мы можем испытывать голод только тогда, когда уровень энергии ниже заданного показателя. И хотя такое объяснение всё еще встречается во многих учебниках, оно считается устаревшим с научной точки зрения[100]. Как и остальные чувства, голод имеет комплексный характер и работает не всегда одинаково.
В 2005 году в американской лаборатории двум группам испытуемых предложили по тарелке томатного супа[101]. Тарелки одной группы незаметно пополнялись во время приема пищи через шланг, встроенный в стол. Участники съели в среднем на 73% супа больше, чем в контрольной группе, где тарелки не пополнялись. После еды всех попросили отметить, сколько они примерно съели и насколько сытыми себя чувствовали.
Анализ результатов анкет показал, что участники, которых перехитрили в ходе эксперимента, были убеждены, что съели не больше других, и чувствовали себя недостаточно сытыми по сравнению с контрольной группой. Чувство насыщения определялось в первую очередь количеством пищи в тарелке, а не фактической энергией, которую они получили.
Эксперимент с супом лишь один из ряда исследований, результаты которых оказались несовместимы с теорией заданного показателя. Если до приема пищи или во время него подать высококалорийный напиток, мы съедим не меньше пищи, а порой и больше, хотя получили энергию из напитка[102]. Обедая в компании, люди съедают до 50% пищи больше[103]. Эти результаты похожи на то, что мы испытываем на самом деле. В супермаркете у меня урчит в животе, хотя я незадолго до этого позавтракал и мой запас энергии точно еще не растрачен. Даже после плотного ужина у нас может разгореться желание съесть клубничное мороженое или шоколадный мусс, а потом, возможно, еще и соленые орешки или жирные чипсы. Собрав еду в дорогу, мы начинаем есть сразу, как только садимся в машину, поезд или самолет. Это стремление к приему пищи, хотя организм имеет более чем достаточно энергии, некоторые назовут, пожалуй, аппетитом, зависимостью от еды или приступом обжорства. На самом деле существует только один голод, который имеет много форм проявления. И это чувство. Когда мы ощущаем себя сытыми, нам уже не хочется есть. Голод же требует принятия пищи.
Как и у всех чувств, у голода есть физическая составляющая. В какой-то момент желудок наполняется и голод затормаживается. Но наполненность желудка лишь один из рычагов воздействия на голод. Если мы будем относиться к нему как к чувству, у нас сформируется новый подход к питанию, а вдобавок мы удивительным образом обретем силу, нужную для стабилизации психического здоровья. Ведь голод идет в основном из головы. Обращение к этому чувству, которым мы часто пренебрегаем, вновь начинается с ретроспективы.
Наши предки, которые выживали за счет охоты и собирательства, точно не могли знать заранее, когда они в следующий раз добудут еду. Чтобы выжить, им нужно было принимать пищу, когда представлялась возможность. Если они проходили мимо куста со спелыми ягодами, им нужно было поесть вдоволь, на всякий случай. Если бы заданный показатель мог затормозить голод, наши предки не делали бы запасы.
В ходе эволюции у нас развилось такое чувство голода, которое не только зависело от наполненности желудка, но и работало с расчетом на случай дефицита[104]. И по этому принципу мы действуем до сих пор. Если мы ощущаем недостаток энергии, то становимся несдержанными (hangry — злыми от голода)[105]. Тогда голод сразу дает о себе знать. Однако он с трудом отступает и даже иногда остается, несмотря на то что мы получили достаточно энергии. Положительный баланс энергии, или превышение ее запаса над расходом, означает гарантию в условиях ограничения пищи. Именно поэтому наш организм терпимо относится к этому. Если же наши «драгоценные» жировые запасы под угрозой, тут же звонит сигнальный колокольчик, потому что раньше это явно означало чрезвычайную ситуацию. Остаться без пищи — древняя и для людей прошлого обоснованная тревога, которая выражается в чувстве голода. Он работает не так просто, как изложено в теории заданного показателя; и это становится ясно, если посмотреть, какие разнообразные гормоны участвуют в его формировании.
Самый известный гормон — инсулин. Он заботится о том, чтобы клетки тела получали сахар из крови и таким образом понижался его уровень в крови. Новейшие исследования показывают, что гормон влияет не только на клетки тела, но и напрямую на ощущение сытости в мозге[106]. Наряду с инсулином, здесь задействован лептин[107]. Он вырабатывается в жировой ткани, оттуда попадает в кровь и достигает мозга, где останавливается в гипоталамусе. Здесь он передает сигнал необходимости подавления голода, поскольку резервы организма достаточны. Если мы слишком долго живем с переполненным резервом, гипоталамус привыкает к высокому уровню лептина и возникает лептинорезистентность. Гормон утрачивает функцию сообщения о насыщении и у людей, страдающих ожирением, уже не подавляет аппетит[108].
В науке явление голода объясняется сегодня с позиции стимулирования[109]. Согласно этой теории, принимать пищу нас побуждают стимулы. Слишком низкий уровень глюкозы, или пустой бак, — это стимул, в результате действия которого развивается чувство голода. После долгого похода по горам у нас сосет под ложечкой. Но есть и другие стимулы, которые вызывают или сдерживают голод. Фотография пиццы в соцсетях, запах свежих брецелей из пекарни; скучное ожидание вылета или любовная тоска. Иногда чувство голода возникает только оттого, что мы видим еду, например, на шведском столе. Или стрелка часов в офисе приближается к полудню, когда мы обычно ходим в столовую. Важно понять, что есть множество стимулов, вызывающих чувство голода. В пищевой промышленности это давно поняли.
В телевизионном ролике показывают итальянскую хозяйку, которая, улыбаясь, водружает на клетчатую скатерть кастрюлю с дымящимся томатным соусом рядом с лежащим на столе свежим луком и зеленью базилика. На уровне разума нам ясно, что рекламируемый готовый соус в банке не имеет никакого отношения к показанной в ролике традиции и высококачественным ингредиентам. Но для нашего чувства голода это безразлично. Оно возникает, потому что мы точно помним сладкий и насыщенный вкус соуса. «Ты не ты, когда голоден», — объясняет нам концерн Mars и советует сникерснуть, чтобы успокоиться и снять стресс. Абсурдная идея. Батончик, состоящий, по сути, из одного сахара, только отягощает наш организм, отнюдь не являясь источником расслабления. McDonald’s пробуждает в нас аппетит к бургерам, демонстрируя коров, пасущихся на сочных лугах. Если же внимательно изучить сайт компании, можно найти информацию о том, что котлета в одном-единственном бургере может состоять из смеси мяса коров, число которых порой доходит до 100[110]. Мясная каша, жаренная в масле, продается нам под