изучения был взят XIV век, поскольку от этого периода остался огромный архив соответствующих документов. Напоминаю, что в первой его половине британская столица достигла пика своей населенности в Средние века, а во второй половине численность населения упала почти в два раза.
Для расчетов потребности в зерновых был взят среднегодовой показатель в 1,65 четвертей зерна на душу населения, что привело к выводу, что Лондону с населением 80 тысяч человек потребовалось бы 132 тысячи четвертей зерна каждый год. Четверть (кварта) — это 1/4 галлона, значит, требовалось 33 тысячи галлонов. Самый ранний достоверно известный галлон для сыпучих тел датируется 1487 годом, но за неимением лучшего приходится использовать его. Он составлял 4,398 литра. Таким образом, Лондону в год требовалось больше 145 тысяч литров, или 145 кубометров зерна. Во второй половине XIV века, когда население Лондона сократилось примерно до 50 000 человек, общая потребность в зерне также упала. Однако повышение уровня жизни привело к увеличению потребления эля, поэтому общий спрос на зерно упал не так сильно, как численность населения.
Для того же проекта оценивали и количество дров, необходимых Лондону в том же XIV веке. Расчеты были довольно условные, потому что на дрова, в отличие от закупок зерновых, почти нет источников. Но основываясь на данных для более поздних периодов, исследователи рассчитали, что каждому лондонцу ежегодно требовалось 1,76 тонны дров. Исходя из этого, было подсчитано, что Лондон потреблял около 141 тысячи тонн древесины в год в 1300 году при предполагаемом населении в 80 тысяч человек и 88 тысяч тонн в год в 1400 году, когда население могло составлять 50 тысяч человек. Как и в случае с зерном, падение потребления было не равным уменьшению численности населения, потому что повышение уровня жизни привело к росту индивидуального спроса на топливо как для приготовления пищи (включая выпечку и пивоварение), так и для отопления.
Выпечка. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж
Что нам дают все эти цифры кроме удовлетворения естественного любопытства? В первую очередь понимание того, что для снабжения города требовалась регулярная, постоянная, хорошо отлаженная система. Чтобы прокормить такое количество людей, недостаточно просто городских рынков — город не может и не должен зависеть от случайностей. И действительно, множество документов свидетельствует, что вокруг Лондона на многие мили раскинулась сложная агротранспортная сеть. Вдоль всех транспортных артерий (в первую очередь вдоль Темзы) выстроились фермы, производящие молочные продукты, а дальше раскинулись поля зерновых, специализация которых менялась в зависимости от спроса.
«Сложные и разветвленные системы распределения должны были развиться, чтобы транспортировать сельскую продукцию в такие большие города, как средневековый Лондон, — пишет Маргарет Мерфи. — Когда города разрастались до определенного размера, возможно, до 10 тысяч человек, они начали превышать возможности местных торговцев по снабжению. Некоторые горожане все еще могли получать продовольствие путем непосредственного снабжения; крупные религиозные учреждения, базирующиеся в городах, разработали регулярные официальные соглашения, согласно которым продовольствие доставлялось из их загородных поместий. Например, потребности каноников собора Святого Павла в продовольствии удовлетворялись на протяжении всего средневекового периода сложной системой ферм… на расстоянии до сорока миль от Лондона. Однако большинство городских жителей не имели такой возможности обойти рынок, и поэтому торговля преобладала над альтернативными методами снабжения… Во многом это было связано с ростом и усложнением сети местных рынков и ярмарок в Лондонском регионе. К середине XIV века более четырехсот мест в пределах исследуемой территории получили рыночные права, создав сеть рынков, которые предоставляли торговые точки для производителей излишков сельскохозяйственной продукции и служили для направления продукции сельской местности в центры потребления. Поэтому разумно предположить, что значительная часть сельскохозяйственной продукции поступала в продажу через эти местные рынки… К числу таких известных центров относятся Хенли-на-Темзе в Оксфордшире для производства зерна, а также ярмарки Кингстона в Суррее и Аксбриджа в Мидлсексе для животноводства.
Городские данные подтверждают и дополняют картину, полученную на основе данных, известных о сельской местности. Судебные и административные отчеты Лондонского сити содержат очень много информации о торговой практике лондонцев и тех, кто приехал в столицу из сельской местности. Муниципальные правила документируют способы непосредственного контакта производителя и потребителя на столичных рынках, куда садоводы из пригородов приезжали продавать фрукты и овощи, а пекари из близлежащих небольших городов — продавать хлеб. Эти записи также свидетельствуют о том, что в Лондоне XIV века такие прямые связи между потребителем и производителем, вероятно, утратили свое значение. Можно документально подтвердить появление и рост групп специализированных торговцев, базирующихся в столице, но часто действующих в сельской местности, которые выступали в качестве посредников, связывая столицу и внутренние районы».
«Фастфуд» высокого Средневековья
Одним из главных отличий городских пищевых традиций от сельских, монастырских и дворянских, было то, что в городе было развито то, что мы сейчас называем фастфудом. То есть горячая и холодная пища, продававшаяся прямо готовой к употреблению. Купил, съел и дальше побежал. И чем крупнее был город, тем популярнее в нем был «фастфуд».
Сразу уточню — приличные люди этим не питались. Готовая еда, которую продавали на улицах, была уделом бедняков и одиноких небогатых людей. Изредка она была востребована и у путешественников, но это в основном в большие праздники, когда гостиницы и таверны были переполнены и не справлялись с потоком посетителей.
«В Париже фастфуд был доступен в большом разнообразии к середине XIII века, — пишет профессор Марта Карлин, специализирующаяся на средневековой городской жизни, в статье “Фастфуд и уровень городской жизни в средневековой Англии”, — когда Джон де Гарланд (ок. 1195–1272) описал такие популярные блюда, как вафли, легкая выпечка… вареная и жареная говядина, телятина, баранина, свинина, козлята, голуби, каплуны и гуси; пряные пирожки с начинкой из рубленой свинины, курицы или угря; а также тарталетки или фланы[17] с начинкой из мягкого сыра или яйца. Уличные выкрики Парижа XIII века, записанные Гийомом де Вильнёвом, включали ссылки на такие готовые блюда, как горячее гороховое пюре, горячие бобы, чесночный соус, сыры Шампань и Бри, свежее сливочное масло, горячие пирожки, горячие пирожные, горячие вафли, горячие блины, котлеты, горячие булочки…
В Лондоне, который быстро рос в XII веке, к началу 1170-х годов появились заведения быстрого питания, о которых биограф Томаса Бекета[18] Уильям Фиц-Стивен подробно рассказал в своем описании Лондона. Согласно довольно приукрашенному рассказу Фитц-Стивена, это публичное заведение располагалось на берегу реки, между винными судами и винными погребами. Оно было открыто днем и ночью и предлагало готовую еду на любой вкус и кошелек, от богатых рыцарей и иностранных путешественников до бедняков. Фитц-Стивен подробно описал подачу горячих блюд из мяса, дичи, рыбы и птицы, которые были доступны в