жареном, запеченном или вареном виде… В трех более поздних текстах (ок. 1212–1221) упоминаются “кулинарные лавки” (во множественном числе) на Темзе. Их расположение… позволяет предположить, что эти кулинарные лавки обслуживали в основном речных лодочников, докеров и путешественников, прибывших на лодке, — всех, кому особенно требовалась горячая еда».
Готовая еда позднего Средневековья
В конце XIII — начале XIV века в Лондоне и в других крупных английских городах лавки и уличные торговцы, специализирующиеся на «фастфуде», уже не были редкостью. Более того, о росте их популярности говорит то, что в их рядах появилась специализация — в городских переписях населения и налоговых документах упоминаются торговцы не просто едой, а конкретно колбасами, пудингами, сыром, вафлями, пирогами и т. д.
Кроме того, в документах увеличивается количество поваров, которых на современный лад можно назвать индивидуальными предпринимателями. До XI века подобной профессии в принципе не существовало, еду готовили либо сами хозяева, либо (в богатых домах) домашние повара. В различных тавернах, харчевнях и прочем общепите ситуация была такая же — в качестве повара там выступал либо сам хозяин / хозяйка, либо наемный работник. Но — и это главное в данном вопросе — никогда повар не работал отдельно от места реализации его продукции. Конечно, условные «бабушки с пирожками» существовали испокон веков, но это, как и в случае с элеварением, о котором речь пойдет дальше, было всего лишь приработком, «пирожки» готовились на той же домашней кухне, где и еда для всей семьи. Однако растущая потребность городов в готовой еде привела к тому, что стали появляться профессиональные повара, работающие не на нанимателя, а на себя и готовящие небольшой набор блюд, но зато сразу помногу — «на поток». И к XIV веку у них тоже появилась узкая специализация.
На средневековой кухне. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж
В стихотворении поэта середины XIV века Уильма Ленгленда «Видение о Петре-пахаре» приводятся фрагменты выкриков уличных лондонских торговцев: «Горячие пироги! Хорошие поросята и гуси!» и предложений трактирщиков: «Белое эльзасское вино и красное гасконское!». В поэме «Лондон Ликпенни», которую долгое время приписывали популярнейшему поэту рубежа XIV–XV веков Джону Лидгейту, также приводятся выкрики уличных торговцев Вестминстера и Лондона и вообще есть несколько интересных упоминаний о городском общепите. У Вестминстерских ворот герою поэмы, от имени которого ведется рассказ, предлагают отведать хлеба, эля, вина и жирных говяжьих ребрышек, в Чипсайде уличные торговцы продают горячие стручки гороха, свежую клубнику и вишню, на Кэндлвик-стрит — горячие бараньи ножки, а в Истчипе — говяжьи ребрышки и мясные пироги.
Еще одним направлением городской еды стало приготовление ее из продуктов клиента. В частности, широко распространилась услуга, когда человек приходил со своим куском мяса, который повар у него брал и запекал в тесте.
Еда для бедных
Ленгленд в «Видении о Петре-пахаре» пишет, что бедные горожане с семьями жили на хлебе и эле, позволяя себе в лучшем случае кусок холодного мяса или соленой рыбы, а бедные вдовы, которые содержали себя и своих детей, работая прядильщицами, тратили свои скудные заработки на плату за жилье, молоко и овсяную кашу.
«Франсуа Вийон, — пишет Марта Карлин, — рисует очень похожую картину рациона бедняков в Париже середины XV века. Монахи и монахини, говорит он презрительно, наслаждаются фланами, каплунами и жирными курами; богатые миряне лакомятся хорошими винами, соусами, тушеным мясом, жирной рыбой, пирогами, фланами, яйцами-пашот и яичницей, сливками, фрументами[19] и рисом; в то время как бедняки довольствуются тостами из черного хлеба, которые едят с луком, луком-пореем, творогом и похлебкой, или голодают круглый год на диете из ячменного хлеба или овсяного хлеба с водой».
Крайне интересно, что подавляющая часть средневекового «фастфуда» была именно горячей. По всей видимости, это было связано с тем, что основными ее потребителями были бедняки и низкооплачиваемые работники, чаще всего одинокие, у которых не было ни кухни, где можно было бы готовить самим, ни жены, которая бы готовила и приносила им на работу обед, ни времени на готовку.
У этих людей, значительная часть которых была даже не постоянными жителями города, а приезжала туда на заработки, и очага-то могло не быть. Да, каким бы диким это нам ни казалось, печи, камины или хотя бы очаги были вовсе не в каждом доме[20]. В 1301 году в Колчестере только 3 % домохозяйств (11 из 389), плативших налоги, имели в доме кухню. В доходных домах, построенных специально для сдачи в аренду ремесленникам, как правило, кухни вообще не предполагались. Дрова стоили дорого, возиться у плиты приходилось долго — не все семьи могли позволить себе такие расходы, в особенности если мать семейства тоже работала или вовсе умерла. Ну и все же понимают — готовка это не только сам процесс приготовления пищи: продукты сначала надо купить, очистить, отварить или пожарить, потом посуду мыть и еще убирать за собой.
В изучении этого вопроса, как это часто бывает, очень помогают городские криминальные архивы — расследуя убийства, коронеры[21] нередко составляли полную опись имущества убитого и/или подозреваемого. И судя по этим спискам, в XIV веке у большинства лондонских простолюдинов либо вообще не было движимого имущества, либо среди этого имущества не значилось никакой кухонной утвари. Из чего можно понять, что низкооплачиваемая городская беднота еду дома не готовила и эль тоже сама не варила, все покупала.
В городах поменьше источники показывают аналогичную ситуацию. Особенно интересна упомянутая выше опись имущества налогоплательщиков, составленная в 1301 году в Колчестере. Это уже не маргиналы (все же коронерские отчеты дают немного однобокую картину, поскольку, естественно, преступность в неблагополучных районах была выше, чем в зажиточных), а полноценный срез городского населения. Из все тех же 389 домохозяйств, плативших налоги, лишь 184 владели хоть какой-то металлической посудой, 171 имели запасы пшеницы или овса, 177 владели крупным рогатым скотом или овцами, 155 — свиньями, у 9 были запасы бобов и гороха, а у 6 — солонины.
Еще один любопытный момент, который отметили исследователи в этой переписи, — ни у поваров, ни у пекарей в списке имущества не оказалось никакого серьезного запаса продуктов. Скорее всего, это объясняется тем, что большая часть еды готовилась ими из продуктов клиентов, потому что сезонным отсутствием продуктов это никак нельзя оправдать, наоборот, перепись проводилась после Дня святого Михаила, когда урожай уже убран, закупки сделаны, налоги выплачены и начался новый финансовый год.
То есть ситуация складывается примерно такая: в средних размеров провинциальном городе подавляющее большинство жителей не имело кухни. При этом у половины из них все