невкусной едой. Сама она ела куда более мягкую и жирную пищу, иногда ей перепадал даже белый хлеб. И вот она пригласила полевую мышь на обед, чтобы та попробовала вкусную еду. Полевая мышь, конечно, с радостью пошла, и за столом увидела людей, которые ели и иногда роняли кусочки еды. Домашняя мышь подсказала, что надо выбежать и унести то, что люди уронили. Полевая так и сделала, но едва не попалась в лапы кошке. Причем домашняя восприняла это совершенно спокойно, продолжала радоваться вкусной еде и даже пригласила полевую погостить у нее несколько дней. Полевая мышь согласилась, что еда тут не в пример вкуснее, чем в поле, но спросила, всегда ли приходится вот так уворачиваться от кота. Домашняя ответила, что это обычная часть жизни, этот кот когда-то съел ее отца и мать, да и сама она не раз спасалась лишь чудом. Полевая мышь поразмыслила и сказала, что она предпочтет жить на хлебе и воде в безопасности, чем питаться деликатесами, но постоянно следить, как бы ее саму не съели.
Басня на самом деле была аллегорической, убеждающей, что лучше есть простую пищу, но с чистой душой, чем ради земных удовольствий рисковать попасться в лапы дьяволу. Причем под полевой мышью имелся в виду крестьянин, сельский труженик, а под домашней — нечестный священник, торговец, а то и вовсе ростовщик.
В пекарне. Миниатюра из францисканского миссала. 1485 г. Библиотека Лиона, Франция
Те, кто трудятся. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж
Йомены
Возвращаясь к неоднородности сословия «тех, кто трудится» — при обсуждении рациона английского крестьянства речь идет в основном о фермерах (йоменах). То есть о крестьянах, обладающих достаточно большим наделом земли, на котором они растят зерновые, а также приусадебным хозяйством, включающем в себя различный скот (коров, овец, свиней, коз), домашнюю птицу, огород и сад.
Именно эта, основная категория крестьянства, в период высокого Средневековья и стала особенно зависимой от злаков и бобовых. На юге Англии фермеры выращивали пшеницу, на севере — ячмень, овес, рожь и бобовые, как менее прихотливые культуры. А потребление мяса на протяжении XII–XIII веков неуклонно снижалось, хотя археологические раскопки подтверждают, что крестьяне продолжали есть (хоть и меньше, чем раньше) говядину и баранину, а свиней и домашнюю птицу чаще держали на продажу.
Яйца английские крестьяне ели гораздо чаще, чем французские, у которых яиц в рационе было очень мало. Чем это объясняется, не могу сказать, могу только констатировать, что именно так следует из трудов специалистов по кухням этих двух стран. Более того, в период позднего Средневековья яйца с беконом вообще стали одним из самых типичных крестьянских блюд. Причем на тот момент это еще не была классическая английская яичница с беконом, яйца просто варили.
Ну и наконец зажиточные крестьяне активно потребляли молочные продукты, особенно сыр — овечий, коровий и козий, в зависимости от периода и местности.
Но все же основой рациона был хлеб, который вообще, как ключевой продукт питания, занимал особое место в средневековом менталитете. Ему посвящено огромное количество всевозможных пословиц, поговорок и прочих народных мудростей.
Во второй половине XIV века, после чумы, голода и сокращения численности населения, когда прежние пашни превратились в пастбища и вновь выросло потребление мяса, очень заметно изменилась и кухня — в смысле оборудования и способов приготовления блюд. Высокое Средневековье — это время похлебок: простонародье еду в основном варило или тушило, особенно мясо — чтобы не упустить ни капли из его драгоценного жира, ну и потому что кололи в основном старую скотину, следовательно мясо было жестким и нуждалось в проваривании или тушении. А в XIV веке даже в самых простых крестьянских кухнях появляются вертела и прочие приспособления, позволяющие запекать и жарить пищу. Да и в целом прежние аристократические рецепты становятся более-менее доступными относительно широким слоям населения. «Черная смерть, — пишет Крис Вулгар, — знаменует переход от общества, в котором мясо высоко ценилось, но было малодоступно большинству людей, к экономике, в которой становилось доступно все большее количество мяса, вплоть до избытка, по крайней мере, на некоторое время». В XVI веке пошел новый откат, и потребление мяса в сельской местности снова стало снижаться.
Вообще надо сказать, что подражание привычкам высших классов в конце XIV–XV веке стало для йоменов нормой и даже чем-то вроде хорошего тона. «Модель, предложенная высшим классом, должна была быть знакома крестьянству, — пишет Кристофер Дайер. — Сыновья и дочери крестьян вербовались на службу в дома местной знати и духовенства. Лорды и леди (например, Элис де Брайен из Эктона в Саффолке) приглашали своих арендаторов на специальные обеды, часто во время рождественского сезона. Когда деревенские братства устраивали свой ежегодный праздник, они, по-видимому, нанимали повара, опытного в приготовлении блюд для знати. Поэтому мы не должны удивляться, обнаружив, что крестьяне и сельские рабочие получили возможность улучшить свой рацион питания, ведь они подражали стандартам своих лордов. В частности, они стремились к обильным мясным и рыбным блюдам и, несомненно, надеялись выпивать ежедневный галлон эля, который считался стандартом в бюджете аристократического дома. Они также стремились есть прекрасный белый пшеничный хлеб.
Возможно, они также разделяли аристократическое презрение к свежим овощам — современные им авторы считали, что чеснок[14], лук и лук-порей были типичными продуктами для бедных, и это предубеждение могло повлиять на крестьянские вкусы… Хотя, конечно, они не смогли бы позволить себе много вина или специй, но наличие “приправ” в небольших городах и торговых поселках может указывать на более широкий рынок импортных пряностей, по крайней мере, для особых случаев. Мелкое дворянство и приходское духовенство — самые непосредственные образцы для подражания в улучшении крестьянской диеты — также не использовали большие количества этого дорогостоящего импорта… Подражали не только пище и приготовлению пищи аристократии, но и их манерам за столом, судя по скатертям, полотенцам, кувшинам и тазам, перечисленным в описях крестьянских дворов».
Ели крестьяне и рыбу, но поскольку ее неконтролируемый вылов из рек и озер привел к истощению пресноводных рыбных ресурсов, потребление речной рыбы простым народом постепенно снижалось. Морская же (в основном сельдь) составляла достаточно важную часть рациона жителей прибрежных районов, но во внутренних областях страны ее потребление было сравнительно небольшим.
Источники подтверждают наличие большого количества садов и огородов. И хотя у крестьян в саду плодовых деревьев обычно росло немного, яблони, груши, вишни, сливы, терновник,