Читать интересную книгу Чудесное медолечение. Мед, перга, прополис, маточное молочко в домашней аптечке - Илья Панин

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров, сытников и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров. Каждая медоварня стремилась создавать напитки по собственному рецепту, держа в секрете технологию и состав приправ. А подавали эти напитки на стол в особой посуде. Какие-то сосуды дошли и до наших дней, например ковши. Правда, прежние ковши выглядели несколько иначе, чем современные их собратья, не обладающие особыми эстетическими достоинствами и выполняющие лишь утилитарные функции. Они имели ладьеобразную форму, одну высоко приподнятую ручку и две небольшие ручки в виде головы и хвоста птицы (чаще – утки или гуся). Деревянные ковши богато украшали росписью, резьбой, драгоценными металлами и камнями. А вот названия некоторых сосудов совсем ушли из употребления, так же как и сама посуда. Сегодня мало кто знает, как выглядит ендова (или яндова). Именно в ней подавали на стол мед в особо торжественных случаях. Сосуд из дерева или металла, приземистой и устойчивой формы, пышно декорированный, был снабжен специальным носиком для разлива жидкости. А братина – еще один сосуд для меда и пива – имела шарообразную форму. Название свое она получила из-за того, что ее использовали на братчинных пирах: крестинах, именинах, а также тризнах, свадьбах и т. д. В народе вплоть до XIX в. были распространены деревянные и медные братины, а в хозяйстве знатных людей – из золота и серебра…

Каких только медов ни делали наши мудрые и изобретательные предки: простой, пресный, красный, белый, боярский… Все эти разновидности по способу производства разделяли на вареные и ставленые. Как видно из названий, вареные меды готовили с помощью тепловой обработки, а ставленые – холодным методом. Первые были прерогативой специальных медоварен и имели довольно сложную технологию изготовления, а вторые были доступны и умелой хозяйке в домашнем быту.

Вот какую восторженную запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил один из иностранных ученых: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен… Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии на день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого или отделенного от воска пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду два или три кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано… дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще четыре или пять дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через восемь дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей». Крепость медов была разная в зависимости от назначения напитка. Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок: смородиновый, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и др. Готовили мед и на отварах лечебных трав: душицы, зверобоя и др. Разбавленный мед или, как его еще называли, сыто, почти не содержал алкоголя и служил витаминным напитком, прекрасно утоляющим жажду. Хранили готовый мед в бочках, помещенных в ледник, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась.

«Наелся досыта» – это выражение тоже пришло к нам из Древней Руси. И означало оно: «съел все – дошла очередь до сыта», так как этот разбавленный медовый напиток подавали после обеда.

К сожалению, с введением Петром I новых порядков в государстве употребление хмельного меда значительно снизилось, уступив место заморскому питию вина и водки. Сегодня русские кулинарные традиции незаслуженно забыты, но если вы захотите украсить свой стол вкусным, ароматным, полезным и целебным напитком и ощутить при этом атмосферу пиршеств наших далеких предков, в этой книге вы сможете найти несколько таких рецептов.

Есть еще одно блюдо на основе меда, без которого невозможно представить российскую историю. Конечно же, речь идет о медовых печатных пряниках и коврижках. Само название «пряник» происходит от использования в тесте пряных добавок: ароматических кореньев, семян и цветков. На Руси пряники, созданные при помощи резной узорчатой деревянной доски – формы для печатания, ценились необычайно. По существу, технология создания таких изделий была аналогична изготовлению гравюры на дереве, только оттиски недолговечные – уж больно лакомые!

С пряниками было связано много народных обычаев. Их дарили в знак уважения и любви, по случаю разнообразных торжеств. Без них раньше не проходило ни одно событие – ни веселое, ни печальное. Так, например, пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив этот кусочек, гости знали, что праздник окончен и пора расходиться по домам. Такой пряник назывался «разгонный» или «разгоня».

А иногда хозяин приказывал испечь и дарил в награду за хорошую службу своим работникам пряники, которые весили по нескольку пудов: чтобы доставить такой подарок по назначению, везли его на санях, да не на одних, а на двух сразу.

По народному поверью считалось, что пряники имели целебные свойства и помогали в лечении тяжелых болезней. В таких случаях их украшали с особым старанием, а на обратной стороне вырезали буквы, соответствовавшие начальным буквам имен архангелов.

Но прежде всего пряники были излюбленным лакомством, особенно детским. Для ребят пекли специальные пряники с изображением птичек, петушков, рыб, различных животных, а изделия с изображением отдельных букв служили своеобразной вкусной азбукой.

Распространение на Руси христианства способствовало еще более активному развитию пчеловодства: для религиозных церемоний требовалось большое количество воска. Этот продукт был своеобразной и весьма стабильной «валютой». Ростовщики предпочитали получать проценты не монетами, а именно воском! Обладая большими запасами продуктов пчеловодства отменного качества, русские купцы вели активную торговлю медом и воском с греками, венецианской и генуэзской республиками.

В XVIII в. Россия внесла серьезный вклад в развитие пчеловодства: в 1814 г. П. И. Прокопович создал разборный рамочный улей. А первый улей с подвижными рамками – основа современных пчелиных домов – был изобретен в Америке в 1851 г.

Уже с XIX в. развитие пчеловодства признано одним из важнейших факторов успешного развития садоводства и огородничества. Было доказано, что опыление пчелами растений способствует многократному возрастанию урожайности и качества продукции. Поэтому ученые из разных стран уделяли самое пристальное внимание исследованиям в этой области.

В наши дни никто уже не подвергает сомнению огромное значение меда, пчелиного яда, маточного молочка, цветочной пыльцы, прополиса и пчелиного воска как для организма человека, так и для различных отраслей индустрии. Эти продукты пчеловодства широко используются в фармацевтической и парфюмерной промышленности, и даже в металлургии, электротехнике, радиотехнике, полиграфии, текстильной и стекольной промышленности, различных областях прикладного искусства. Что касается медицины, то апитерапия сегодня занимает одно из центральных мест в профилактике и лечении многих заболеваний и безоговорочно признана во всем мире как безопасный, эффективный и доступный метод поддержания и восстановления здоровья человека.

Кусочек солнца на столе

«Кусочек солнца» – не случайно так называют этот уникальный природный продукт, ведь в процессе образования меда солнце играет очень важную роль.

Сырьем для изготовления меда служит цветочный нектар – сладкий сок, выделяемый некоторыми органами растений. Наши предки говорили о нем, используя красивые поэтические образы: «душа цветков», «улыбка матери» и т. д. Привлекаемая ароматом и яркой окраской цветка, пчела зачерпывает капельку нектара и заполняет им свой медовый зобик. Вес этой капельки всего 40–50 мг, поэтому, чтобы собрать нектар на килограмм меда, трудяга должна посетить сотни тысяч цветков[1]. Нектар смешивается со слюной пчелы, богатой ферментами, под действием которых уже во время обратного полета в ее зобике начинается удивительный процесс образования меда. Возвратившись в улей, пчела-сборщица передает свой сладкий груз пчеле-приемщице, которая продолжает биохимическую переработку нектара, а затем складывает его в ячейки сотов, где и происходит окончательное созревание меда – процесс гидролиза, то есть расщепления сахарозы на глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (плодовый сахар), а также интенсивное испарение воды, что приводит к естественному сгущению меда. И вот в этом последнем процессе главная роль отводится солнцу. Но и сами пчелы помогают лишней влаге удалиться: вибрация их крыльев перед открытыми ячейками создает усиленную вентиляцию. Период созревания, кристаллизации меда занимает обычно от 10–15 дней до двух месяцев и зависит от соотношения в нем глюкозы и фруктозы (если преобладает глюкоза, то он кристаллизуется быстрее; а вот если фруктозы больше, чем глюкозы, то мед может оставаться жидким даже более года). В тот момент, когда влажность меда достигает 18–20 % и процесс расщепления сахарозы подходит к концу, пчелы, повинуясь выработанному веками инстинкту, плотно закрывают ячейки с созревшим медом тонкими восковыми крышечками. И это является сигналом для человека: мед готов!