взбитый яичный белок; вся смесь заливается в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и ставится в духовку на 30 минут или варится в водяной ванне.
909. Пудинг из цветной капусты (II). Те же компоненты кроме сметаны.
Вареную цветную капусту делят на мелкие «букетики», смешивают с белым соусом-бешамель, приготовленным из 1 ложки сливочного масла и ложки муки на молоке или воде, в которой варилась цветная капуста.
910. Тушеный горошек и морковка: 100 г молодой морковки, 100 г зеленого горошка, 20 г подсолнечного масла, 50 мл воды, укроп, соль.
Морковка промывается и чистится, нарезается на тонкие кружки, добавляется зеленый горошек (молодой), 1 ложка растительного масла и вода, немного сахару по вкусу. Овощи варятся в небольшой хорошо закрытой кастрюльке, до готовности, после чего они посыпаются мелким укропом.
911. Ризотто из овощей: 60 г риса, 15–20 г масла (столовая ложка), 50 г натертого швейцарского сыра, 120 г различных овощей (цветная капуста, морковь, зеленый перец, кабачки, зеленая фасоль), томатный сок.
Рис подрумянивается в топленом масле до пожелтения, покрывается жидкостью, в которой кипятились овощи и все вместе варится при непрерывном перемешивании. Когда рис размельчается, добавляют вареные овощи и томатный сок, после чего все ставится в духовку до полного испарения жидкости.
Подается на стол с натертым швейцарским сыром.
912. Тушеный зеленый горошек: 200 г зеленого горошка, 30 г масла, 10 г муки, по вкусу соль и сахар.
Горошек кипятится 10 минут в небольшом количестве воды, а отдельно из смеси масла, муки, соли, сахара и жидкости, в которой кипел горошек, готовится жидкий соус, в который добавляют горошек и немного кипятят. Можно подавать на стол с гренками.
913. Зеленая фасоль: 200 г стручковой зеленой фасоли, 20 г масла, 1 ложка поджаренных толченых сухарей, соль.
Зеленую фасоль варят в соленой воде. Когда она смягчается, ее процеживают, выкладывают на тарелку и посыпают поджаренными на масле сухарями из белого хлеба. На стол подается со сметаной или томатным соусом.
914. Пудинг из кабачков: 1–2 кабачка. 20 г сыра, 1 яйцо, 1 ложка сметаны, 1/2 ложки муки, 2 чайные ложки масла, 1 чайная ложка белых толченых сухарей, зелень петрушки, соль.
Кабачки хорошо промываются, чистятся, нарезаются на мелкие кубики и варятся в соленой воде 10 мин., а затем процеживаются через дуршлаг. Когда кабачки сцежены, их смешивают с яичным желтком, натертым сыром, взбитыми белками, мукой, сухарями, маслом и зеленью петрушки.
Все выливается на смазанный маслом противень и ставится в духовку на 20–30 минут.
На стол подается со сметаной в горячем виде.
915. Кабачки с помидорами и йогуртом. 2 кабачка, 2 помидора, 3 чайных ложки масла, зелень, петрушки, 2 чайные ложечки йогурта, соль.
Хорошо промытые, очищенные и нарезанные на кусочки кабачки варят в соленой воде, сцеживают воду и укладывают на смазанный маслом противень следующим образом: ряд кабачков, ряд помидор, нарезанных ломтиками и смешанных с зеленью и солью. Добавляется оставшееся масло, и все ставится в духовку до готовности.
Подается на стол в теплом виде с йогуртом.
916. Кабачки, фаршированные творогом: 3–4 небольших кабачка, 100 г свежего творога, 1 яйцо, 20 г масла, 2–3 ложки йогурта, зеленый укроп.
Кабачки промываются и чистятся, разрезаются пополам, и сердцевина удаляется ручкой ложечки. Помещают в дуршлаг и отпаривают соленой кипящей водой; после сцеживания воды, кабачки заполняют творогом, смешанным с желтком, взбитым яичным белком и мелким укропом. Все выливают в кастрюльку, смазанную маслом, куда наливают немного воды, и все ставится в духовку. Когда кабачки подрумянятся их подают на стол с йогуртом и/или томатным соусом.
917. Кольраби с белым соусом: 250 г молодых кольраби, 25 г масла; для соуса: 20 г масла, 20 г муки, 100 мл молока, 1 яичный желток, зелень петрушки.
Очищенные от кожуры кольраби нарезаются на тонкие пластинки и тушатся на масле, куда добавляют соль и по вкусу сахар, а также немного воды. Отдельно готовят белый соус, смешивая масло, муку и молоко. Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, несколько листиков кольраби, а также и яичный желток. Все хорошо перемешивается и наливается на уже натушенное кольраби.
На стол подаются теплыми, с вареным картофелем.
918. Суфле из капусты: 150–200 г капусты, 1 ложечка сметаны, 1 ложечка толченых сухарей, 1 ложечка муки, 25 г масла, 50 мл молока, 1 яйцо, 50 г натертого сыра, соль.
Из молока и муки готовят густой белый соус, а капусту отпаривают, шинкуют и смешивают с яичным желтком, сухарями, сыром, солью и приготовленным соусом. В конце добавляют взбитый в пену белок. Всю смесь заливают в смазанный противень и ставят в духовку в водяную ванну, где оставляют до того, пока вся смесь подойдет и подрумянится.
На стол подается со сметаной.
919. Пудинг рисовой с пюре из шпината: 500 г шпината, 5 г масла, 5 г муки, 10 г риса, 100 мл молока, лимонный сок и соль по вкусу.
Шпинат очищается от хвостиков, хорошо промывается и варится, а после охлаждения его измельчают на деревянной доске (для детей младшего возраста протирается через сито).
Отдельно готовят соус бешамель — масло, мука и молоко, — который смешивается со шпинатом, а затем добавляют отдельно сваренный рис (по вкусу немного сахара) и лимонный сок. Все хорошо перемешивается, заливается в смазанный маслом противень и выпекается в духовке в течение 15–20 минут.
Мучные блюда
920. Сырники: 250 г творога, 50 г манной крупы, 20 г масла, 2 яйца, 50 г масла, толченые сухари, лимонная цедра.
Масло растирают с яичным желтком и небольшим количеством соли; добавляют творог и манную крупу, хорошо смешивают, а затем понемногу добавляют взбитый в пену яичный белок; спустя короткое время влажной рукой выделывают небольшие сырники, которые кипятят в соленой воде 15 мин., после чего извлекаются шумовкой.
На стол подают, посыпая их поджаренными толчеными сухарями или поливая растопленным маслом.
921. Лапша: 350 г муки, 125 мл воды, 2 яйца.
В муку добавляют яйца и воду до получения крутого теста, которое месят рукой до того, пока оно не отстает от пальцев. Тесто делят на 3 части, которые раскатывают на скатерти для высыхания. Не следует пересушивать, так как в противном случае тесто нельзя будет нарезать.
922. Лапша с орехами: 100 г лапши, столовая ложка масла, яичный белок, 50 г орехов, пропущенных через мясорубку, столовая ложка сахарной пудры.
Лапшу кипятят в слегка подсоленной воде, сцеживают и выкладывают в противень, смазанный топленым маслом, после чего добавляют взбитый яичный белок. Сверху посыпают сахарной пудрой и орехами и запекают в духовке.
923. Лапша с ветчиной: 150 г лапши, 100 г ветчины, 20 г масла, 1 яйцо, 80 мл молока, толченые сухари.
Лапшу кипятят в соленой воде, сцеживают, смешивают с мелко нарезанной ветчиной и кладут в кастрюлю,