кабачков: 200 г кабачков, 50 мл молока, 10 г муки, 500 мл овощного супа, поваренная соль по вкусу, зеленый укроп, 2 ложки кислого молока.
Кабачки кипятятся 15–20 мин. в овощном супе, а затем суп пропускается сквозь сито. Отдельно размешивают муку с холодном молоком, а потом добавляют все это к супу, вместе с солью. Оставляется на умеренном огне и несколько раз кипятится. Перед подачей на стол добавляют кислое молоко и мелко нарезанный укроп.
873. Грибной суп (для детей более старшего возраста): 600 мл воды, 80 г свежих грибов, 20 г муки, 30 г масла, соль, тмин, 1 головка лука, петрушка.
Хорошо промытые и очищенные грибы нарезаются ломтиками и тушатся на половине сливочного масла с добавлением нарезанного лука и толченого тмина. Остаток масла подрумянивается с мукой, добавляется вода и все кипятится 15 минут. Добавляются грибы и немного соли, все кипятится еще 15 минут, затем добавляют нарезанную зелень петрушки. При подаче на стол добавляют ложку сметаны.
874. Суп из овсяных хлопьев: 400 мл молока, 200 мл воды, 60 г овсяных хлопьев, 10 г масла, соль, зеленая петрушка.
Овсяные хлопья замачиваются на 2 часа в воде, а затем кипятятся 20 мин. на медленном огне; добавляется молоко и соль, а затем кипятят еще 5 мин. Перед подачей добавляют свежее масло и мелко нарезанную зелень петрушки.
875. Суп из говядины: 600 мл воды, 150 г говядины. 1 кость, 50 г овощей для супа (в зависимости от сезона добавляют: зеленый горошек, цветную капусту, помидоры), соль, петрушка, лапша.
Хорошо промытая говядина и кости погружается в холодную воду и кипятится, спустя 2 часа вынимают мясо и процеживают суп; мясо может быть использовано для приготовления фрикаделек или фарша для омлета. Нарезанное на мелкие кусочки мясо добавляют в суп вместе с отваренными и нарезанными овощами.
В прозрачный суп можно добавлять лапшу (отдельно сваренную) или клецки из сухарей (полбулки, 10 г сухарей, пол яйца, несколько ложек молока, 5 г масла, соль. Нарезанная на мелкие кубики булка смачивается в молоке, пока не впитает в себя все его количество, а затем растирается ложкой; затем добавляется 1 яйцо, соль, сливочное масло и все смешивается с сухарями; набирают ложечкой клецки, которые затем кипятят в супе).
876. Суп из печенки (для детей, болеющих анемией). 600 мл воды, 40 г свежей говяжьей печенки, 30 г масла, 40 г овощей для супа, 15 г муки, соль по вкусу.
Печень очищается от пленок, нарезается на кусочки и тушится с половиной количества масла и овощей, следя за тем, чтобы не подгорело (наливают понемногу воды). Из остального количества масла и муки готовят белую подливку, которую дополняют жидкостью, где варилась печенка.
В полученную смесь добавляют печенку, пропущенную через мясорубку, вареные овощи, соль и остальное количество воды. Ставится на огонь и кипятится еще 20 минут.
877. Борщ с фрикадельками: 600 мл воды, 200 г мяса без костей, 150–200 г сахарной кости, 1 луковица, 1 морковь, зелень петрушки, 2 ложечки риса, соль, лимон, кислый квас.
Кость кипятится в соленой воде, пока ее количество не уменьшится наполовину, затем добавляется все испарившееся количество, когда вода начинает вновь кипеть, добавляются очищенные и мелко нарезанные овощи — сначала лук, а затем морковь и петрушка.
Мясо пропускается 2 раза через мясорубку, добавляется немного белой хлебной мякоти и соли. Из фарша готовят фрикадельки величиной в грецкий орех смоченными в воде руками и опускают в кипящую воду. Затем добавляют перебранный и хорошо промытый рис. Все кипятится до тех пор, пока рис и фрикадельки совершенно готовы. Подкисляется квасом или лимонным соком.
878. Прозрачный куриный бульон: 250 г куриного мяса с костями, морковь (несколько штук), корень петрушки, несколько кусочков сельдерея, 2 очищенных от кожуры помидора, небольшая головка лука, соль.
Хорошо промытое мясо кладут в кастрюлю с холодной подсоленной водой; во время кипячения с супа снимают пену, а затем кипятят на медленном огне под крышкой. Когда мясо наполовину готово, добавляют целую луковицу, а спустя 5–10 минут и остальные овощи. После того, как мясо сварилось, суп снимают с огня, оставляют для охлаждения, снимают жир и процеживают.
Суп подают прозрачным с лапшой или клецками, а протертые через сито овощи с добавлением лимонного сока подают в качестве гарнира — пюре.
Соусы
879. Белый соус: 1 ложка муки, 1 ложка масла, 200 мл молока, соль, лимон.
1 ложка подрумяненной без жира муки в духовке смешивается с небольшим количеством холодного молока и кипятится, все время перемешивая; затем снимается с огня и добавляется 1 большая ложка свежего сливочного масла. Для ребенка свыше 1 года добавляется нарезанная зелень; по вкусу добавляется лимонный сок и соль.
Подается на стол с вареной белой рыбой и вареными овощами (кабачки, цветная капуста, зеленая фасоль).
880. Белый соус бешамель: 50 г муки, 20 г масла, 200 мл молока, соль (см. и пункт 846).
Сливочное масло растапливается на сильном огне, добавляется мука при постоянном помешивании, чтобы не подгорело. Добавляется холодное молоко, также помешивая далее, чтобы не образовалось комков. Добавляется соль по вкусу.
Подается вместе с вареными овощами, вареным мясом, рыбой, мозгом.
881. Томатный соус: свежие помидоры кипятятся вместе с овощами для супа: морковь, петрушка, сельдерей; все протирается через сито и добавляется соль, сахар, а на кончике ножа сливочное масло.
Применяется для детей старшего возраста для вареного или жареною мяса, вареных овощей или макаронных изделий.
882. Укропный соус: 250 мл молока, 15 г муки, 1 ложечка масла, 1 яичный желток, укроп, соль и уксус.
Смешанное с мукой и солью молоко ставят на огонь при непрерывном помешивании до получения плотности крема; добавляют яичный желток, масло, а в конце — укроп, который предварительно варился в воде с уксусом.
Подается на стол с крутым яйцом или вареным мясом.
883. Соус из хрена (для детей старшего возраста): 200 мл молока, 4 ложки сметаны. 10 г муки, 10 г хрена, 5 г масла, соль.
Сметана смешивается с мукой и заливается в кипяченое молоко; на медленном огне выдерживается 5 минут. Добавляется соль, хрен и масло, все хорошо перемешивается но уже без кипячения.
884. Соус из яичного желтка: 2 яичных желтка, 50 г масла, 250 мл воды, 1 лимон, соль.
Растапливают половину количества масла в водяной ванне, добавляют яичные желтки, соль и воду; непрерывно помешивают, пока крем густеет. Добавляется оставшееся масло к горячему соусу и лимонный сок по вкусу.
Подается к жареной рыбе и вареной цветной капусте.
885. Майонез с творогом: 100 г творога, 1 яичный желток. 5 столовых ложек молока, сок от половины лимона, 50 мл подсолнечного масла, соль.
Творог смешивают с яичным желтком, постепенно добавляют растительное масло, непрерывно помешивая; по вкусу