ОТДѢЛЪ XXIII
КУХОННАЯ АРИѲМЕТИКА ИЛИ ПРИМѢРНЫЕ РАЗСЧЕТЫ ДЛЯ ОБѢДЕННОЙ КАРТЫ
Съ нѣкотораго времени вошло въ моду прилагать въ книгахъ, посвящонныхъ кухонному искусству, росписанiя обѣдовъ, или обѣденную записку, или еще иначе обѣденную карту, т. е. то, что французы называютъ menu (меню). Мода эта заимствована отъ знатныхъ и богатыхъ людей, у которыхъ есть метръ-д'отели; a кромѣ того обычай этотъ существуетъ съ давняго времени въ столѣ ресторановъ. Здѣсь этотъ обычай писать ежедневно списокъ тѣхъ блюдъ, какія будутъ поданы къ обѣду, вполнѣ оправдывается практическою необходимостью, чтобы каждый посѣтитель зналъ непремѣнно, что онъ можетъ спросить себѣ и изъ какихъ именно блюдъ состоитъ обѣдъ того дня. Въ этихъ заведеніяхъ, сообразно съ цѣлію, бываютъ и различные обѣды съ большимъ или меньшимъ чнсломъ блюдъ. При этомъ, тотъ, кто беретъ какой-нибудь обѣдъ изъ числа болѣе цѣнныхъ, т. е. въ 5–4 или даже 6 блюдъ, имѣетъ право дѣлать нѣкоторыя перемѣны, т. е. изъ другихъ обѣдовъ требовать тѣ блюда, какія ему болѣе по вкусу, въ замѣнъ тѣхъ, какія назначены въ его обѣдѣ и ему, почему-либо, не желательны. Впрочемъ, такимъ правомъ пользуются лишь тѣ, которые берутъ обѣды высшихъ цѣнъ, и они могутъ выбирать себѣ блюда изъ обѣдовъ цѣнъ низшихъ, какъ напримѣръ, взявшій обѣдъ въ 1 р., изъ обѣда въ 1 p. 50 к. не выбираетъ иныя блюда въ замѣнъ своихъ, ему не нравящихся, а выбираетъ изъ обѣдовъ болѣе скоромныхъ какъ-то изъ тѣхъ, что въ 75 или 40 коп. Таковъ порядокъ и обычай въ ресторанахъ.
Въ быту же обыденномъ и простомъ, тамъ, гдѣ хозяйка дома наблюдаетъ за кухнею и гдѣ число блюдъ за обѣдомъ не превышаетъ трехъ, эти меню, которые въ нѣкоторыхъ семейныхъ домахъ кладутся на кувертъ хозяйки или хозяина дома, ничто иное, какъ смѣшное чванство, обезъянничество и что-то въ родѣ вороны въ павлиньихъ перьяхъ.
Совсѣмъ тѣмъ нельзя отвергать важности и значенiя составленiя разумно и толково самой скромной даже обѣденной карты. Да еще надобно замѣтить, что чѣмъ изъ меньшаго числа блюдъ состоитъ обѣдъ, тѣмъ труднѣе составить карту, потому-что выборъ и сочетанiе блюдъ въ надлежащей гормонiи и соответственности — дѣло очень не легкое. Дѣлать эти соображенія о составѣ ежедневнаго меню обѣда должна хозяйка, большею частью съ вечера, принимая въ соображеніе количества своихъ припасовъ и удобность имѣть то или другое въ данное время. Кромѣ того, ежели за столъ садится нѣсколько человѣкъ, весьма важно принимать въ соображеніе нѣкоторыя часто гигіеническія условiя, наблюдая, чтобы не было подано блюдъ слишкомъ одинаковыхъ, или, напротивъ, такихъ, какія рѣзко противорѣчатъ одно другому, потому-что соодиненіе ихъ въ желудкѣ, хотя бы и довольно сильномъ, часто имѣетъ плохiе результаты. Такъ положительно, между прочимъ, должно избѣгать соединенія въ обѣдѣ рыбнаго блюда за котерымъ непосредственно слѣдуетъ какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюдъ, не имѣющихъ между собою ничего общаго, часто дѣйствуетъ нехорошо на желудокъ. Кромѣ того, послѣ какого-нибудь блюда слишкомъ сытнаго и довольно грубаго, хотя и очень вкуснаго, но не легко варящагося въ желудкѣ, какъ, хоть бы какой-нибудь сальникъ или бокъ съ кашей, было бы очень не толково дать напримѣръ, грибной пирогъ на слоеномъ тѣстѣ, раковый паштетъ или что либо подобное, что при предъидущихъ тяжелыхъ блюдахъ всего лучше замѣнять болѣе или менѣе нѣжными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.
Впрочемъ, каждая маломальски образованная и порядочная женщина, занимая роль хозяйки дома, будетъ умѣть безъ всякихъ указанiй и примѣровъ вести дѣло распредѣленія блюдъ за своимъ обѣдомъ въ 3–4 перемѣны съ надлежащимъ толкомъ и вполнѣ раціонально, если только захочетъ вникнуть вь суть этого, по правдѣ сказать, не Богъ знаетъ какъ замысловатаго, дѣла. Но чтобъ угодить модою созданной какъ бы потребности, имѣть эти обѣдення карточки (меню), мы передаемъ здѣсь ниже перечень 365 блюдовъ на каждый день обыкновеннаго, не високоснаго, года, наполнивъ ихъ блюдами, рецепты которыхъ находятся въ нѣсколькихъ, начиная съ V-го, отдѣлахъ этой книги. Каждый обѣдъ въ 3, 4 и 5 блюдъ, зимнихъ и лѣтнихъ. Насчетъ этихъ подраздѣленій обѣдовъ по временамъ года можно замѣтить, что, при болѣе сильномъ распространенiи употребленія консервовъ, какъ въ жестянкахъ, такъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, о чемъ въ этой книгѣ помѣщены въ XX отдѣлѣ наставленія и указанія самыя практическiя, — зимою можно будетъ имѣть за самымъ даже экономическимъ столомъ блюда такiя, которыя до сихъ поръ были принадлежностью лишь такихъ обѣдовъ, на изготовленie какихъ издерживаются сумасшедшія деньги. Благодаря этимъ консервамъ въ жестянкахъ, уже и теперь во многихъ домахъ, далеко не съ ротшильдовскимъ состояниемъ, васъ въ январѣ или декабрѣ мѣсяцѣ угощаютъ блюдомъ свѣжаго шпината, или молодого горошка въ стручьяхъ, или яркокрасною карателью, или пріятно кисловатымъ темнозеленымъ и густымъ весеннимъ супомъ, свареннымъ изъ свѣжаго щавеля. Вы выражаете удивленіе, и даже, ежели вы находитесь съ хозяйкою дома въ короткости, вы ей дружески выговариваетъ за эти страшные расходы на покупку оранжерейной зелени, которая въ эту пору отыскивается развѣ у г. Коровина (въ Гороховой, у Красн. моста, Депо) и, конечно, продается по баснословнымъ цѣнамъ. Но хозяйка смѣется и фактически доказываетъ вамъ, показавъ даже жестянку съ прописью на ней цѣны въ печатномъ этикетѣ, что этотъ супъ изъ свѣжаго щавеля зимою обошелся не дороже того почти, что обошелся бы и лѣтомъ: жестянка съ содержаніемъ на 8 человѣкъ стоила 30 коп. сер. Это русскіе яковлевскіе консервы, продаваемые въ зеленныхъ лавкахъ у Каменнаго моста.
Вообще дѣло консервовъ дѣло весьма не шуточное и вполнѣ достойно той участи, которая его ожидаетъ, когда производительность нашихъ огородныхъ заведеній усилится до громадныхъ размѣровъ и чрезъ то самая зелень и овощи сдѣлаются дешевле и распространятся вездѣ и повсюду. Вотъ изъ этихъ-то большихъ массъ различныхъ овощей, за сильнымъ употребленіемъ ихъ въ своемъ видѣ, значительныя количества пойдутъ на приготовленіе консервовъ и наполнятъ не 20–30 тысячъ жестянокъ, какія ныньче распродаются, конечно, очень легко, даже на расхватъ, а почти милліоны жестянокъ, часть которыхъ пойдутъ за границу, откуда намъ до сихъ поръ навозили такое множество дорогихъ консервовъ, когда мы можемъ имѣть ихъ дешево дома у себя, да еще и имъ же, иностранцамъ, удѣлить этого полезнаго приготовленія не малую толику.
Желая, по возможности, способствовать этому полезному начинанію введенія въ употребленіе во всякое время года свѣжихъ овощей, столь необходимыхъ въ санитарномъ отношеніи, — мы, какъ вы видите, въ отдѣлѣ (XX) Кладовой помѣстили наставленіе, какъ приготовлять консервы въ жестянкахъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, при герметическомъ закупориваніи сосудовъ и при легкомъ обвариваніи кипяткомъ самыхъ овощей.
Въ XXII отдѣлѣ мы помѣстили, какъ уже сказали, росписанія скоромныхъ обѣдовъ, къ которому, собственно для удовлетворенія любопытства нашихъ читательницъ, а отчасти и для ихъ пользы, на всякій случай, присовокупили шесть меню такихъ обѣдовъ, какіе бываютъ въ Англійскомъ клубѣ и на блистательныхъ званыхъ обѣдахъ въ томъ быту, гдѣ всѣмъ по столовой части распоряжаются метръ-д'отели и гдѣ всѣхъ нашихъ поваренныхъ книгъ не только не читаютъ, но, вѣроятно, даже и не видятъ.
Въ противуположность же этимъ великолѣпнымъ обѣдамъ въ 7–8 блюдъ съ ихъ кулинарно-артистико-учеными подраздѣленіями, мы хотимъ представить вамъ свѣдѣнія о трехъ обѣдахъ въ 2 блюда съ небольшою чашкою кофе, при подаваніи которыхъ ежедневно изобрѣтательный умъ хозяйки умѣетъ разнообразить эти скромныя, незатѣйливыя, но мастерски приготовленныя молодою кухаркою (изъ шведокъ, которыя очень склонны и способны къ этому дѣлу) два мясныхъ блюда. И эти два блюда стоять и обходятся всего въ тридцать копѣекъ въ день, потому-что на каждаго изъ застольниковъ идетъ всего-на-все, ни копѣйкою больше, ни копѣйкою меньше, — девять рублей въ мѣсяцъ. Послѣ этого примѣра едва ли кто найдетъ болѣе или менѣе возможнымъ разчеты г-жи Молоховецъ, которая увѣряетъ, что она, кормя ежедневно отъ 6–8 человѣкъ, издерживаетъ на нихъ всего только отъ 75 к. до 1 р., изъ чего явствуетъ, что на каждаго ѣдока изъ 6–8 чел. расходуется лишь отъ 12½ до 16½ к. Нѣтъ, этотъ разчетъ г-жи Молоховецъ остается все-таки основаннымъ на фантазiи; а здѣсь примѣръ, нами приводимый, взятъ живьемъ изъ хозяйства петербургскаго, а не изъ какого-нибудь югозападнаго или юговосточнаго, деревенскаго, — есть фактъ, намъ положительно извѣстный. Дѣло въ томъ, что одна почтенная дама вошла въ соглашенiе съ 10-ю личностями изъ числа своихъ знакомыхъ, людей большей честью молодыхъ, привыкшихъ къ столу вкусному и здоровому, но опасающихся какъ огня или яда всякихъ кухмистерскихъ или ресторанныхъ снѣдей. Эти господа, зная, что г-жа N*** практически изучила въ совершенствѣ поваренное и вообще домоводственное дѣло, добросовѣстна, деликатна и въ высшей степени обязательна, просили ее, какъ они выражались, "спасти ихъ отъ стола общественныхъ заведенiй". Спасенiе это послѣдовало на слѣдующихъ основанiяхъ: эти 10 человѣкъ вошли съ г-жею N***, по ея соображенiю, въ такое соглашенiе, что каждый изъ нихъ взноситъ ей 1-го числа мѣсяца 9 р., и она за эти 90 р. въ мѣсяцъ предоставляетъ десяти лицамъ изъ своихъ хорошихъ знакомыхъ возможность ежедневно отъ 2 до 5 часовъ обѣдать въ особой столовой ея скромной квартиры. Независимо отъ этихъ 9 р. съ человѣка въ мѣсяцъ за 2 блюда съ чашечкою чорнаго кофе, эти нахлѣбники езе взнесли и взносятъ г-жѣ N*** по 1 р. съ человѣка, т. е. всего 10 р. въ мѣсяцъ, — на наемъ лишней служанки, въ помощь уже имѣющейся, равно какъ на освѣщенiе въ зимнюю пору столовой и плату за особо принанятую комнату, отъ домовладѣльца, въ корридорѣ квартиры г-жи N***.