Читать интересную книгу Решение для диабетиков от доктора Бернштейна - Richard Bernstein

Несколько соображений касательно пищевых волокон.

Пищевое волокно – общий термин, обозначающий неперевариваемую часть многих овощей и фруктов. Некоторые виды волокон овощей, например, гуар и пектин, растворяются в воде. Другой тип волокон, который некоторые называют грубыми волокнами, в воде не растворяется. Оба типа волокон влияют на скорость продвижении пищи по кишечнику (растворимые волокна замедляют переваривание в верхних отделах пищеварительного тракта, в то время как нерастворимые волокна ускоряют переваривание в нижних отделах). Определённые нерастворимые волокна, такие как псилилум (подорожник), уже долгое время используются в качестве слабительного. Употребление больших количеств пищевых волокон

обычно неприятно, потому что оба типа могут вызывать дискомфорт в животе, диарею и метеоризм. Источником нерастворимых волокон является большинство салатов из овощей, Растворимые волокна содержатся во многих бобовых, таких как нута (турецкий горох), а также в некоторых фруктах, таких как яблоки.

Впервые о попытках использовать пищевое волокно в качестве дополнительного средства для лечения диабета я узнал около 30 лет назад. Доктор Дэвид Дженкинс из Англии сообщил, что гуаровая камедь, добавленная в хлеб, может уменьшить максимальный уровень подъёма сахара в крови после приёма пищи на 36% у пациентов-диабетиков. Это было интересно по нескольким причинам. Прежде всего, данное открытие произошло в то время, когда в медицинской литературе появилось сразу несколько новых подходов к контролю сахара крови. Во-вторых, я скучал по некоторым высокоуглеводным продуктам, и данное открытие, как я надеялся, позволило бы мне вернуть некоторые из них в мой рацион. Мне удалось разыскать поставщика гуаровой камеди в виде порошка и положить значительное её количество в сложенный ломтик хлеба. Я знал, каким образом ломтик хлеба влияет на мой сахар крови, таким образом, я использовал тот же объём гуаровой камеди, что использовал доктор Дженкинс, а затем съел хлеб с камедью на голодный желудок. Глотать было трудно, т.к. увлажнённая слюной, гуаровая камедь прилипла к нёбу и её было трудно проглотить. Мне не удалось обнаружить никаких изменений в последующем увеличении сахара крови. Несмотря на возможность наступления удушья от порошка гуаровой камеди (которая часто используется в промышленности для производства, например, мороженого), я повторил опыт ещё дважды, с тем же результатом. В дальнейшем некоторые исследователи сообщили о результатах, аналогичных результатам доктора Дженкинса, в то время как некоторые другие исследователи не обнаружили влияния гуаровой камеди на сахара крови. В любом случае, уменьшение роста сахара после еды даже на 36% для нас недостаточно, т.к. мы стремимся к тем же показателям, что и у недиабетиков, т.е. к тому, чтобы сахар после еды практически не рос.

Доктор Дженкинс также обнаружил, что постоянное использование гуаровой смолы привело к снижению холестерина в сыворотке крови. Вероятно, это связано со значительной рециркуляцией холестерина в кишечнике. Печень выделяет холестерин в желчь, которая поступает в верхний отдел кишечника. Этот холестерин поглощается позднее в нижних отделах кишечника и в конце концов попадает в кровь. Гуар связывает холестерин в кишечнике, так что вместо того, чтобы быть поглощённым, он в итоге появляется в стуле. В свете этих очень интересных данных другие исследователи стали изучать влияние других продуктов, содержащих волокно (как правило, бобовых). Когда бобы заменили другие, более быстрые углеводы, было обнаружено, что сахар крови после еды у диабетиков растёт более медленно и его пики даже немного снижены. Уровень холестерина в сыворотке также снизился примерно на 15%. Однако последующие исследования, результаты которых опубликованы в 1990 году, обнаружили недостатки в предыдущих исследованиях, которые подвергают серьёзным сомнениям прямое влияние указанного продукта на содержание жиров в сыворотке. В любом случае, уровень сахара после еды у диабетика никогда не нормализовался из-за подобных диет.

Вышло множество научно-популярных статей и книг, защищающих диеты с высоким содержанием пищевых волокон и рекомендующих такие диеты всем, не только диабетикам. Так или иначе, но термин «волокно» стал означать все виды волокон, а не только растворимые, хотя в исследованиях, результатам которых можно доверять, использовались только гуаровая камедь и бобы.

По моему опыту, ограничение в углеводах является гораздо более эффективным средством предотвратить повышение сахара крови после еды. Более низкие сахара крови, в свою очередь, приводят к улучшению липидных показателей. Верно, однако, и то, что низкоуглеводные овощи, как правило, состоят в основном из нерастворимых волокон и, следовательно, содержат гораздо меньше углеводов, чем легкоперевариваемые овощи с большим содержанием крахмала. Таким образом, если сравнивать волокно с крахмалом, то от продуктов с большим содержанием «пищевого волокна» есть большая польза.

Ещё один вариант продукта с высоким содержанием волокна – овсяные отруби. Про них было выпущено множество статей в популярной прессе. Одна моя пациентка стала заменять белок в своей диете маффинами из овсяных отрубей. Перед тем, как она стала это делать, её показатель HgbA1C был в норме, а отношение всего объёма холестерина к ЛПВП было очень низким (что означало, что риск возникновения заболеваний сердца очень мал). Через три месяца такой диеты показатель HgbA1C повысился, а отношение холестерина к ЛПВП практически удвоилось. Я съел один из её маленьких маффинов из овсяных отрубей, предварительно введя себе 3 единицы «быстрого» инсулина (столько же, сколько я обычно ввожу на полноценный приём пищи). Через 3 часа сахар крови поднялся с 5,56 ммоль/л до 10,56 ммоль/л. Это ярко показывает неблагоприятное воздействие, которое продукты из овсяных отрубей оказывают на сахар крови. Это происходит потому, что большинство продуктов содержит муку. С другой стороны, я обнаружил, что определённые продукты из отрубей, такие как крекеры, описанные в главе 10, поднимают сахар весьма мало. В отличие от большинства готовых продуктов из отрубей, они содержат в основном отруби и мало муки, следовательно, в них мало усваиваемых углеводов. Подобные опыты вы можете провести и сами, вам нужен всего лишь глюкометр.

Опасайтесь коммерческих продуктов «с высоким содержанием пищевых волокон», которые обещают снижение холестерина. Если в них содержатся углеводы, как минимум, их надо учитывать в своих подсчётах, и вероятнее всего, они окажут очень небольшое или вовсе никакого влияния на липидный профиль.

Волокно, как и углеводы, не является необходимым для здоровой жизни. Взгляните, к примеру, на эскимосов и другие племена охотников, которые живут практически исключительно на белках и жирах, и у них нет никаких сердечно-сосудистых заболеваний[145].

Несколько соображений по поводу гликемического индекса.

В течение нескольких лет термин «гликемический индекс» появлялся и снова исчезал из популярной прессы. Он также был любимой темой для многих диетологов и тренеров, обучающих диабетиков. Я объясню, почему, но хочу ещё раз обратить внимание, что не существует никакого простого способа определить, как конкретный продукт в конкретное время повлияет на конкретного человека, существует только одна возможность – проводить измерения сахара до еды, а также несколько раз в течение нескольких часов после. Звучит очень элегантно – картофельное пюре влияет так, а сахар – эдак, однако, как и большинство элегантных идей, они не выдерживают столкновения со сложной реальностью.

Сам термин, как я уже упоминал ранее, был введён доктором Дженкинсом. Само понятие является гораздо более сложным, чем о нём пишут в популярной прессе.

Представьте себе два графика, на каждом из которых отображается кривая увеличения сахара в течение 3-часового промежутка времени. Первая кривая отображает сахар крови после употребления чистой глюкозы, а вторая – после употребления обычной пищи, содержащей эквивалентное количество углеводов (20 граммов глюкозы и 20 граммов углеводов, например, скажем, в рисе).

Доктор Дженкинс определял гликемический индекс для конкретного продукта как отношение кривой продукта к кривой глюкозы.

Таким образом, чтобы определить гликемический индекс риса, надо разделить площадь под 3-часовой кривой роста сахара крови, вызванной употреблением риса, на площадь под такой же 3-часовой кривой чистой глюкозы. Такое измерение обычно делают для некоторого числа недиабетиков, а затем усредняют результаты и выражают их в процентном соотношении. Например, если продукт создаёт 3-часовую кривую с площадью, равную 1/5 от площади кривой чистой глюкозы, то говорят, что гликемический индекс у этого продукта 20%.

Что же здесь не так?