Огромные земельные пространства захватили польские и украинские магнаты на Брацлавщине. В 1629 г. в Брацлавском воеводстве 18 магнатам принадлежало почти 80 % всех крестьянских и мещанских дворов.
Продолжало увеличиваться и церковное землевладение. В XVI — первой половине XVII в. одним из крупнейших землевладельцев был Киево-Печерский православный монастырь. Ему принадлежало множество имений в разных районах Украины и даже в Белоруссии. Он владел селами, местечками, хуторами с пахотными землями, лесами, «пустовщизнами», лугами, сенокосами, садами, бортями, прудами, озерами, реками, а также мельницами и другими промышленными заведениями. Луцкой и острожской православной епископии принадлежали в Волынском воеводстве один город, два местечка, 38 сел; Владимирской епископии — 16 сел, местечко Квасовое, Купичевская волость (11 сел, замок, рыболовные тони, леса, борти, луга и т. д.).
Особенно много земель захватила на Украине и в Белоруссии католическая церковь в первой половине XVII в. На рубеже XVI–XVII вв. только в Волынском воеводстве ей принадлежало 2094 дыма. После Брестской церковной унии 1596 г. начался рост землевладения униатской церкви.
Таким образом, во второй половине XVI — первой половине XVII в. феодальное землевладение на Украине продолжало неуклонно расти. Польские и украинские феодалы к середине XVII в. фактически прибрали к своим рукам большую часть земельных богатств.
Сельское хозяйство. В результате расширения фольварочного хозяйства, с одной стороны, и интенсивного освоения окраинных земель — с другой, намного выросла площадь обрабатываемых земель. Посевные площади в рассматриваемый период особенно расширялись в Восточной Подолии, южной части Киевщины, на Левобережье и Слобожанщине.
Однако развитие сельского хозяйства в разных районах Украины происходило неравномерно. Наиболее развито земледелие было в Белзском воеводстве, Западной Волыни, равнинной части Галичины, Западной Подолии и других наиболее густо заселенных местностях с большим количеством городов.
На западных землях господствовало трехполье. Расширялось применение удобрений (навоза и золы), главным образом в крупных и средних имениях. Унавоженные почвы, как видно из Литовского статута 1529 г., стоили в два раза дороже, чем неунавоженные. В южных, степных и частично в предстепных районах, наоборот, еще долгое время сохранялся перелог. В Полесье, в том числе и на Левобережье, кое-где встречалось еще подсечное земледелие.
Основным орудием обработки почвы оставался деревянный плуг с железным лемехом. В зависимости от качества и состояния обрабатываемой почвы в него впрягали от двух до шести пар волов. Такие плуги применялись как в феодальных имениях, так и в крестьянских хозяйствах. В небольшом имении Владимирской еписконии на Волыни, например, в 1588 г. имелось три плуга. В начале XVII в. из 13 сел Звягельской волости Житомирского повета Киевского воеводства (209 дворов) князя Острожского крестьяне выходили для обработки господской земли с 69 шестиволовыми тяжелыми плугами.
Легкие серые, песчаные и супесчаные почвы (в основном на Полесье) крестьяне продолжали пахать сохой. В нее запрягали лошадь или одного вола (бовкуна). В Полесье и частично в Прикарпатье употреблялось также однозубое и двузубое рало.
Набор сельскохозяйственных культур оставался таким же, как и раньше, а сорта их — низкоурожайными. Основной злаковой культурой была рожь, но возрастала роль пшеницы, которая выращивалась главным образом в крупных феодальных хозяйствах и предназначалась преимущественно для продажи. Цена на пшеницу, особенно на внешнем рынке, постоянно росла, и это стимулировало расширение ее производства. В связи с развитием пивоварения увеличивались также посевы ячменя. Все больше земель отводилось под посевы овса для обеспечения кормами растущего коневодства. Значительные площади занимали также посевы проса, гречихи и гороха. Пшено и гречневая крупа находили постоянный сбыт на внутреннем и внешнем рынках.
Урожайность в крестьянских хозяйствах даже при благоприятных погодных условиях была низка: ржи собирали сам-три, редко сам-пять, пшеницы — не намного больше. Частые неурожаи в результате засух и других стихийных бедствий (саранча, ливни и т. п.) отрицательно сказывались на крестьянском хозяйстве. В фольварках, особенно крупных, урожайность была выше, чем в крестьянских хозяйствах. Ревизоры Житомирского староства в 1622 г. зафиксировали следующую урожайность в фольварках: рожь — сам-четыре, пшеница — сам-пять, ячмень — сам-семь, овес — сам-три, горох — сам-семь с половиной.
Главными техническими культурами, как и прежде, были лен и конопля, но возрастало экономическое значение хмеля и винограда. В отдельных местах, в основном в Подольском, северной части Брацлавского и Волынском воеводствах, частично на Киевщине и в Галичине, закладывались новые хмельники и расширялись уже существовавшие. Виноград выращивали во многих местностях Украины, особенно на Киевщине. Известно, например, что киевский Никольский монастырь в 1507 г. захватил виноградники ряда мещан. Продолжали расширяться старые и создавались новые виноградники в Закарпатье.
Значительное развитие получило садоводство. На Подолии фруктовые деревья росли даже на обочинах дорог. В конце XVI в. крупные сады были заложены в селах Кременецкого повета и в окрестностях Владимира-Волынского.
Возрастало значение огородничества. Огороды имелись не только в селах, но и в городах. Так, в Киеве в 1571 г. насчитывалось 180 огородов. На крестьянских огородах и в фольфарках в конце XVI — первой половине XVII в. выращивали капусту, лук, чеснок, свеклу, морковь, репу, редьку, бобы, фасоль, огурцы, хрен, салат, сельдерей, пастернак, петрушку, лебеду, тыкву, укроп, мяту, а в некоторых местах также дыни и «сладкий индийский корень». И в панских имениях, и возле крестьянских и мещанских домов высаживались цветы. Эту черту быта украинцев неоднократно отмечали иностранные путешественники.
Заметные изменения произошли в животноводстве, преимущественно на Киевщине, Волыни, Брацлавщине, Подолии и Чернигово-Северщине. Здесь разводили главным образом крупный рогатый скот и свиней. В горных районах Галичины, Буковины и Закарпатья основной отраслью животноводства было овцеводство. В предстепных и степных районах Левобережья и Правобережья, в том числе на Слобожанщине, значительное развитие получило табунное коневодство. За Днепровскими порогами, особенно в первой половине XVII в., увеличивалось количество казацких зимовников, представлявших собой преимущественно скотоводческие хозяйства, основанные на наемном труде батраков — наймитов и казацкой голоты.
В фольварках развивалось мясное животноводство: на откорм ставилось все больше волов, предназначавшихся для сбыта на внутреннем и внешнем рынках. В пригородных имениях получило распространение молочное животноводство. Во многих фольварках разводили породистых лошадей и овец.
Менее развитым было птицеводство. Но уже в первой половине XVII в. в фольварках встречаются специальные птичники для кур, уток, гусей и индюков. Продукты птицеводства, особенно куры, каплуны и яйца, были не только неотъемлемой частью натуральной ренты, но и находили все больший спрос на внутреннем рынке в связи с ростом городского населения, повышением цен и спроса на сельскохозяйственные продукты.
В отличие от фольварков большинство крестьянских хозяйств не имело достаточного количества скота, что отрицательно сказывалось на их состоянии. Ведь, подчеркивал В. И. Ленин, «в зависимости от количества я качества скота находится также уход за землей, в частности удобрение ее»[151].
Во многих районах Украины в XVI — первой половине XVII в. значительное развитие получило высокоприбыльное прудовое и озерное рыбоводство, особенно в фольварках. Так, князь Ю. Збаражский в 1508 г. с каждого из четырех принадлежавших ему прудов получал по 1 тыс. коп грошей прибыли. Больше всего рыбных прудов было на Подолии, в Галичине, на Волыни, юге Киевщины и на Чернигово-Северщине. О развитии рыбного хозяйства свидетельствует существование профессии наемных землекопов-грабарей, специально занимавшихся рытьем рыбных прудов.
Наряду с традиционным бортничеством, которое довольно широко было распространено в Полесье и частично в Карпатах, развивалось пасечное пчеловодство, особенно в лесостепных районах Левоборежной и Правобережной Украины, а также в равнинных районах Галичины и Закарпатья. В Полесье, на севере Киевщины, на Чернигово-Северщине и Волыни значительную часть натуральной ренты составляли мед и воск. Продукты пчеловодства занимали также важное место в экспорте.
В XVI — первой половине XVII в. еще не утратили своего экономического значения охотничьи промыслы, распространенные в полесских, горных и степных районах Украины. Пушниной, особенно бобровыми и куньими мехами, крестьяне платили феодалам натуральную ренту. Пушнина составляла важную статью экспорта в западноевропейские страны, Молдавию, Турцию, Крым и Закавказье.