сотейнике разогрейте сливки и влейте в снятый с огня соус. Хорошенько перемешайте и подавайте горячим к холодной утке.
Несомненно, самое потрясающее блюдо из утки – это утка Мондор, рецепт которой изобрел Пьер Мондор, друг Ниро Вулфа, владелец парижского ресторана «Мондор», один из пятнадцати мэтров. И хотя в историях о Ниро Вулфе Мондор сам ни разу не готовит свое блюдо, Фриц это делает часто, особенно когда Вулф приглашает на обед своего лучшего друга, великого кулинара Марко Вукчича, владельца ресторана «Рустерман» в Нью-Йорке.
Утка мондор
2 утки весом 2,5–3 кг каждая.
2 нарезанных стебля сельдерея (длиной по 5 см).
2 нарезанные кольцами луковицы.
2 средних яблока, очищенных от кожуры и нарезанных кубиками.
1 лимон.
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка сухого белого вина.
2 яичных желтка.
1 чашка жирных сливок.
30 мл коньяка.
1/4 чайной ложки мускатного ореха.
Соль и перец по вкусу.
250 г тертого сыра грюйер.
Толченые фисташки.
Вымойте утиные тушки, обрежьте лишний нутряной жир. Смешайте в миске сельдерей, лук и яблоки и нафаршируйте этой начинкой утку, привяжите бечевкой к тушкам крылья и ножки. Натрите каждую тушку половиной лимона и проколите в нескольких местах острой вилкой. Положите тушки на противень с решеткой и поставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку на 11/4 часа. Тушки не нужно ничем поливать! Через 11/4 часа достаньте противень из духовки, разрежьте бечевку и удалите начинку, которая больше не понадобится. Разрежьте тушки на порционные куски и положите на жаропрочное сервировочное блюдо, поддерживайте тепло. Увеличьте температуру в духовке до 230 °С. Растопите в сотейнике сливочное масло, затем добавьте муку и, помешивая, обжаривайте на слабом огне 3 минуты. Добавьте вино; помешивайте до тех пор, пока соус не начнет густеть. Снимите с огня и, энергично помешивая, по одному вводите яичные желтки. Снова поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки. Подождите, пока они хорошенько прогреются, но не доводите до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте при очень слабом кипении еще 3 минуты. Полейте этим соусом нарезанные куски утки и посыпьте тертым сыром. Поставьте в уже разогретую до 230 °С духовку примерно на 5 минут, пока утка не подрумянится. Перед подачей посыпьте толчеными фисташками (4–6 порций).
Существуют еще два блюда из утки: утка без костей в руанском соусе и жареная утка а-ля мистер Ричардс. У нас есть все основания верить, что на Западной Тридцать пятой улице оба эти блюда готовили и подавали к столу, но, так как над ними колдовал не Фриц, а Марко Вукчич, их рецепты вы найдете в других главах (см. Указатель).
Свинина
Для свинины у Фрица есть излюбленный способ готовки – чаще всего он ее тушит, хотя тушит по-разному: то в вине с пряностями («Лучше мне умереть»), то в пиве («Третий способ»), то в остром темном соусе («И быть подлецом»).
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями
1,5 кг свиной вырезки.
1 чашка соевого соуса.
5 чашек бургундского вина.
1 нарезанная колечками крупная луковица.
1 толченый зубчик чеснока.
12 раздробленных горошин черного перца.
1 нарезанная кружками морковь.
4 столовые ложки тертого свежего имбиря.
4 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
2 столовые ложки дижонской горчицы.
Нарежьте свинину на 6 равных полос. В большом сотейнике смешайте соевый соус и вино. Добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8–12 часов, время от времени переворачивая. За два часа до намечаемой подачи на стол разогрейте духовку до 180 °С. Выньте куски свинины из маринада, обсушите на ткани или бумажном полотенце. Положите их между двумя листами пергаментной бумаги и отбейте кухонным молотком. В сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте филе. Когда свинина подрумянится, переложите в посуду для запекания. Залейте маринадом, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое сервировочное блюдо. В сотейнике приготовьте соус: соедините 2 столовые ложки сливочного масла и 11/2 чашки маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и проварите на слабом огне 15 минут, время от времени помешивая. Процедите и полейте филе соусом (4 порции).
В тот вечер на обед у нас была свинина, тушенная в пиве, – не самое мое любимое блюдо, о чем прекрасно знают и Вулф, и Фриц…
Я плюхнулся на свое рабочее кресло и свирепо уставился на Вулфа. В норме его туша весит одну седьмую тонны, однако когда он собачится, то выглядит еще необъятнее.
– Как, по-вашему, возможно, чтобы Фриц перепутал свинину с дрожжами? – спросил я.
– Нет! – отрезал Вулф, раскрывая пухлый том.
Свинина, тушенная в пиве
1,5 кг свиной лопатки без костей.
3 столовые ложки оливкового масла (или немного больше).
1/4 чашки пшеничной муки.
1/2 чайной ложки паприки.
1/2 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца.
4 столовые ложки сливочного масла.
1 кг нарезанного кольцами репчатого лука.
1 лавровый лист.
1 чайная ложки свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).
0,5 л пива.
Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. В латке разогрейте оливковое масло. Смешайте муку с солью, паприкой и белым перцем. Обваляйте в ней нарезанное мясо и обжарьте в латке, пока не станет коричневым, вынимая обжаренные куски по мере готовности. В сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем лук, время от времени помешивая. Перфорированной ложкой переложите обжаренный лук в латку. Туда же положите свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и налейте пиво. Осторожно перемешайте, закройте крышкой и поставьте латку на огонь на 1,5–2 часа. (Если вам больше по вкусу запеченное мясо, поставьте на 2 часа в духовку, разогретую до 130 °С.) Время от времени помешивайте, чтобы мясо не пригорело. Если соус получился жидковатым, добавьте в него бер-манье (разотрите 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла) (4–6 порций).
Вулф любит проявить гостеприимство и не раз приглашал клиентов отведать вместе с ним блюда не только из