780. Маленькіе горшки съ кремомъ на флёръ-д'оранжѣ.
(На 12 порцій).
Десять разъ наполните хорошими сливками и десять разъ опорожните въ кастрюлю маленькій фарфоровый горшокъ. Тогда въ эти сливки, которыя могутъ быть замѣнены и хорошимъ цѣльнымъ молокомъ, вы положите ½ ф. мелкаго сахару и вольете 1 столовую ложку померанцевой воды лучшаго сорта. Вскипятите все это и дайте остыть. Затѣмъ выпустите 10 яичныхъ желтковъ, ежели лица большія, и 12, ежели яйца малы, въ другую кастрюлю. Яица эти надо развести съ молокомъ или со сливками и пропустить эту смѣсь трижды чрезъ тонкую салфетку, съ тѣмъ, чтобы все это между собою перемѣшалось какъ можно лучше. Попробуйте: хорошъ ли вкусъ вашего крема? Ежели вкусъ вполнѣ удовлетворителенъ, то разлейте эту жидкость въ маленькіе кремовые горшечки изъ чистаго бѣлаго фарфора, числомъ 12. Затѣмъ въ кастрюлю налейте воды и доведите ее до весьма сильнаго кипѣнія. Тогда осторожно поставьте въ кипятокъ ваши горшечки съ кремомъ, но такъ, чтобъ они погружались въ воду только на три четверти ея высоты, а то вода можетъ попасть въ кремъ и попортить его. Кастрюлю прикройте крышкою, на крышку наложите красныхъ углей, и снова поставьте кастрюлю эту съ кремомъ на огонь, но уже на слабый, для легкаго кипяченія. Минутъ 10 спустя посмотрите, сдѣлался ли твердъ кремъ, который долженъ быть весьма нѣженъ. Тогда вы горшечки вынимаете, захолаживаете ихъ и посылаете къ столу. Этому крему, вмѣсто оранжнаго, можно давать и всякій другой ароматъ. (Эмберъ).
781. Кремъ горячій.
Пятнадцать яблокъ, очищенныхъ безъ сердечекъ половинками, сварить въ горячей водѣ съ лимонной коркой, и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замѣсивъ на трехъ яицахъ тѣсто, и разсучивъ въ длину трехъ четвертей и въ ширину трехъ пальцевъ, ставить на блюдѣ рамкою, сверху защитивъ; засушивъ предъ жаромъ, положить на яблоки, засыпая сахаромъ и обливая разнымъ вареньемъ. Потомъ, выпустивъ изъ конверта, свернутаго изъ листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное изъ 6 бѣлковъ, взбитыхъ на блюдѣ, съ 6 ложками мелкаго сахару, зашпиковать бѣлымъ и краснымъ миндалемъ и, засыпавъ мелкимъ сахаромъ, испечь въ вольномъ жару. (10–12)
782. Тортъ изъ ржанаго хлѣба.
Взять мелко-истолченныхъ ржаныхъ сухарей 2 чашки, миндалю толченаго 1 чашку, сливокъ 2 чашки, сахару 2 чашки, бѣлковъ 10, взбитыхъ желтковъ 5, масла чухонскаго 1/8 фунта. Изъ всего этого сдѣлать тѣсто. Намазать форму масломъ и, осыпавъ ее толчеными сухарями, положить туда тѣсто. Поставить въ печь, и когда будетъ готово, подавать на столъ, положивъ на блюдо.
783. Шарлотка съ яблоками.
На 20 печеныхъ яблокъ, протертыхъ сквозь сито, положить чайную чашку лимоннаго варенья, мелко нарѣзанной лимонной цедры, 2 чайныхъ чашки мелкаго сахару и рюмку краснаго вина; все это перемѣшать. Укласть ломтями большаго бѣлаго хлѣба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонскимъ масломъ, заливать яицами, и послѣ на это выложить протертыя яблоки; потомъ вторично заложивъ тѣми же ломтями хлѣба, заливать яицами, ставить въ печь въ умѣренный жаръ, предохраняя отъ пригара. Какъ скоро зарумянится, выкладывать на блюдо. (12–15)
Примѣчаніе. Шарлотку можно дѣлать въ слоеномъ тѣстѣ такимъ образомъ: тонко раскатавъ слоеное тѣсто и уложивъ имъ внутренность кастрюли, выложить яблоки въ слойку, закрыть тою же слойкою верхъ и испечь.
784. Дрочена.
Возьмите 10 или болѣе яицъ, выпустите ихъ и бейте ложкою съ полчаса, потомъ прибавьте полфунта крупичатой муки и мѣшайте, подливая понемногу сливокъ, которыхъ для этого нужно 1 стаканъ, послѣ бейте еще эту смѣсь съ полчаса, и потомъ, растопивъ на глубокой сковородѣ коровьяго масла, вылейте на оную приготовленное тѣсто и поставьте въ печь, чтобы испеклось. (8 — 10)
785. Сладкое ризотто.
Взять 2 столовыя ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливокъ, положить столовую ложку сахару, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, розовой или померанцевой воды, варить на легкомъ огнѣ, пока не погустѣетъ, потомъ протереть сквозь сито. Взбить 6 яичныхъ бѣлковъ въ пѣну, смѣшать съ протертымъ тѣстомъ, выложить на глубокое блюдо, поставить въ печь, а когда будетъ готово, загласировать. (8 — 10)
786. Запеченные макароны.
Сварить въ молокѣ полфунта макароновъ; когда будутъ мягки, слить молоко, влить стаканъ сливокъ, положить 1/8 фунта миндалю сладкаго и 10 миндалинъ горькаго, истолченныхъ мягко, ¼ фунта сахару, немного корицы, поварить еще, а потомъ остудить. Когда макароны остынутъ, прибавить 4 яичные желтка и 4 бѣлка, взбитые въ пѣну, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаромъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. (8 — 10)
787. Обертухъ.
Влить въ горшокъ или кастрюлю теплыхъ сливокъ, процѣженныхъ дрожжей, соли, на половину муки, растворить тѣсто. Когда оно поднимется, положить 5 яицъ, размѣшанныхъ съ сахаромъ, теплое масло и остальную муку, вымѣсить хорошенько, дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее масломъ, обсыпать сухарями, въ середину поставить жестяную трубочку. Взять кусокъ тѣста, раскатать кружокъ, величиною въ дно кастрюли, въ палецъ толщиною, вырѣзать въ серединѣ кружочекъ, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Такихъ кружковъ приготовить нѣсколько, складывать въ кастрюлю, намазывая каждый кружокъ растопленнымъ масломъ и пересыпая сахаромъ съ корицею, сухимъ вареньемъ или изюмомъ, мелко нарѣзаннымъ черносливомъ (безъ косточекъ) или винными ягодами. Наполнить ¾ кастрюли, дать немного подняться и — въ печь. (6)
788. Рисовые блины.
Разварить въ молокѣ фунтъ риса, протереть сквозь сито, положить фунтъ крупичатой муки, развести молокомъ не очень жидко, какъ обыкновенно дѣлаютъ тѣсто для оладьевъ, влить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, чтобъ тѣсто поднялось. Взять ¼ фунта масла, стереть съ 4 желтками, 4 бѣлка взбить въ пѣну. Когда тѣсто поднимется, выложить въ него желтки и бѣлки, посолить, дать еще разъ подняться, и печь на маленькихъ сковородкахъ. (Изъ этой пропорціи выйдетъ до 20 блинцовъ).
789. Блины съ коринкой.
Отъ 10 яицъ желтки стереть съ полфунтомъ чухонскаго масла, всыпать понемногу 1½ фунта крупичатой муки, развести бутылкою молока; бѣлки взбить въ пѣну, положить въ тѣсто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и ¼ фунта коринки, и печь блины. Когда будутъ подавать на столъ, положить на круглое блюдо; опрокинувъ вверхъ дномъ тарелку, уложить на нее блины (какихъ выйдетъ штукъ 20).
790. Молочные блины домашніе.
Разбить 6 яицъ, всыпать въ нихъ понемногу фунтъ муки, развести шестью стаканами молока, посолить, размѣшать хорошенько. Вымазать сковороду масломъ, разогрѣть, наливать ложки по 3 столовыхъ тѣста, потряхивая сковороду, чтобъ блинъ разошелся по всей сковородѣ. Когда перепекутся всѣ блины (какихъ выйдетъ, смотря по величинѣ, около 20), обрѣзать пригорѣлые края ножницами, вымазавъ каждый блинъ масломъ, сложить вчетверо, уложить въ муравленную форму или чашку, поставить въ печь. Подавая на столъ, выпрокинуть блины на блюдо, посыпать сахаромъ. Къ этимъ блинамъ обыкновенно подаютъ толченый сахаръ, смѣшанный съ корицею, также варенье изъ брусники или смородины.
791. Черносливный пирогъ.
Берутъ столько яичныхъ бѣлковъ, сколько взято яблокъ, которыя пекутъ и, остудивъ, протираютъ. Полфунта чернослива и столько же изюма, отваривъ до-мягка, протираютъ и мѣшаютъ съ яблоками. По вкусу прибавляютъ сахару, лимонной цедры и померанцевой воды. Бѣлки, поднявъ хорошенько, мѣшаютъ съ ложкой картофельной муки, всыпаютъ туда же нѣсколько сахару, истолченнаго съ ванилью. Уложивъ яблочную массу на мѣдное блюдо и сгладивъ ее со всѣхъ сторонъ серебряною ложкою, обкладываютъ кругомъ и сверху пѣною взбитыхъ бѣлковъ, чтобъ она совершенно ее покрыла собою. Потомъ обсыпаютъ пирогъ мелко изшинкованнымъ миндалемъ и ставятъ въ легкій духъ за полчаса до обѣда. Пирожное это очень вкусно и въ холодномъ видѣ; но тогда должно убирать его вареньемъ. (10–15)
792. Пончки съ вареньемъ.
Тѣсто для пончковъ: взять въ кастрюлю 2 стакана муки, положить 1/8 стакана дрожжей, развести стаканомъ теплаго молока и дать тѣсту подняться въ тепломъ мѣстѣ. Потомъ положить ¼ фунта масла, 6 желтковъ, ложку сахару съ цедрой, немножко соли, мѣсить въ тепломъ мѣстѣ, прибавляя постепенно муку до тѣхъ поръ, пока тѣсто отстанетъ отъ посуды. (Мѣсить часъ; чѣмъ болѣе тѣсто выбивается, тѣмъ тѣсто нѣжнѣе; прибавлять муку самою малою пропорціею для того, чтобы не загустить тѣсто; въ противномъ случаѣ пончки не будутъ достаточно нѣжны). Когда будетъ готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить въ теплое мѣсто и дать вторично подняться. Между тѣмъ выложить на сито варенье, чтобы сиропъ стекъ. Когда тѣсто второй разъ поднимется, выложить на столъ, смѣсить и, подсыпавъ мукою, раскатать толщиною въ полпальца, вынуть выемкою кружки, смазать каждый яицомъ, положить на средину варенье безъ сиропа, покрыть другимъ кружкомъ, обжать плотно края, сровнять, уложить на посыпанную мукою салфетку, поставить въ теплое мѣсто, чтобы поднялись; потомъ опускать по одной штучкѣ въ горячій фритюръ и жарить на легкомъ огнѣ, поворачивая пончки во всѣ стороны; когда будутъ готовы, уложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)