769. Миндальныя стружки.
Взять полфунта сладкаго миндалю и 15 миндалинъ горькаго, истолочь мягко, смачивая яичнымъ бѣлкомъ, чтобъ миндаль не замаслился, прибавить полфунта мелко истолченнаго сахару. Шесть яичныхъ бѣлковъ взбить въ пѣну, положить въ миндаль, вымѣшать хорошенько, прибавить ложку муки. Разогрѣвъ немного жестяной листъ, натереть воскомъ, намазать на листъ приготовленное тѣсто, толщиною въ обухъ столоваго ножа, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда тѣсто будетъ готово, нарѣзать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками, свернуть на манеръ стружекъ. (8 — 10)
770. Пирожное незатѣйливое.
Взять полфунта мелко истолченнаго сахару, полфунта сливочнаго масла, 6 яицъ, и отдѣливъ желтки, стереть съ масломъ и сахаромъ; бѣлки взбить, смѣшать съ желтками, замѣсить на этомъ изъ крупичатой муки тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ, нарѣзать разныхъ фигурокъ, какъ-то: сердечекъ, квадратцевъ, звѣздочекъ, полосокъ, надѣлать булочекъ, крендельковъ. Постлать на желѣзный листъ бумагу, вымазанную сливочнымъ масломъ, уложить на бумагу приготовленное пирожное, поставить въ печь, въ вольный духъ. (8 — 10)
771. Пирогъ ивановскій съ вареньемъ.
Отбить въ чашку 4 желтка, положить 4 ложки мелкаго сахару и мѣшать, пока масса побѣлѣетъ, потомъ положить 1 ложку муки и взбитые бѣлки. За 15 минутъ предъ отпускомъ разогрѣть масло на 2 сковородкахъ одинаковой величины, разложить на нихъ ровно массу и поставить въ горячую печку; когда начнетъ колероваться, вынуть 1 сковородку, положить на средину варенья, потомъ вынуть другую сковородку, снять съ нее блинъ и, покрывъ имъ варенье, поставить еще въ печку на нѣсколько минутъ; когда поднимется, посыпать мелкимъ сахаромъ и подать со сковородкою на столъ. (4)
772. Фоліантъ изъ сливокъ съ ванилью.
Въ началѣ приготовить форму съ плотно закрывающеюся крышкою (можно форму и отъ мороженаго) и заправить въ ледъ слѣдующимъ способомъ: истолочь ледъ, перемѣшать съ солью, посыпать рядъ льду въ маленькую кадочку, посыпать солью, поставить на соль покрытую форму, засыпать кругомъ льдомъ, посыпать снова солью и льдомъ, обить кругомъ формы ледъ плотно и покрыть полотенцемъ. Между тѣмъ взбить густыя сливки, положить по вкусу мелкаго сахару съ ванилью, размѣшать, вытереть сверху приготовленную во льду форму, снять осторожно крышку, наложить въ средину взбитыя сливки, покрыть вымытою въ холодной водѣ крышкою, насыпать сверхъ крышки соли, засыпать льдомъ, посолить снова сверху и, наложивъ льду окончательно, покрыть полотенцемъ и оставить отъ ¾ до 1 часу. Потомъ снять прочь ледъ, вынуть форму, обмакнуть въ холодную воду, снять крышку и выложить на блюдо. (4)
773. Хрустъ, жареный съ лимонною цедрою.
Приготовить тѣсто слѣдующимъ способомъ: выложить на столъ 1½ стакана муки, вбить 2 яйца, положить ложку сахару съ цедрою лимонною, ½ ложки масла и прибавить ложкою столько молока, сколько приметъ тѣсто средней густоты, замѣсить до гладкости, покрытъ полотенцемъ и оставить такъ нѣсколько минутъ. Между тѣмъ разогрѣть фритюръ; потомъ раскатать тѣсто немного толще сахарной бумаги, и нарѣзать хрустъ какой угодно формы, опустить въ горячій фритюръ, заколеровать, выбрать на сито, осушить салфеткою, переложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. (4)
774. Тянутый пирогъ, или калужское тѣсто.
Возьмите 10 яицъ, выпустите ихъ и смѣряйте стаканомъ, чтобы положить столько жѣ воды, сколько будетъ мѣрою яицъ, прибавьте рюмку водки или рому, 2 столовыя ложки мелко истолченнаго сахару и 2 щепоти соли, и замѣсите изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, какое обыкновенно дѣлается для оладьевъ, замѣшанное тѣсто бейте, въ чистой деревянной чашкѣ, большою ложкою часа 1½ не переставая до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ чашки; потомъ выложите тѣсто на столъ, посыпанный мукою, и надѣлайте изъ него небольшихъ лепешекъ, эти лепешки раскатывайте какъ можно тоньше и кладите на блюдо, вымазанное масломъ, которое должно быть поставлено на столѣ на что-нибудь высокое, такъ, чтобъ оно отъ стола было вышиною вершковъ на 6 или на 7; каждую раскатанную лепешку или пластъ должно мазать масломъ, для чего нужно растопить свѣжее коровье масло, а чтобъ удобнѣе было мазать, то должно для того связать нѣсколько перьевъ, или крылышкомъ. При накладывали пластовъ тѣста на блюдо, должно наблюдать, чтобъ они не прорвались, и когда будетъ положено такимъ образомъ пластовъ 30, тогда послѣдній пластъ не должно мазать масломъ, а должно положить на него варенья и сверхъ онаго положить также пластовъ 30, намазывая каждый пластъ масломъ, потомъ обрѣзать края ровно ножницами и поставить въ печь. Этотъ пирогъ получилъ названіе тянутаго пирога отъ того, что при накладывали пластовъ тѣста на блюдо, должно ихъ растягивать руками какь можно тоньше. (8 — 10)
775. Узлы.
Влить въ кастрюлю полбутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипитъ, положить въ вершокъ корицы и цедру съ ½ лимона, стертую на сахаръ, кусокъ свѣжаго чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Взять самой лучшей крупичатой муки, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно приготовляется для булокъ, вымѣшать хорошенько, чтобъ не было комковъ, поставить еще на нѣсколько минутъ на огонь и мѣшать, Когда тѣсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, снять съ огня, остудить, положить одно за другимъ 8 яицъ, размѣшивая веселкой. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла, положить приготовленнаго тѣста въ колечную форму и, давъ маслу закипѣть, выпускать тѣсто узлами или кольцами, изжарить съ обѣихъ сторонъ румяно; вынимая изъ масла, класть на сито, а пережаривъ всѣ кольца, уложить на блюдо, посыпать сахаромъ. (Выйдетъ штукъ 20).
776. Зефиры.
Истолочь и просѣять полфунта сахару, 8 яичныхъ бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ сахаромъ, прибавить ложку картофельной муки, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Покрыть желѣзный листъ бумагой, класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками, поставить въ печь. Когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтѣютъ, снять съ листа, положить въ средину каждой штучки варенья, сложить по 2 вмѣстѣ.
777. Яблочные цвѣточки.
Взять 10 кислыхъ яблокъ, очистить кожу, вырѣзать жестяной трубочкой сѣмечки, положить въ кастрюлю, влить винограднаго вина, прибавить корицы, сахару, уварить яблоки до половины готовности. Потомъ выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить въ нихъ ¼ фунта сахару, полфунта сливочнаго масла, рюмку винограднаго вина и рюмку воды, замѣсить тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было его раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать въ толщину пальца, нарѣзать четвероугольными штучками, положить въ каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сдѣлать изъ тѣста цвѣточекъ, вымазать сбитымъ яйцомъ, посадить въ печь. Когда поспѣютъ, загласировать сахаромъ, положить въ средину каждаго цвѣточка по ягодкѣ варенья, или вишенъ. (10)
778. Тортъ съ миндалемъ.
Взять полфунта сладкаго миндалю, очистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу сливокъ; 8 яичныхъ желтковъ стереть съ полфунтомъ сахару, прибавить полфунта сливочнаго масла, рюмку сливокъ, смѣшать съ миндалемъ, замѣсить изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать. Вырѣзать изъ бумаги кружокъ, вымазать сливочнымъ масломъ, а по немъ вырѣзать изъ раскатанного тѣста лепешку, уложить на бумажный кружокъ, положить на листъ, наложить варенья, изъ остальнаго тѣста сдѣлать рѣшотку, посадить въ печь, въ вольный духъ, а когда поспѣетъ, загласировать сахаромъ. (8 — 10)
779. Женуазы на апельсинахъ.
Взять ¼ ф. сладкаго миндалю, ½ ф. толченаго сахару, обтертаго цедрою съ 2 апельсиновъ. Сахаръ этотъ растолочь въ ступѣ и пропустить сквозь сито. Затѣмъ 36 золотниковъ самой лучшей конфектной муки и крошечку соли; ½ ф. сливочнаго масла, большую ложку (столовую) коньяку, пару яицъ (желтки и бѣлки) и 6 желтковъ особо. Облупленный миндаль сложить въ ступку и хорошенько, какъ можно тщательнѣе толочь, чтобы не было замѣтно ни одного кусочка миндалю, смачивая это толчево, отъ времени до времени, маленько яичнымъ бѣлкомъ. Безъ этой предосторожности миндаль отъ толченія его можетъ дать масло. Когда миндаль, такимъ образомъ, превращенъ въ густую и компактную массу, сложить его въ чашку, гдѣ ½ ф. сахару и 36 золотн. муки. Прибавьте къ этому яйца и желтки съ ложкою коньяку. Смѣсь эту надобно хорошо размѣшивать минутъ 20 лопаточкою. Затѣмъ согрѣть тѣ ½ ф. сливочнаго масла, о которыхъ сказано выше, на столько, чтобъ оно приняло видъ обыкновенной помады. Тогда это масло присоединяется къ женуазному тѣсту. Минутъ 5 помѣшать все это — и пирожная масса готова. Остается печеніе. Для этого надобно взять плафонъ или сдѣлать нѣсколько коробочекъ изъ бумаги. Блюдо или коробочки намазываются сливочнымъ масломъ. Въ блюдо или въ коробочки сливается пирожная масса, которую надо хорошенько уровнять. Все это ставится въ вольный духъ, въ печь. Когда пирожное испеклось, т. е. когда оно приняло яркій желтый цвѣтъ, вы вынимаете его изъ печи, рѣжете по усмотрѣнію и еще на нѣсколько минутъ ставите въ печь, чтобы придать ему больше хрусткости. Потомъ можно въ эти женуазы класть варенье, компотъ и пр. и убирать ими кремы и желе, или наконецъ употреблять, обмакивая въ чашку ароматнаго желтаго чая или въ бокалъ хорошо замороженнаго шампанскаго. (5–6) (Эмберъ).