Благодаря освоению целинных земель в североамериканских прериях и российских степях, а также появлению новых железнодорожных и пароходных маршрутов примерно к 1870 г. на мировом зерновом рынке сложились новые конкурентные условия, которым ранее столь рентабельное датское земледелие оказалось не в состоянии соответствовать. В этой ситуации произошла переориентация сельскохозяйственного производства на более прибыльный английский рынок переработанной продукции животноводства. Ни одна другая европейская страна не смогла в тот момент осуществить подобную перестройку, за счет которой датским крестьянам удалось без особых потерь пережить период «великой депрессии» в мировой экономике (1873-1896).
В большой степени этот феномен объясняется уже упоминавшимся увеличением поголовья скота, но в целом традиции животноводства имели глубокие исторические корни в Дании, и прежде всего в Ютландии, где оно развивалось с целью экспорта мясных пород скота в Германию. Он, однако, был подорван примерно в 1870 г., когда немцы ввели таможенные пошлины для защиты собственных производителей. Итак, чтобы наладить экспорт масла в Англию, в наличии имелось стадо молочных коров, а благодаря экспериментальной деятельности Н.Й. Фьорда и изобретению Л.К. Нильсеном высокоэффективной центрифуги отрасль получила необходимое научное и технологическое обеспечение. И наконец немаловажно, что с созданием в 1882 г. кооперативных маслобоен образовался институт, в рамках которого труд крестьянской семьи органично вписался в рационально организованное промышленное производство конкурентоспособных на международном уровне, высококачественных товаров.
Для обеспечения рентабельности производства масла требовался больший объем молока, нежели тот, что могла обеспечить обычная крестьянская семья, поэтому в течение длительного времени масло вырабатывалось либо в поместьях, либо частными общими маслобойнями, закупавшими молоко у местных крестьян. Многими предприятиями такого типа владело богатое купечество провинциальных городов, но сложность для них заключалась в неупорядоченности поставок сырья, нежелании поставщиков соблюдать предписания о соответствии их продукции санитарно-гигиеническим нормам и о выполнении кредитных обязательств. В период усиления конституционной борьбы между левыми (партия «Венстре») и правыми (партия «Хойре»), представлявшими, соответственно, интересы сельского и городского населения, проблема эта отнюдь не утратила своей актуальности. Однако с появлением кооперативных маслобоен в руках крестьян оказалось весьма эффективное — с учетом их классового самосознания — орудие противодействия как городской буржуазии, так и сельским «тяжеловесам» — помещикам.
Применение на маслобойнях метода сепарации для получения масла из молока позволило членам кооперативов использовать отходы производства, то есть снятое молоко, для вскармливания поросят, что создало основу для производства постного бекона, составившего другую крупную статью доходов от экспорта сельскохозяйственной продукции в Англию. Для решения этой задачи крестьяне также использовали принцип кооперации, основав в 1887 г. первую кооперативную скотобойню.
Благодаря кооперативам, где все поставщики, независимо от величины их хозяйства и количества поголовья, являлись совладельцами предприятия, не только зажиточные крестьяне, но и хусманы, имевшие в собственности всего несколько коров, получили возможность прямого выхода на мировой рынок. Таким образом, именно участие в кооперативном движении позволило многим мелким хозяйствам достичь такой степени рентабельности, что их владельцы перестали нуждаться в дополнительном заработке на стороне. Тем самым были созданы предпосылки объединения датских хусманов, которые к началу мировой войны сумели создать свою, весьма эффективную и в политическом плане влиятельную корпоративную организацию.
На протяжении всего XX столетия считалось за правило, что хусманы, даже имевшие самые большие хозяйства, и члены их семей вынужденно пополняли свои доходы, работая по найму. Мужчины выполняли больший или меньший объем в основном сезонных работ, женщины нанимались доярками в другие хозяйства, а детям зачастую приходилось начинать зарабатывать в семи-восьмилетнем возрасте. Размеры хусманских хозяйств по оценочной величине не превышали 1 тёнде харткорна, далее следовали хозяйства самостоятельных крестьян-землевладельцев; пограничная величина между самыми крупными крестьянскими хозяйствами и поместьями составляла 12 тёнде харткорна.
Количество хозяйств по оценочной величине земельных владений, «тёнде харткорна (рожь или ячмень)»
Источник. Warming J. Haandbog i Danmarks Statistik (1913). S. 191. Хозяйства на острове Эрё и в «восьми приходах» к югy от Коллинrа не включены в данные за 1850 г.
Примечание. Мера «тёнде харткорна — бочка твердого зерна» появилась в кадастре Кристиана V в качестве единицы плодородия почвы для определения производительности всех используемых в сельскохозяйственном обороте земель. На основе этой единицы определялась величина всех земельных налогов вплоть до реформы налогообложения в 1903 г., когда был введен налог на недвижимость и подоходный налог.
В таблице отражены динамика количества хозяйств в сельской местности и их распределение по размерам землевладений. Она также дает возможности осветить изменения в социальной структуре сельского населения.
Данные верхней строки показывают, что количество крупнейших поместий в течение всего описываемого периода оставалось стабильным, порядка 2 тысяч. К 1905 г. они составляли 0,7% общего числа хозяйств, но при этом занимали 15,6% всех сельскохозяйственных площадей. Необходимо заметить, что средние и мелкие помещичьи хозяйства в количественном отношении заметно уступали крупнейшим поместьям: у земельных магнатов, таких как премьер-министр К.Э. Фрийс, насчитывалось немало поместий.
В следующей строке представлена наиболее характерная для этого периода социальная группа — владельцы крестьянских хозяйств, число которых в общем и целом также не претерпело значительных изменений. Наибольший прирост в этой группе приходится на время до 1373 г., и в 1905 г. 75 тыс. таких хозяйств по площади занимали три четверти сельскохозяйственных земель, в то время как в количественном отношении они составляли 26% всех хозяйств. К этому времени практически все хозяйства стали владельческими. Хотя, разумеется, они сильно отличались друг от друга по размерам. Крупнейшие из них (от 8 до 12 тёнде харткорна) принадлежали зажиточным крестьянам, в большом объеме использовавшим труд наемных работников. К 1905 г. осталось 3700 таковых хозяйств, то есть их число сократилось на 1 тыс. по сравнению с 1850 годом. Остальные хозяйства подразделялись на три равные по количеству (23 — 24 тыс.) группы: крупные (4 — 8 т.х.к.), средние (2 — 4 т.х.к.) и мелкие (1—2 т.х.к.). В качестве главной тенденции отметим, что рост числа мелких и средних хозяйств происходил за счет уменьшения количества крупных.
В третьей строке представлены те хусманские хозяйства, которые были достаточно велики, чтобы существенно пополнять доходную часть семейного бюджета. За описываемый период было вновь создано 20 тыс. подобных хозяйств, но подавляющее их большинство появилось в 50-х и 60-х годах XIX столетия. В начале следующего века государство активизировало усилия по выделению земельных участков хусманам, но реальное статистическое отражение плоды этой политики могли найти только десяток лет спустя.
Крупные хозяйства, крестьянские и указанные выше большие хусманские хозяйства представляли собой наиболее мощные производственные предприятия в сельскохозяйственном секторе. Их общее количество выросло за 55 лет с 119,1 тыс. до 145,7 тыс., но после 1873 г. — только на 5 тысяч. И таким образом, хотя с 1850 до 1905 г. народонаселение в сельских районах возросло примерно на 400 тыс. человек, лишь очень немногие из них — что особенно характеризует период с 1870 по 1900 г. — получили возможность стать хозяевами новых земельных владений. Большей их части пришлось довольствоваться заработками у более или менее крупных хуторян или же в домах с весьма скромным по размерам приусадебным участком либо вообще без такового.
Как явствует из четвертой и пятой строк таблицы, домовладения этой категории обеспечили три четверти роста количества хозяйств за описываемый период. Половина хозяев этих домовладений имела участок земли или большой сад, которые давали существенную прибавку к семейному бюджету. И это было совершенно необходимо, поскольку большинство этих хозяев относилось к наиболее нуждающейся социальной группе — сельскохозяйственных рабочих с семьями. Правда, представители более защищенной в социальном смысле группы, такие, как учителя сельских школ, также проживали в подобных домах.