щепоть соли;
полстакана белого вина;
муки, стертой с маслом, величиною в грецкии орех.
Кипятите эту смесь добрых четверть часа, беспрестанно мешая.
Когда соус сделается достаточно густ, как самые густые сливки, облейте этим соусом яйца на блюде; обсыпьте сверху самыми мелкими крошками из сахарных сухарей и немедленно подавайте.
Яичница на сливках
Возьмите четыре луковицы, изрубите их мелко и поджарьте их исподволь в масле, пока не пожелтеют; когда они готовы, прибавьте:
столовую ложку муки;
стакан густых сливок;
щепоть соли;
сахара, величиною с волошский орех.
Поставьте на огонь самый легкий и держите, пока мука потеряет сырой вкус.
Облейте этим соусом предварительно сваренные в крутую и изрезанные на четвертинки яйца.
Творог со сливками
Возьмите бутылку густых сливок и ложек двадцать самого свежего творога.
Прибавьте:
полфунта сахара мелкого и просеянного;
столовую ложку померанцевой воды (fleurs d'orange);
один сбитый белок.
Сбивайте все это вместе на льду деревянною метелкою и сбитое откладывайте в висячую корзину, так чтоб жидкость стекала, но не медлите слишком подавать, ибо эта пена скоро тает.
Шпигованная телятина
Прошпигуйте четверть телятины соленым (но не копченым) шпеком и сельдереею; посыпьте солью и перцем, если хотите, прибавьте немножко мускатного ореха — многие его любят; посадите четверть в кастрюльку, предварительно выложенную шпеком; покройте четверть сколь можно более резанным луком и морковью поровну (в моркови употребляется лишь красное тело, а не желтая середка); вылейте на все это добрую рюмку коньяка; закройте кастрюлю, замажьте ее и поставьте на легкий огонь часов на пять; потом выложите из кастрюльки все, что в ней есть, на блюдо и подавайте.
Так можно приготовлять говядину, баранину, даже старую индейку.
Рябчики в шиполате
Припустите шпека, нарезанного четвероугольными ломтиками; когда готов, составьте с огня.
Прирумяньте ложку муки, стертой с маслом, и поджарьте в ней немного разрезанные пополам рябчики; прилейте в кастрюлю добрую чашку сметаны и рюмку коньяка. Держа кастрюлю на легком огне, прибавляйте с расстановкой, по очередно, а не все вдруг, следующее:
12 свежих шампиньонов изрубленных;
приготовленный шпек;
две дюжины маленьких луковиц, предварительно в масле поджаренных;
пару разрезанных, поджареных в коже на сковороде и потом от кожи очищенных сосисок, если можно — так называемых венских;
два десятка печеных каштанов, и, если угодно, столько же трюфелей.
Когда все готово, выньте рябчиков и облейте их всем, что было в кастрюле.
Рябчики в папильотах
Разрежьте пять рябчиков пополам, обверните шпеком и припустите их в масле, немного не дожарив.
Между тем вы заготовили следующий соус.
Изрубите мелко:
шампиньонов;
петрушки;
лука -
всего по ровной части и припустите эту смесь в том же масле, где жарились рябчики.
Прибавьте:
щепоть муки;
щепоть соли;
щепоть перца;
немного бульона (ложку на чашку смеси);
полстакана белого вина.
Поставьте все на огонь и держите, помешивая, до тех пор, пока соус не сделается совершенно густым, как кисель.
Этою смесью обложите сверху и снизу рябчиков (как они есть в шпеке), заверните каждую половину в пропитанную маслом чистую бумагу и поджарьте их в сем виде в кастрюльке (или на рошпаре, если сумеете) на самом легком огне в продолжение 20 минут, а потом так в бумажках и подавайте.
<15>
Переписка доктора Пуфа Немецкие трактиры
За особенное удовольствие поставляю уведомить моих многочисленных почитателей, что кухонные труды наши, и в особенности записки о наших исканиях по поводу блинов и приключений, ежедневно все более и более возбуждают внимание и участие многих почтенных особ. Между множеством различных сведений, мною отовсюду получаемых, я не мог не отличить небольшую тетрадку, доставленную мне неизвестным человеком и которая содержит в себе драгоценные наблюдения о том, «что в Петербурге есть» и «что пить». Когда-нибудь я воспользуюсь этою тетрадкою для полного трактата по сему предмету и вставлю где следует собственные имена, а теперь извлеку из нее лишь небольшой отрывок, ничего в нем не переменяя, ибо он сам по себе весьма интересен и обличает в авторе решительную кухонность; не чем иным, как этим новым словом, я лучше не могу выразить той глубокой наблюдательности, тех правильных воззрении на достоинство желудка, которыми отличается это произведение. Надеюсь, что оно понравится читателям почти наравне с моими творениями; если же они спросят, что я сам делаю? — ответствую: «Ищу блинов, милостивые государи, ищу настоящих русских блинов — и не нахожу их! Что, однако, нимало не мешает мне посвятить мою жизнь этому важному предмету; ведь добывают же люди себе славу изысканиями над улиткообразными животными, а между ними только и есть хорошего, что устрицы, да и те продаются теперь у нас по полтине за штучку.
Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя
Немецких трактиров в Петербурге немного, хотя есть много немцев-кухмистеров. Но кухмистеры по отношению к хорошему трактиру то же, что постные картофельные котлеты, которые тщетно добиваются попасть в бифштекс. Главных немецких трактиров два: оба они имеют следующие одинаковые вывески: Немецкий трактир. Deutsches Gasthaus. Restoran allemand. У обоих одинаковые кушанья, одна цель, одна цена и одни и те же обычаи; но второй трактир очевидно подражает первому, который вошел у немцев в славу со времен прежнего своего содержателя, и эта слава с честию поддерживается теперешним ее содержателем. Принимая от прежнего заведения, настоящий хозяин первоначально ни в чем не изменил ни внутреннего, ни наружного его достоинства, и немцы, которые любят постоянство и в любимый трактир приходят, как в свой собственный дом, очень обрадовались, что с переменою хозяина не переменилась в его заведении ни одна пылинка: кто привык прежде спать после обеда на кожаном стуле, подле столика, в первой комнате, тот может делать это и ныне. Немцы видели в этом особенное уважение к их привычкам и с первых дней полюбили нового владельца.
Этот новый владелец, в самом деле, достойный человек. Общий обед (table d'hote) у него начинается с двух часов и продолжается до пяти. Он сам своей особою первый садится за стол; ему подают те же кушанья, какие назначены для посетителей. Он их ест (то есть кушанья) и, окончив, встает. С этой минуты и до поздней ночи он неотлучно присутствует в заведении. Бдительное око его поспевает везде. Он вовремя умеет подогнать заленившегося слугу, подвинуть к вам графин с водой, пожать приятелям руки, отпустить русское красное словцо под немецким вицем, предложить партию в бильярд, когда вы ищете игрока, и проч.
Неизвестно, какой нации настоящий владелец, но с немцами он немец, пьет пиво и играет в кости (в домино?); с французом француз, вежлив и ловок; с англичанами — англичанин, ест бифштекс и пьет портер или ставит в очередь свою бутылку шампанского. А между тем, француз, англичанин или немец, он ни на одну минуту не перестает быть хозяином трактира: слуги чуют его за три комнаты и понимают всякое движение губ или глаз. Часто, когда обед в самом разгаре и «уста жуют», хозяин скромно прислоняется у дверей обеденной комнаты и с умилением и гордостию смотрит на подвиги потребителей, как смотрит на пылкие юношеские потехи маститый старец, который… который уж пообедал.
Конечно, но без того, чтоб тут не замешалась арифметика, тем более что здесь дроби так мелки, как изволите увидеть впоследствии.
Помещение в сем трактире не великолепное, но оно удовлетворяет потребностям нации и века… Комната, в которой обедают: в ней три стола. Здесь запрещается курить, и нарушителям, которые большею частию бывают воинственных замашек, вежливо напоминают о необходимости сего рода воздержания, сей основы общественного благополучия; в двух других комнатах стоят бильярды; четвертая, маленькая, и пятая, прохожая, — для игроков в кости, для чтения газет, для кейфа и сна etc.
Общий стол состоит из пяти блюд: горячего (суп или борщ по желанию), холодного, соуса, жаркого и пирожного; за этот обед платится 60 копеек серебром; но эту громадную сумму можно уменьшить почти наполовину, не лишая себя ни одного из приманчивых блюд обеда; это делается следующим образом. Если вам понравился обед, то вы можете абонироваться хоть на сто этих своего рода представлений; тогда вам предлагают следующие условия: из пяти обеденных блюд вы можете выбрать любые три, и на эти три блюда получаете особенный билет (желтый, очень похожий на концертный, где на одной стороне написано Deutsches Gasthaus, а на другой — собственною рукою имя владельца и его печать). Тридцать таких концертов стоят 40 рублей ассигнациями, или каждый билет, то есть обед в три кушанья по вашему выбору, 1 рубль 33 копейки ассигнациями. Цена удивительно сходная с карманами и желудком посетителей, которые большею частию — студенты, чиновники, от губернского секретаря до коллежского асессора, офицеры всех ведомств небогатого происхождения, ремесленники почетных ремесл, до портного и сапожника включительно, люди неизвестного ранга, но немцы породой, странствующие путешественники из Германии, аптекаря из России etc. etc.