581. Сдобное спеціальное для паштетовъ тѣсто.
Взять 3 яйца, стаканъ молока, 1½ фунта чухонскаго масла, немного соли, замѣсить на этомъ тѣсто, не очень густое, умять хорошенько на столѣ руками, подсыпать мукою, потомъ бить полчаса скалкою, и употреблять по надобности.
582. Тѣсто для паштетовъ, замѣняющее слоеное.
Лѣтомъ, гдѣ нѣтъ ледника, приготовлять слоеное тѣсто (№ 583) почти невозможно. Въ такомъ случаѣ нижеслѣдующее тѣсто можетъ замѣнять его. Взять фунтъ коровьяго растопленнаго масла, стереть до-бѣла, прибавить 4 яйца, и еще 3, пока масло и яйца соединятся; тогда влить стаканъ винограднаго вина, досолить, замѣсить тѣсто, вымѣсить хорошенько и бить на столѣ скалкою полчаса.
583. Настоящее слоеное тѣсто для паштетовъ.
Взять 3 яичные желтка и 1 яйцо цѣлое, разбить хорошенько ложкою, положить немного соли, влить стаканъ воды и рюмку рому или пуншевой водки, замѣсить крутое тѣсто, умять хорошенько руками, а потомъ бить на столѣ полчаса скалкою, подсыпая муки, наконецъ раскатать изъ тѣста пластъ, толщиною въ палецъ, положить на рѣшето, вынести въ холодное мѣсто, зимой въ холодный чуланъ, a лѣтомъ на ледъ, и дать хорошо остынуть. Масло для слоенья употребляютъ чухонское; перемывъ его въ водѣ, налить холодною водою оставить стоять часа два, чтобъ масло окрѣпло, а когда окрѣпнетъ, вынуть изъ воды, положить на полотенце, чтобъ вся вода стекла, передѣлать въ лепешки въ полпальца толщиною. Тѣсто слоятъ такимъ образомъ: наложивъ на одну половину раскатаннаго изъ тѣста пласта лепешками приготовленнаго масла, закрыть другою половиною, раскатать ровно, еще наложить масла, и опять, перегнувъ, раскатать; наконецъ въ третій разъ наложивъ масла, раскатать какъ сказано выше; потомъ раскатать нѣсколько разъ безъ масла. При слоеніи тѣста, должно наблюдать, чтобъ тѣсто было крутое, хорошо вымѣшено и выстужено, масло накладывать должно ровно, также и раскатывать ровнѣе. Зимой, выстудя тѣсто и масло, можно слоить въ кухнѣ, a лѣтомъ на погребѣ. На 2 фунта масла кладутъ обыкновенно 3 фунта муки; можно положить муки и меньше, но отнють не больше.
584. Выводное тѣсто для паштетовъ.
Влить въ кастрюлю 3 стакана воды, положить полфунта топленаго масла, вскипятить, посолить немного, замѣсить изъ крупичатой муки крутое тѣсто, вымѣсить сначала веселкою, а потомъ умять руками. Изъ этого тѣста приготовляютъ паштеты, дѣлаютъ закраины на блюдахъ и разныя фигуры. Иногда выводное тѣсто приготовляютъ безъ масла на одной водѣ; въ такомъ случаѣ корку уже не ѣдятъ.
585. Паштетъ съ курицей.
Разнять курицу на части, бѣлое мясо снять, а все прочее положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобъ она покрыла курицу, прибавить по одному корню петрушки, пустарнака и моркови, посолить, поставить на огонь. Изъ бѣлаго мяса сдѣлать слѣдующій фаршъ: взять 2 ломтика французской булки, размочить въ молокѣ, выжать до-суха. Бѣлое мясо очистить отъ жилокъ, изрубить мелко, смѣшать съ размоченнымъ хлѣбомъ, положить ложку чухонскаго масла и еще порубить, прибавить 2 сырыя яйца, посолить, посыпать мушкатнаго орѣшка. Вынувъ изъ кастрюли курицу, надѣлать изъ фарша фрикаделей, сварить въ бульонѣ, въ которомъ варилась курица. Очистить 10 кислыхъ яблокъ, нарѣзать ломтиками, прибавить мелко накрошенной лимонной корки, корицы и сахару, перемѣшать. Сдѣлать изъ сдобнаго тѣста поддонокъ, то есть вырѣзать по блюду, на которомъ хотите сдѣлать паштетъ, кружокъ, положить на блюдо, на него уложить слой яблоковъ, на яблоки положить курицу и фрикадели, сверху также положить слой яблоковъ, накрыть кружкомъ, вырѣзаннымъ изъ тѣста по блюду, сдѣлать на крышкѣ изъ того же тѣста какія хотите украшенія, вымазать сырымъ яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, подавать съ слѣдующимъ соусомъ: взять ложку чухонскаго масла, пол-ложки муки, развести бульономъ, влить рюмку винограднаго вина, вскипятить, положить немного сахару, выжать сокъ изъ лимона. Вырѣзавъ на крышкѣ паштета отверстіе, вылить соусъ, закрыть опять отверстіе вырѣзаннымъ кружкомъ. Можно подавать соусъ въ отдѣльномъ судкѣ, не вливая въ паштетъ.
586. Картофельный паштетъ.
Три фунта говядины отъ ссѣка или толстаго филея нарѣзать тонкими ломтями, избить съ обѣихъ стороиъ скалкою или обухомъ повареннаго ножа, посыпать немного солью и перцемъ; отварить картофелю, очистить и нарѣзать его тонкими кружками; потомъ взять 3 или 4 луковицы и, очистивъ ихъ, нарѣзать также кружками; намазать блюдо чухонскимъ масломъ и наложить его слѣдующимъ образомъ: рядъ луку, рядъ картофелю, масла чухонскаго мелкими кусочками и потомъ рядъ говядины; на нее укладывайте такимъ же образомъ лукъ, картофель, масло чухонское и говядину. Когда уложите всю говядину, возьмите французскій хлѣбъ, размочите его въ молокѣ, мягко разомните, положите въ него 3 сырыя яйца, размѣшайте хорошо и покройте имъ приготовленное блюдо; потомъ помажьте масломъ, посыпьте сухарями и поставьте въ печь. (8 — 10)
587. Паштетъ съ макаронами.
Поваривъ макароны ¼ часа въ водѣ съ солью, откиньте на рѣшето, а когда остынутъ, изрѣжьте въ вершокъ длиною. Положите макароны въ кастрюлю, прибавьте ветчины, нарѣзанной кусочками, рубленныхъ трюфелей, мозгу изъ говяжьихъ костей, немного коровьяго масла и тертаго сыру пармезана, влейте стаканъ бульону, перемѣшайте все вмѣстѣ и поджарьте. Потомъ вымажьте кастрюлю коровьимъ масломъ, обсыпьте сухарями, обложите слоенымъ тѣстомъ, выложите приготовленную начинку, посыпьте сверху тертымъ пармезаномъ, накройте крышкою изъ того же тѣста, поставьте въ печь, дайте сидѣть 1½ часа и, вынувъ, выложите на блюдо. Подавайте съ анчоусовымъ и устричнымъ соусомъ. (6–8)
588. Паштетъ съ цыплятами и цвѣтной капустой.
Сваривъ въ бульонѣ пару цыплятъ, обжарить въ кастрюлѣ. Потомъ приготовить фаршъ: пупки и печонки изъ цыплятъ, очистивъ и вымывъ, сварить, изрубить мелко; взять нѣсколько кусковъ жареной телятины или баранины, изрубить ее вмѣстѣ съ лукомъ, смѣшать съ изрубленными печонками, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, обжарить, посыпавъ перцемъ и мушкатнымъ цвѣтомъ. Неглубокую кастрюлю обложить слоенымъ тѣстомъ, раскатавъ толщиною въ палецъ; насыпавъ на дно слой начинки, на начинку уложить цвѣтную капусту, а на капусту разнятыхъ на части цыплятъ, засыпать сверху начинкой, обрѣзать тѣсто вровень съ краями кастрюли, закрыть кружкомъ изъ того же тѣста, защипать веревочкой, вымазать сырымъ яицомъ, поставить въ печь. Кастрюлю или форму, когда будутъ обкладывать тѣстомъ, сначала вымазать масломъ и обсыпать сухарями. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять кусокъ масла, величиною съ грецкій орѣхъ, немного муки, стереть съ масломъ, развести сметаной, прибавить мушкатнаго орѣшка и мелко изрубленнаго укропу, поставить на огонь, мѣшать ложкою, пока закипитъ. Вынувъ изъ печи паштетъ, выложить на блюдо, вырѣзать на крышкѣ кружокъ, вылить въ паштетъ соусъ, закрыть опять вырѣзаннымъ кружкомъ. (6–8)
589. Паштетъ съ гусиными печонками.
Взять 12 гусиныхъ печонокъ, положить на ночь въ молоко, поставить въ холодное мѣсто; поутру, вынувъ изъ молока, выполоскать. Нарѣзать тоненькихъ ломтиковъ отъ мякоти телятины и нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ ветчины. Вымазавъ масломъ кастрюлю, уложить дно ветчиной, на ветчину положить печонки, закрыть телятиной, сверху положить кружками изрѣзанную луковицу и ложку чухонскаго масла; закрывъ кастрюлю, поставить на огонь, дать исподоволь упрѣть, вливъ нѣсколько ложекъ бульону. Между тѣмъ изрубить мелко шампиньоновъ и трюфелей, каждые особенно; накрошить мелко шпеку, приготовить слоеное тѣсто. Когда печонки поспѣютъ, нарѣзать ихъ ломтиками; ветчину, телятину и лукъ, съ которыми варилась печонка, изрубить мелко, смочить бульономъ, оставшимся въ кастрюлѣ. Раскатавъ тѣсто, вырѣзать изъ него по блюду два кружка, положить одинъ кружокъ въ глубокое блюдо, на дно положить слой начинки изъ телятины, ветчины и шпеку, на начинку положить слой печонокъ, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печонки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкою и шпекомъ, посыпать перцемъ и мушкатнымъ орѣшкомъ, накрыть другимъ кружкомъ, защипать, сдѣлать разныя украшенія, вымазать яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, вырѣзать на верху небольшое отверстіе, налить бульону, смѣшаннаго пополамъ съ рисомъ, закрыть опять отверстіе вырѣзаннымъ кружкомъ и отпускать. (8 — 10)
590. Паштетъ со щукой въ слоеномъ тѣстѣ.