564. Куличъ № 2.
Замѣсить тѣсто на водѣ такое же, какъ на французскіе хлѣбы.[40] На 10 фунтовъ муки взять коровьяго масла 1½ ф., стереть до бѣла, положить въ масло, одно за другимъ, 8 яицъ. Когда тѣсто поднимется, выложить на столъ, вмѣшать въ тѣсто масло, чайную чашку мелкаго сахару, кардамону, корицы, мушкатнаго цвѣта, ¼ ф. мелко истолчепнаго миндалю, столовую ложку померанцевой воды, и разминать хорошенько тѣсто руками, подсыпая на столъ муки, оставленной отъ 10 фунтовъ, пока оно будетъ отставать отъ рукъ и отъ стола. Наконецъ сдѣлать куличъ какъ сказано выше, дать ему разстояться, натыкать изюмомъ, вымазать сырымъ яицомъ, обсыпать рубленнымъ миндалемъ, посадить въ печь.
565. Гречневые блины обыкновенные.
Взять 3 бутылки теплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 2 ложки дрожжей, поставить опару. Поутру, когда опара поднимется, замѣсить гречневой мукой такъ густо, какъ дѣлаютъ тѣсто для оладьевъ, поставив въ теплое мѣсто, дать подняться. Потомъ влить 3 стакана горячей воды, но если вода кипѣла ключомъ, дать немного остынуть; положить въ тѣсто ¼ ф. коровьяго масла, вливая понемногу и размѣшивая мутовкой. Давъ еще подняться блинамъ раза два, посолить, и печь на маленькихъ сковородахъ, смазывая сковороды коровьимъ масломъ. Блины пекутъ просто, также смазываютъ творогомъ или посыпаютъ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. Въ постъ посыпаютъ поджареннымъ въ маслѣ лукомъ или снятками. Вмѣсто воды обдаютъ иногда горячимъ молокомъ. (Изъ этой пропорціи штукъ 20 блиновъ).
566. Блины гречневые сдобные.
Взять въ кастрюльку 1 ф. гречневой муки, положить ¼ ст. хорошихъ дрожжей, развести 2 ст. теплаго молока и поставить въ теплое мѣсто. Когда блины поднимутся, размѣшать лопаткою, влить еще 2 ст. теплаго молока, всыпать постепенно 1 ф. пшеничной крупчатой муки, мѣшать такъ, чтобы не образовалось комковъ, и поставить снова въ теплое мѣсто; когда вторично поднимутся, посолить, положить 3 желтка, 2 ложки растопленнаго масла, размѣшать, взбить въ пѣну бѣлки, положить въ массу, размѣшать осторожно, потомъ взбить ¼ б. густыхъ сливокъ, положить, размѣшать окончательно, поставить въ теплое мѣсто и оставить не мѣшая до тѣхъ поръ пока блины поднимутся какъ должно. Между тѣмъ затопить русскую печь и, когда дрова разгорятся, поставить предъ огнемъ тщательно очищенныя солью маленькія сковородки; потомъ взять осторожно поднявшуюся массу, поставить на табуретку съ правой стороны при печкѣ и, растопивъ масло, печь блины слѣдующимъ способомъ: вытереть полотенцемъ разогрѣтыя сковородки, поставить предъ огнемъ сперва одну, потомъ другую, третью и четвертую; ту сковородку, которая поставлена первою, вынуть, смазать растопленнымъ масломъ, влить ложку блинной массы, поставить въ печку предъ огнемъ, вынуть вторую сковородку, смазать масломъ, влить массы, поставить въ печку, и поступить такъ со сковородкою третьего и четвертою; пока четвертая сковородка наливается массою, первый блинъ въ половину готовъ; тогда вынуть первую сковородку, переворотить блинъ, окропить немножко масломъ, поставить на мѣсто менѣе жаркое; поступить такъ со вторымъ, третьимъ и четвертымъ блиномъ. Когда четвертый блинъ будетъ перевороченъ, первый уже совершенно готовъ и достаточно заколерованъ, вынуть, сложить на разогрѣтое блюдо, смазать сковородку, налить массы, поставить въ печку и поступать такъ далѣе, пока всѣ блины будутъ готовы. Само собою разумѣется, что при пѣченіи блиновъ нужна расторопность и быстрое исполненіе, чтобы не дать блинамъ слишкомъ заколероваться, а равно держать въ печкѣ умѣренный жаръ. Этимъ способомъ испеченные блины подаются горячими на столъ; во многихъ домахъ испеченные блины кладутъ прямо со сковороды на тарелку и подаютъ горячіе каждой персонѣ.
Растопленное сливочное масло, сметана или икра подаются особо. Изъ назначенной пропорціи выходитъ 40 блиновъ.
567. Блины рисовые съ пармезаномъ.
Приготовить блины, истереть на теркѣ пармезану и сложить на крышку; за ½ часа до отпуска разогрѣть сковородки какъ должно, и вынувъ 1-ю, смазать масломъ, налить массы какъ можно тоньше, посыпать тертымъ пармезаномъ и поставить въ печку передъ пламенемъ; поступить такъ и съ прочими сковородами; потомъ 1-ю и 2-ю сковородку вынуть изъ печки, смазать блинъ масломъ, посыпать вторично пармезаномъ, и сложивъ блинъ на блинъ (въ средину сыромъ), смазать масломъ, поставить въ печку, чтобы блины слѣпились, и поступать такъ съ остальными сковородками; пока послѣдніе приготовляются, первые должны быть готовыми, которые и выкладывать на блюдо, а сковородки наполнять попрежнему массою, и такъ продолжать до конца. При этомъ подается сметана въ соусникѣ.
568. Красные блины.
Поставить опару на теплой водѣ изъ крупичатой муки, поутру замѣсить опару крупичатой мукой. На 5 фунт. муки взять фунтъ коровьяго масла, стереть до-бѣла; положить въ масло 6 желтковъ, еще тереть, чтобъ желтки хорошо соединились съ масломъ; 6 бѣлковъ взбить въ пѣну, положить туда же и все вмѣстѣ положить въ блины. Когда опара поднимется, посолить, дать еще разъ подняться, и печь блины. Къ краснымъ блинамъ подаютъ растопленное масло и сметану. (Не менѣе 30 блиновъ).
569. Скороспѣлые гурьевскіе блины.
Взять 3 ф. пшеничной муки, 12 яичныхъ желтковъ и ¾ ф. чухонскаго масла, положить въ кастрюлю и, тщательно размѣшавъ веселкою, развести кислымъ молокомъ до надлежащей пропорціи, потомъ сбить 12 бѣлковъ, положить въ тѣсто и, смѣшавъ всю массу веселкою, печь блины. (Отъ 20–30 блиновъ, а ежели дѣлать тонѣе, то и больше получить можно).
570. Блины съ печонкою.
Испечь обыкновенные блины, сложить ихъ въ кастрюлю, намазанную масломъ, перекладывая слѣдующимъ фаршемъ: ½ легкихъ и ½ печонки телячьей сварить съ кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить въ немъ 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печонку съ легкими, поджарить, мѣшая, прибавить соли, англійскаго и простаго перцу, мушкатнаго орѣха, 4–5 крутыхъ мелко изрубленныхъ яицъ, размѣшать, остудить. Вставить въ печь на 1 часъ; подавая, выложить на блюдо, облить соусомъ краснымъ.
571. Французскіе хлѣбы.
Взять 2 стакана теплой воды, 2 ложки дрожжей, замѣсить крутое тѣсто, поставить въ тепломъ мѣстѣ. Когда опара хорошо взойдетъ, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для булокъ, выложить на столъ, дать раза 2 подняться, перекатывая руками. Потомъ изрѣзать тѣсто на части, скатать булки, или продолговатые хлѣбы (5–6), положить на листъ, дать разойтись, а сажая въ печь, продолговатыя булки разрѣзать острымъ ножомъ по срединѣ, отъ одного конца до другаго, круглыя надрѣзать сверху въ двухъ мѣстахъ ножомъ, вымазать хлѣбы водой, приготовленной слѣдующимъ образомъ: ложку крупичатой муки стереть съ водою, чтобъ не было комковъ, развести бутылкой воды, вскипятить, простудить и, когда будете сажать въ печь хлѣбы, вымазать сверху.
572. Хлѣбъ къ чаю.
Взять фунтъ растопленнаго коровьяго масла, стереть деревянною ложкою до-бѣла, положить въ масло 8 яицъ, продолжая растирать, ¼ ф. мягко истолченнаго миндалю, чайную чашку мелкаго сахару, немного корицы и мушкатнаго цвѣта, вымѣшать хорошенько, влить стаканъ сливокъ и 2 ложки дрожжей, замѣсить крупичатой мукой, поставить въ тепломъ мѣстѣ. Тѣсто замѣсить немного гуще, чѣмъ дѣлается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько веселочкой, положить ¼ ф. коринки, вымазать одну или двѣ кастрюли масломъ, налить въ каждую тѣста до половины кастрюли, дать подняться, поставить въ печь, не очень жаркую. Чтобъ узнать, когда хлѣбъ будетъ готовъ, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть въ хлѣбъ, и если спичка выйдетъ чиста, т. е. на ней не будетъ тѣста, то значитъ, что хлѣбъ готовъ.
573. Мазурекъ на дрожжахъ со взбитыми бѣлками.
Взять 3½ яйца, 3 желтка, молока теплаго 1 стаканъ, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки (если очень суха, то немного менѣе), 2/3 ст. сахару; вымѣсивъ все это хорошенько, поставить въ теплое мѣсто; когда тѣсто поднимется, влить ¾ стакана теплаго масла, выбивать тѣсто, пока не будетъ отставать отъ рукъ; положить 3 взбитые бѣлка, накрыть, дать подняться. Потомъ раздѣлить тѣсто на нѣсколько частей, растянуть каждый кусокъ въ рукахъ какъ можно тоньше, загнуть немного кругомъ края, положить на листъ, наколоть вилкою, посыпать изюмомъ, рубленнымъ миндалемъ и сахаромъ; поставить листъ не надолго передъ самымъ малымъ огнемъ, чтобы тѣсто слегка поднялось, потомъ вставить въ неслишкомъ жаркую печь, чтобъ мазурки испеклись и высохли.